尹荣华

一件事，一做就是十几年，过程当中肯定会经历困难，做得好了，一定就会有跟风的，有跟风就一定会有分流，有分流就一定会产生困难，这是张霖对自己11年餐饮生涯的总结，经营聚点串吧过程中的起起伏伏，对现在的张霖来说都是企业发展的常态，谁能坚持下来，坚持做到极致，那才会有真正的成果，张霖说还是那八个字，“不忘初心，方得始终。

定位休闲餐饮

“——小伙子你这干嘛呀？”

“我说做餐饮啊，当时真没做过。”

“——卖什么呀？”

“卖羊肉串。”

“——卖羊肉串？”

张霖至今还记着这段11年前的对话，在2005年的菜市口，张霖的第一家串店引来了左邻右舍的好奇。11年前的北京，街上的餐厅还都是做家常菜的大店，烧烤行业还停留在路边小摊的阶段，张霖成了北京第一批把街边烧烤引入门店经营的餐饮人。2005年3月8日，在张霖母亲生日这天，作为给母亲的特殊礼物，聚点串吧第一家店在菜市口开业，拉开了张霖的烧烤掌门之路。

之所以想到开一间串吧，张霖坦言，最初就是为了有一个能和朋友喝酒聊天的去处。“我们当时二十多岁的时候说撸串、喝酒，没这地儿。”对于当时的年轻人，家常菜馆并不能满足他们的需求，而小规模的烧烤小店脏乱差的环境也让人们担忧。“这帮朋友去哪儿？有一个偶然的机会，我就开了这么一家串吧。”

对于品牌的定位，张霖有着独特的理解。在张霖看来，聚点串吧有别于其他的餐饮企业，从事的是烧烤品类，除能满足人基本需求外，聚点串吧所承载的功能，主要是在沟通交流、娱乐欢聚的社交层面之上。因此，张霖在为餐厅起名时就把自己的定位融合了进去，张霖告诉记者，聚点简单来说就是聚会地点的意思。有了餐厅的定位的指导，张霖对自己的客群也有了清晰的界定，“我们的客户基本上就在30-40岁。”

在第一家店开张三个月左右，店门外已排起了长队；到今天，聚点共拥有21家直营门店，成为北京门店众多的烧烤企业之一。烧烤行业今昔的巨大变化，让张霖唏嘘不已，从街边小吃到如今火遍全国的餐饮品类，张霖直言感谢周边竞争对手和自己的共同努力。

作为一个同质化最为严重的餐饮细分，要在烧烤行业占据一席之地，就要在原材料、菜品口感等方面进行严格把握。

在服务上，聚点串吧也找到了新的市场切入点。在聚点串吧，对于购买产品达到300元的顾客，餐厅可以为其提供一整套郊游烧烤的设备。张霖认为，这样的模式会成为企业一种新的增长点。未来张霖计划将这一服务与公司出游、团队培训等商务活动进行对接，为其提供全套的野外烧烤专业服务。在张霖看来，这样的潜在市场在北京十分巨大。

诚信、坚持、极致、共好

“——如果在产品、服务、营销者三个维度上给你100分，你会如何分配权重？”

“——产品45，服务30，营销25。”

记者刚刚把问题说完，张霖已经给出了他的答案，浓重的京腔透露着一种坦率与直爽。“毕竟做的还是餐饮行业，决定（企业）生死的还是客人的嘴。”张霖认为，菜品的味道与质量才是企业得以立足的根本，没有出彩的产品，在强大的服务与营销也不能得到顾客的青睐；其次就是服务，企业的产品是用来保本的，高质量的服务才能让企业真正挣到钱；张霖把营销放在了末位，在张霖看来，营销一定是在前两者基础之上的，有了好的产品和服务，营销才会起到它的放大作用。

张霖将产品为王的理念贯穿于聚点串吧品牌的经营之中，在发展过程中总结出聚点独特的企业精神。“第一就是诚信，第二是坚持，第三是极致，第四也是我真正要做的，就是共好，这八个字实际上就是我们企业这么多年积累下来的宝贵资源。”

