国家高级中式烹调师、食品科学与工程专业硕士 陈彩霞



一勺红油成就重庆小面

国家高级中式烹调师、食品科学与工程专业硕士 陈彩霞

最近，重庆小面出了官方标准，甚至精细到了葱花的长度。不过重庆小面香不香，地道不地道，还少不了红油的「画龙点睛」。

川味红油是面条的“灵魂”，其主料是干辣椒和植物油（一般选用菜籽油），辣椒可以选朝天椒或二荆条。其中朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油香辣巴口，油色红润。二荆条辣味稍淡，但有浓重的芝麻香气，红色素较少，因而油色不如朝天椒红润。制作时可根据口味需要将二者比例作适当调整。

红油的辅料则是五花八门的香料，多达十几种，可谓五味俱全。其制作用料和做法不一，不过总体上都是为了使红油达到口味、香气、颜色和辣度的最佳融合。常见的辅料有姜、葱、蒜、洋葱、香菜、花生、芝麻以及紫草（增色）、花椒、八角、肉蔻、香叶、小茴香、丁香、草果、肉桂、山奈等香料。

其实，这些调料既是香料，也是药材，可谓药食两用。如草果有浓郁的辛辣香味，用来烹调菜肴可去腥除膻，作为一味草药，还可以健脾除痰，帮助缓解反胃、积食等症状。

红油开胃，能够增加食欲，加速新陈代谢，改善怕冷的症状，适合冬天食用。虽然辣椒经过炼油，维生素C的损失较大，不过红油中各种香料的加入，既能丰富口味，又能够补充缺失的一部分维生素和矿物质。

红油作为经典的调味料，在川菜中运用广泛，除了加入到面条和火锅底料中提味增香，还可用于口水鸡、水煮鱼等咸辣菜肴的调味。

值得注意的是，如果红油过于色泽鲜艳，则可能添加了色素。如果闻起来有刺激性的浓香，那么有可能添加了香精。购买红油时要通过食品标签和配料表来判断。

归根到底，红油属于调味品的一种，作为调剂是很好的，但不可过量食用。此外，还要注意麻酱、醋等其他调味品的摄入，保持营养均衡。