百晓生

从30家海鲜加盟店到现在7家定位各异的直营店，大刀阔斧地资源整合让王华平做到了品牌的精品化与管理的“自动化”。从刚记的孤军奋战，到300家中小餐饮企业的抱团取暖，“霸道总裁”餐饮平台将中小餐饮企业结成利益共同体。这就是王华平的减法与加法。

从东北八大碗到刚记海鲜

当过兵的王华平是个不服输的人，从1995年的白手起家，到今天刚记品牌在京城餐饮界的小有名气，王华平的创业道路一波三折。现在再谈起那些过往的经历，王华平的语气平和淡然，却仍然透露出军人特有的坚韧与刚强。

“当兵之前在家里上的技校，学的就是烹饪。”凭着自己的手艺，1995年从部队转业的王华平和两位战友凑了20多万元，合伙在中服大厦附近开起了自己的第一家餐厅，主营东北八大碗。“当时没经验，什么也不懂，光感觉自己能干，买菜也是自己做，炒菜也是自己做。”然而仅过了半年，王华平的餐厅就失败了。后来王华平才找到了症结所在：市场定位不准，“那个周围都是上班的，应该做快餐的模式，我们八大碗又要蒸又要煮，一桌饭就很麻烦。”

1997年，不甘心的王华平又开了第二家东北家常菜馆，这次仅仅维持了7个月便关了门，王华平和战友们赔了二三十万元。

两次开店让王华平积累不少的经验，两次的失败更让他意识到市场定位的重要性。2000年，王华平重整旗鼓，在新街口JJ迪厅边开了京城最早的串店。“那时是真的懂一些东西了”，“什么地方适合开串店？有年轻人，有夜生活，这些地方才能挣钱”，凭着对市场的准确把握，王华平和战友们三个月挣了40万元，挖到了自己职业生涯的第一桶金。而精准的市场定位，也让王华平在今后的经营中尝到了更多的甜头。经过多年的积淀，王华平在2002年创立刚记海鲜，再一次取得成功，分店规模曾一度达到30多家。

经营策略的转型

刚记海鲜快速扩张的同时，一些问题逐步暴露了出来。随着刚记海鲜加盟店数量的不断增涨，王华平意识到在品牌维护、后续管理以及海鲜配送能力不足的短板，特别是外地的加盟店，王华平几乎管理不过来。“因为加盟之后收了人家的钱，后续的东西跟不上，这是我们最难受的。”

相比过去刚记海鲜快速扩张的锐气，如今的王华平在经营上更加稳重。“我们现在不像原先那样，这个地方适合什么，我们就（相应地）研究一个产品。”现在王华平在北京有7家餐馆，根据所在区域适合的人群做出相应的调整，因此类型各不相同。“这地方（金茂府）住的都是有钱人，吃饭是有讲究的”，刚记金茂府店就主打私房菜；店面在生活社区之中，百子湾店就叫做刚记饺子家常菜；在年轻人多的地方，王华平开的是刚记串吧烤鸽子……

在门店的管理上，王华平更多依靠的是自己 “王家军”，每个门店的店长，都是王华平亲自培养出来的。原先王华平都是雇用职业经理人管理每个门店，使得企业相当大的一部分费用都支出在了管理公司上。“现在我们把小孩带起来 每个店都让他们入股让他们去经营管理，相对来说轻松了很多。”

“霸道总裁”餐饮平台

2015年3月，“霸道总裁”线上餐饮平台成立，自此王华平又有了新的身份——北京地区会长。王华平介绍道，“霸道总裁”是一个私人的餐饮组织，成员都是和王华平一样的中小实体餐饮企业的老板。在“霸道总裁”中，各家企业抱团取暖，相互支持，通过一个个专门的微信群，为企业解决实际问题。

在“霸道总裁”，王华平和其他成员各自的单店为单位组建顾客的“吃货”群，通过将关于“霸道总裁”成员店铺活动与优惠的推送，从而将餐厅直接导流给顾客；“霸道总裁”会组织大家游学，到外地的餐饮企业进行学习，让中小餐饮企业主结交到更多的同行；“霸道总裁”还会对接一些供货厂商，通过集中采购的方法，降低中小企业的采购成本，“100元的杜康酒，我们三四十元就能拿”。

虽然单店餐饮企业很难上市，但是如果这些餐厅联合在一起去打造“霸道总裁”这个餐饮平台，那么这个平台相对来说更容易上市。王华平认为，每一个餐饮企业都应与霸道置换股份，“平台一旦做大上市了，那你就是很大的原始股东，你的平台有可能比餐饮店挣的还要多。”

对于餐饮的今后的发展，王华平预言，更多餐饮人不可能只单纯经营一个店，更多要做的，是以互联网为平台进行各种资源的对接。