刘莺

做美食节目五年多，在大众的印象中都快成“吃货”了。所以，不管是工作中还是生活里，我收到短信内容最多的都是询问——“今晚吃什么”。对此，我早已习惯。

在我生长的这座城市，记忆是用吃来标记的。比如，一个从未去过的地方，去了一次便会记住周边好记的饭馆名称或者特色的馆子。记住了这些，我就会想起来这条路在哪里。因此，通常我当向导的时候，指挥路线不用东西南北或是上下左右，我会说在某个饭店的对面或者哪个烤鸡翅小店的附近，准确而迅捷，而且屡试不爽。真的，我就是用美食来记忆这座城市，也用美食来感受、热爱这座城市。

如今我的这座城市的发展脚步来越来越快，凭我以前的感觉行走在这里，显然我已力不从心。更多的时候，我需要向周边的人打听打听，最近哪里新开了有特色的馆子，哪里又冒出来了最火爆的小吃，但即便是这样我还需要关注本土的自媒体，跟更多的食客交流美食信息。真是两天不出门，就像外乡人。城市里的每个角落每时每刻都会增添一处或大飘着香味的店面，有一天，我突然发现，周而复始上班的意义就是四处寻找它们的出现。

一日，制片人老杨笑盈盈的回来告诉我们，这周要拍摄一家店，你们提前做好准备工作。虽然老杨平日里拍节目前也会叮嘱我们做好功课，但是，这次的重点强调会不会另有说道。看老杨面冒红光的样子，我们猜想他肯定已经做了先行军海嘬了一顿。不然，他的形容肯定没这么有声色 “嘿，今儿吃的鱼真不错，是真不错”他用手比划着那鱼的个头“你知道吗，那冰柜里的鱼，呵，个头真大，这么粗”

俗话说：靠山吃山靠水吃水。要说起吃牛羊肉，那自小生活在青海的我自然不在话下，无论是哪种做法，吃两口我都能给你讲出花样来。可是，偏偏就是这个鱼，我没见过没吃过的品种还真是多。老杨口中说的那么大个头的鱼，我见过，在电视上见过。我知道那是生长在东北乌苏里江、松花江中的野生鱼，品种多达几十种。每年冬天电视上总会有关于东北人冬捕的消息，看着从冰下拉出来的大网，一条条欢蹦乱跳的鱼几十秒时间就从生的状态迅速冰冻锁鲜。然后，就是各路美食记者走入寻常百姓家，坐在热炕头上吃最有特色的——铁锅炖鱼。

我对这个铁锅炖鱼的印象就来源于电视机。很多很多年前，西宁市开了一家铁锅炖鱼的店。一时间人们蜂拥而去，吃过的人砸巴砸巴嘴形容的无比让人心动，但是高额的价钱也让许多百姓望而却步，比如说还是学生的我。每次坐车经过那里，妈妈就会指着那个店说“就是那家店，做鱼的时候玉米面饼子贴在铁锅周边，等鱼做熟的时候，玉米面饼子也做好了。他们吃过的人都说好吃，就是这个价格啊，太贵了”价格有多贵呢，据说十年前吃一顿它最少最少也得五六百块钱。于是乎那个惦记无数遍的味道，最后就幻化成了我嘴边千变万化的想象。再后来，又过了很多很多年也就慢慢忘了我曾经还惦记过这样的一样吃的。老杨兴奋形容的时候，我立马就想起来这件事。我感觉，这家店就是来为我圆梦的。

去的那天是个大风天，天公不作美。我精心打扮的发型在大风中吹得东摇西摆、漫天飞舞，最后我索性给它挽在耳后。我们的编导小腊和小琪缩着脑袋站旁边“监听”我有没有被吹的胡言乱语，开头是不是跟他们策划的一样。两遍过后，顺利出完，我们一行人小跑进了这家做铁锅炖鱼的店。上了小二楼，一股热浪扑面而来。经理和老板显然是久等了，看见我们马上迎了出来。

老板是个地道的东北人，来青海已经几十年了，最早他在西宁滨河路边开了一家火锅店，那是他经商事业的巅峰时刻，说起那家店也算是火锅行业的一个传奇，曾经也业绩好得不能再好、火的不能再火。我想作为一个西宁人，应该都吃过他家的火锅。后来不知道什么原因，他撤了出来，经过谋划市场考察独立出资开了这家炖鱼店。店的地址并不在市区，而是在新区，地理位置不算偏僻但是也没法跟市区的黄金地段比。开这家店，他还是蛮有担忧的，他怕这么大的投资打了水漂，也怕人们不认可这个味道。后来，他萌生了电视宣传这个念头。

他家这个店还真是算有特色，一进来就像进了东北农村哪个百姓人家一样，墙上挂满了玉米棒，大厅里还栽了一颗假树。要说哪里需要改进和提升，那玉米棒挂成真的就好了。一个个穿着大红碎花棉袄的服务员忙前忙后为我们生火起灶。

