（河北农业大学，河北 保定 07100）

影响猪肉肉色的营养因素

李娟娟，曹洪战，芦春莲，张娜娜，孔德国

（河北农业大学，河北 保定 07100）

随着人们生活水平的提高，人们对猪肉品质的要求也越来越高。多数消费者喜欢瘦肉率高,色泽好，嫩度高，氨基酸种类含量高，风味好，安全健康的猪肉。据调查显示在现实生活中，因其他影响猪肉品质的因素无法在短时间内检测，故消费者在对猪肉的选择过程中更注重猪肉的肉色，从而肉色这一直观因素在销售量中起到了至关重要的决定作用。该文集中讨论几种添加剂对猪肉肉色的影响，以期改善猪肉肉色，提高猪肉市场的销量。

猪肉肉色；添加剂；影响因素

一直以来猪肉在肉食行业都占有重要地位，随着经济的发展和食品安全问题的曝光，人们对食品的要求也越来越高，进而猪肉的品质也备受关注。猪肉肉色是一项直观的印象指标，受生猪的品种、性别、年龄、屠宰方式、解剖部位等多种因素的影响，但主要取决于氧合肌红蛋白含量[1]。作为评价猪肉品质最直观的标准，猪肉肉色对销售额的影响也越来越重要。除上述的一些影响因素外，猪肉肉色还受一些饲料添加剂的影响。

1 维生素对猪肉肉色的影响

1．1 维生素E对猪肉肉色的影响

维生素E是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一，它可减慢脂类的氧化，维持细胞膜的完整性，从而改善肉质。相关研究表明，猪日粮中添加一定量的维生素E能有效地保护肉色并改善猪肉的肉色，使肉色值向理想的3分值靠近。此外，肌肽与维生素E在改善猪肉肉色上存在互作效应，两者联合有更好的效果[2-6]。

1．2 维生素C对猪肉肉色的影响

维生素C（VC）又称为抗坏血酸，是水溶性维生素，具有强的抗氧化特性和抗应激作用。在动物屠宰前注射或通过日粮添加VC可以抑制微生物的生长，延长货架期。宰前饮水中短期添加VC 500 mg/L可显著提高血浆中VC含量；使肉宰后24 h更加鲜红，显著改善了肉色[7]。

2 微量元素对猪肉肉色的影响

2．1 镁对猪肉肉色的影响

镁是体内许多代谢和酶的辅助因子，在改善血液循环、维持骨骼结构及蛋白质、脂肪代谢等方面发挥着重要作用，并可以通过神经和激素的作用来调控肉质。研究表明，镁可以有效地改善猪肉的肉色，且效果随着镁添加量的增加而提高[8]。

2．2 铬对猪肉肉色的影响

铬是人和动物必需微量元素之一，且铬也是胰岛素促进脂肪合成所必需的物质。有关研究表明，在猪基础日粮中添加有机铬可以提高肉色评分，如：酵母铬[9]，但其他的某些有机铬如：吡啶羧酸铬、丙酸铬[10]对猪肉的肉色没有显著影响。

2．3 硒对猪肉肉色的影响

硒是猪体内不可缺少的必需微量元素之一，是合成谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分，具有抗氧化作用，对重金属中毒有保护作用。硒可有效防止肌红蛋白或氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，加深肌肉红度，提高肉色评分[11-12]。有关研究表明有机硒比无机硒维持猪肉肉色的能力更强[13]，且在猪的日粮中加入一定量的酵母硒或亚硒酸钠均可改善猪肉的肉色[14-15]。

2．4 铁对猪肉肉色的影响

铁是血红蛋白的组成部分，它对猪肉肉色的形成有决定性的作用。猪的基础日粮中添加适量的铁，可以显著改善猪肉的肉色。但在育肥后期日粮中添加过高剂量的铁会加快肉品的酸败速度，对猪肉的品质产生不利影响，因此，在育肥后期日粮添加过程中对于铁元素含量的添加应该慎重[16-17]。

2．5 锰对猪肉肉色的影响

锰是正常机体必需的微量元素之一，它构成体内若干种具有重要生理作用的酶，参与体内的抗氧化作用。锰主要影响猪肉的肉色和抗氧化性能。研究发现，在生长育肥猪的基础日粮中添加320～350 mg/kg锰可改善猪肉肉色，且对生长性能和胴体品质并没有不利的影响。而且在生长猪的基础日粮中额外添加350 mg/kg硫酸锰可改善猪肉肉色和推迟零售期间猪肉的变色[18]。

3 添加剂对猪肉肉色的影响

3．1 甜菜碱对猪肉肉色的影响

甜菜碱是一种天然化合物，属季铵型生物碱，其在动物的蛋白质与脂肪代谢等方面有重要作用。研究表明，育肥猪的日粮中添加不同水平的甜菜碱对肉色评分影响显著，随添加量的增加而提高[19]，也有研究表明，育肥猪饲料里添加1 500 mg/kg和2 000 mg/kg的甜菜碱效果较为理想[20]。

3．2 茶多酚对猪肉肉色的影响

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇(儿茶素)类。茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异抗坏血酸的100倍。研究表明，猪的饲粮中添加一定量的茶多酚可稳定猪肉的肉色[21]。

3．3 肌肽对猪肉肉色的影响

肌肽是一种由β-丙氨酸和L-组氨酸两种氨基酸组成的二肽，结晶状固体。它可清除在氧化应激过程中使细胞膜的脂肪酸过度氧化而形成的活性氧自由基(ROS)以及α-β不饱和醛。有关研究表明，肌肽不仅可以提高骨骼肌的氧化稳定性，保持肌间脂肪的含量与质量，还可以改善猪肉的肉色[22]。

4 结论

随着市场上各种畜禽肉制品的增多与进口猪肉的流入，猪肉市场不断地受到各种的冲击，消费者对猪肉的品质的要求也越来越高。而肉色这一直观的肉质评价标准在今后的消费市场上将起到至关重要的作用。屠宰前后的因素对猪肉肉色的影响局限性太强，我们应将目标逐渐地转移到猪的日粮添加剂上。该文就影响猪肉肉色的营养因素已做出相应的总结，希望对猪肉肉色的改善起到一定的作用，同时可以提高猪肉的销量。

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2016-02-19）