张霖告诉记者，聚点的价值观最终只有一个词，就是诚信，虽然刚开始开店时什么都不懂，但是思路却很清晰。曾经在张霖的每个店里，都挂着一面写着“诚信”两字的牌子，既是教育员工，也是教育张霖自己。张霖认为，现在对于消费者来说，吃什么可能并不是很重要，是否能吃得踏实放心才是消费者最关心的。

对于坚持和极致，张霖认为二者是一种递进的关系。从开业到现在，张霖的聚点串吧已经走过了11个年头，在企业的发展过程中也出现了不少波折。“本来人也是在成长嘛，有的阶段自我膨胀了，有的阶段赶上时候不好，但是（我）坚持下来了，你不坚持就是零，坚持了就可能还有希望。”光坚持是不够的，企业未来的发展一定要不断精益求精。在聚点串吧，张霖希望团队中的每一个人都能发挥自己的最高水平，以自己的能力将所负责的事情做到极致。

共好是张霖现在的工作重点之一，无论从事各行各业，以挣钱为目的无可非议，企业不盈利就是极大的犯罪，对于张霖来说，聚点的盈利不应是他个人的一己私利，更应为团队、为合作伙伴谋福祉，“给大家搭一台子，咱一块把戏唱好了，要唱得能让人有点念想。”张霖坦言，这是他现在经营聚点串吧的出发点。

“这两年我们和同行、我们的团队在一起聊，越来越感到这八个字的分量。”张霖告诉记者，在聚点串吧走过的路上，甚至有两次几近夭折，事后张霖为自己总结了教训，“都是由于忘了初心”。“2009年第一次，膨胀了，觉得一个单店就很可观了，一下开了好几个店，自己想的这生意好啊，桌子弄小点，一看肯德基、麦当劳那挺好，不错，照他们那模式整整，结果差点整死了。”第二次，张霖在聚点之外开了西餐、火锅、小海鲜等多家新的品牌，然而效益却都不尽人意，“没有一个不赔的”。

回首当年走过的弯路，张霖感言，开店要纯粹些，还是应该沿着自己的初衷走下去，要一直把这个理念坚持下来，把产品服务做到相对极致。

不忘初心，方得始终

“市场我不敢谈，就说烧烤吧”，从大的经济形势和烧烤品类的具体情况来看，张霖认为，2016年是一个平稳调整的年份。从2015年第四季度起，全国餐饮普遍呈现疲软态势，“这是同行圈里公认的，很多品牌都没扛住，出现大幅下滑。”在张霖看来，当下的市场形势，为餐饮企业提供创造了自身调整的机会，餐饮人应该思考如何借力发展，在品牌和口碑上修炼内功。

聚点串吧在今年计划新开门店15家，而张霖估计实际开店数量保证在6家左右，考虑最多的因素主要是当前的经济形势。从2015年第四季度开始的经济下行趋势，让主打低端消费的聚点串吧有了明显的感受。“我们也在关注新闻，因为国家在调整产业结构，里面肯定会有阵痛，有阵痛就必然会有波及。”张霖认为，无论当前市场处于何种趋势，餐饮人最起码都应对整体形势有一个基本的判断。“咱别感觉势头不是特别妙的时候，还一门心思往前冲，这就麻烦了。”

谈起自己做餐饮的心得体会，张霖总结成了八个字——不忘初心，方得始终。在聚点串吧11年的经营过程中，张霖认为只有脚踏实地，不忘初心，才会有结果。“从事餐饮的人，尤其是刚刚起步的人，目的简单一点说还是挣钱，挣钱是没错的，可是还是要想好了，你到底要走多远。不论是做饺子还是做面条，就是卖炸糕，也应该坚持下去，你别忘了当初为什么（做餐饮）。”

做同一个餐饮品牌坚持11年的企业当然也不少，但是相对于整个中国餐饮市场的偌大体量来讲，还是太少了。张霖很佩服日本，这个国家几乎是拥有百年老店最多的国家，“（日本）整个米饭，做个什么产品，能坚持几代，真正把自己的产品都研究透了，这一对比也反映出（餐饮）在中国的现状，确实还是比较浮躁。”张霖认为，人家值得我们学习的还有很多。