吃饭离不开“柴米油盐酱醋茶”首先这个“柴火”在如今的城市中就不多见。都知道柴火做的饭好吃，老板还真在大堂里盘起了灶台，生起了火。他说，想在城市的高楼里做这个太难了，光是烟道改造就特别麻烦。

老板和经理随后带我们去鱼池子那里，池子里、冰柜里满满都是鱼。介绍他家的鱼，每条都有讲究每条都是故事。经理、副经理这一队人马都是老板从东北带过来的原班人马，说起话来自然也是浓浓东北味，说起这些鱼经理如数家珍。怀头鱼、胖头鱼、三花一岛的鳌花鱼、鲟鳇鱼、大马哈鱼、黄钻鱼、青根鱼、老头鱼、南极冰鱼……说的时候，我们听着有点费劲，必须拿着纸笔一个字一个字跟他核实字的写法，才能理解鱼的名字。地道的东北土话，听起来还真有点费劲呢。一番比划交流过后，他们为我们推荐了几个第一次必尝的品种。

鲟鳇鱼，个头真是大，我跟男搭档两个人才抬了起来。估摸着重量也有五十来斤，一米多长。这个大鳇鱼也是乌苏里江的特色品种，据说最重的鳇鱼重达一吨。这些大鱼在天然无污染的江水流域生长，靠着大鱼吃小鱼的生长法则优胜略汰。这种鱼的肉质较一般的鱼肉而言是不能用滑嫩来形容，只能说很紧致。除此之外它胜在肥而不腻且鱼油丰富，再加上全身只有一根大骨刺没有毛刺小刺，就连身上的脆骨都可以食用。

店里的东北伙计给我们把柴火烧旺，开始下锅炒料。锅，就是黑色大铁锅，用一个长把儿的炒勺在铁锅里炒料，完后加汤再把鱼块一股脑全倒进去，这种做法简单也随行，倒是符合东北人的性格。鱼肉味道的好坏就全在之前第一步骤炒的料里。伙计性格也是典型的东北人性格豪爽外向，他告诉我们在他们家乡有句话说宁吃野生一两，不食家养一斤。这些鱼营养丰富，尤其是含钙高，口味老少皆宜。在他的家乡几乎人人都会做，只是口味略有不同罢了。下锅盖盖，大火炖半小时左右就可以吃了。

等待的时间，我们尝到了他家其他辅菜。菜包子，说是菜包子其实里面带着肉末，通俗的说就是酸菜肉包。不同的是，包子皮用的是玉米面。做这个没什么诀窍，就得是自己腌制的正宗东北酸菜，只有保证了这个酸菜的质量和口味，菜包子才好吃。包的时候，馅料里会多放一点油，这样才会中和酸菜的寡淡。吃了他家的菜包子，我深深感觉这个味道我会惦记一辈子，因为我是一个深爱吃包子的人。而这个味道着实好吃，以至于我们这个摄制组的人后来又追加了两份。

至于其他辅菜，自制皮冻、东北大拉皮、凉拌鹅蛋等等也都是各有特色。甚至我觉得，这些菜有点喧宾夺主了。我忘情的投入在那些盘子碟子里，对面的摄像瞿叔一个劲地提醒我“你少吃点，锅还没开哪。”两个编导趴在卡座的半矮墙边哑巴似的望着我，酝酿了半天怯生生的问了一句“你待会吃鱼的时候也能这么吃吗？要吃不了，节目就不好看了”

在他们絮絮叨叨的叮嘱中，鱼终于炖好了。大鳇鱼的味道果然如他们所说，没细刺，就连软骨炖进了味道都格外好吃。吃鱼，终于不再是小心翼翼。大马哈也是众多食客不二的选择，味道不同于大鳇鱼，腥味少，鱼肉的口感也棒。如果让我选，我会首选大马哈。除此以外林林总总的老头鱼、青根鱼也都是各有特色。

千炖豆腐万炖鱼，浓汤锅里一块块老豆腐也是滋味十足。如果你觉得油腻，可以点些喜欢的素菜炖进去。久炖不散、久炖不老，小火慢炖，食材就在起伏的汤汁中上下震动，光看着都觉得食欲大开。这种气氛，是特别吸引人的。

节目播出以后，这家店整日里人头攒动客满为患。老板欣喜地给我们打电话，这个结果显然让他大为满意。电话中夹杂着人群的嘈杂声，老板加快了说话声说“你们有空来啊，来我家吃炖鱼，我这生意太火爆了，每天都是人，每天都是人啊……”我们自然是替他高兴。

又是新的一天，这个城市的很多味道正在等待我们的发现，我们整装待发，向着味道飘出的地方前进。