钟正和

在我国鲁南苏北一带，居民的日常主食以煎饼为主，兼顾其他一些面食，像锅盔、吊炉饼、馒头、卷子等，且大多风韵别具，滋味可人。其中，有一款烧饼类小食，因口感独到，可堪充饥，便于携带，长久以来深受当地百姓的喜爱，它就是烤牌。

由于师承不同，各地的烤牌风格并不一致。形态上，有大小之分；口味上，有甜咸淡之别。笔者曾品尝过各式各样的烤牌，要说最难忘的，还是以薄脆香软著称的马头烤牌。至今念及，仍自回味不已。

在鲁南的马头镇街头，随处可见售卖烤牌的店铺。笔者上次去，于距离下榻处不远的巷口，便发现了这样一间小店。笔者进店时，烤牌师傅正满脸汗津津的，在木板搭就的工作台上忙碌着。只见他先从发好的大面团上切下一块来，经反复揉、擀、拉，原先的面团渐渐变成长而宽的布带状。师傅随即在面上撒以花椒粉和盐，并抹上一层薄薄的油馅，卷成筒状擀匀，再涂以酱油和糖稀，点上白芝麻，最后用力拍打使芝麻紧紧附着于饼坯上，伴着“嘭嘭”作响的操作声，烤牌的雏形完成了。

师傅那行云流水般的娴熟手艺，也引来不少顾客围观。据一旁的一位当地人介绍，制作烤牌可是门技术活，在工艺流程、调制方法上均有其独到之处。而烤牌的精髓，最主要还赖于烘烤技术。在火候把握、炉火控制上都有讲究。火过旺，烤出的成品外表焦煳，内里夹生；火太弱，又会绵潮不脆。其中的分寸掌握，全凭调整进风口的大小、添炭的多少和师傅的经验。

再看那位师傅，于炉边站定，先将两手蘸上水，随后左手从案板上抄起一张饼坯，往右手上一覆，右手随即托稳，转身探向烤炉，换手托起，伸入滚烫的炉膛，瞄准位置后，迅速向内壁上一贴，再随手一抹，饼坯便严严实实地贴在光滑的炉壁上了。紧接着，先左后右、左右开弓，不到两分钟时间就贴满一炉。两手之间，配合得天衣无缝。那贴饼坯的手，从炉膛里抽出的瞬间，还带着热气呢。

一众围观者的眼睛都紧紧盯着炉膛。约六七分钟后，芝麻香先蹿了出来，待炉内的饼坯烤至微黄酥透，从炉口弥漫出的诱人饼香，已溢满了整个屋子，让人闻之欲醉。师傅拿起铁钳，从炉膛里将烤牌一一钳出，随手撂到旁边的筐里。

刚出炉的烤牌，薄薄的，白而微黄。与常见那种呈椭圆状的烧饼不同，烤牌棱角分明，酷似古代大臣们上朝持的笏板。因此，它还有一个很形象的名称，叫“朝牌”。

烤牌趁热吃最香。咬一口，脆生生的焦，软乎乎的香，食盐与花椒的咸麻，加上芝麻的芬芳，更让人香醇满口，回味无穷。烤牌还有个其他烧饼不具备的特点，内里分层虽少，却极有韧性，即便比起那闻名遐迩的新疆馕来，也是不遑多让甚至更胜一筹。

烤牌可以单吃，无需别的菜肴，滋味已是一绝。也可佐以当地名吃“糁”和各种凉菜，更是不可多得的美味。

但在笔者看来，若是用烤牌裹上刚出锅的油条，与江浙一带的大饼夹油条有异曲同工之妙。不同的是，品味着甜润婉约的大饼，仿佛在聆听水乡少女的千般心思；而咀嚼这粗犷热烈的烤牌，体会的却是北方大汉的万丈豪情。