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变性淀粉作增稠剂对凝固型酸奶品质的影响

2016-03-27钟佳佳,林泽宇,王倍倍

食品安全导刊 2016年23期
关键词:凝固性增稠剂羧甲基

变性淀粉作增稠剂对凝固型酸奶品质的影响

酸奶具有较高的营养价值,在乳制品市场当中占据着重要的位置。不过,一些酸奶制品时常会产生乳清析出、组织状态粗糙、粘稠度低等情况,因而口感不佳。将增稠剂添加在酸奶当中,主要是为了对酸奶的粘稠度进行提升,使其口感、状态、质地等得到改善,并且能够改善酸奶结构,阻止乳清析出。因此,应当明确增稠剂的添加对凝固性酸奶品质的影响,从而进一步提升酸奶制品的品质。

凝固型酸奶的制备工艺

凝固型酸奶的制备工艺流程为:原料乳→标准化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。配置了13%的脱脂奶粉溶液,在大试管中灭菌冷却到35℃,然后在恒温培养箱进行40℃、4小时的培养[1]。对脱脂乳进行制备,用三角瓶进行盛装。在灭菌冷却之后,对4%活化菌种培养物进行了接种,在培养箱中进行了40℃、3小时的培养。在250ml三角瓶中装入了100新鲜牛乳,进行了95℃、15min的灭菌,然后冷却到45℃,并加入4%的母发酵剂,均匀搅拌后,在42℃培养箱中进行3小时的培养,凝固之后保存在4℃的冰箱当中。在制备凝固性酸奶的过程中,检验原料乳,进行计量过滤,然后加入增稠剂和糖,进行3min均质,15min杀菌,然后冷却到40℃到45℃,按4%的量对发酵剂进行接种[2]。进行3小时发酵,并冷藏12小时。最后对酸乳的粘度、酸度,利用数显粘度计、酸度滴定法进行测量。

增稠剂的添加及对凝固型酸奶品质的影响

根据相关的研究,在制备凝固型酸奶的过程中,主要采用了羧甲基纤维素钠、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉,以及蔗糖、脱脂奶粉、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等试剂与材料。根据相应的研究结果能够得知,分别添加0.5%、1%、2%的羧甲基纤维素钠,对粘度和酸度会产生不同的影响。结果表明,酸奶的乳清析出最少、质地最佳、口感最好的为0.5%的羧甲基纤维素钠添加量。对马铃薯变性淀粉进行添加,结果表明,在0.2%的马铃薯变性淀粉添加量下,酸奶具有最好的品质。分别将0.3%、0.4%、0.5%的马铃薯淀粉加入酸奶中,根据结果可知,加入的马铃薯淀粉并不会对凝固性酸奶的质地进行改善,对于乳清析出的情况也不能阻止。

变性淀粉作为凝固型酸奶增稠剂的研究必要性

综合之前的分析结果能够得知,对于凝固性酸奶的品质来说,加入变性淀粉、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠等增稠剂,均会对酸奶的品质产生良好的影响。其中,价格最低的是变性淀粉,将其应用到凝固性酸奶的生产中,能够有效的降低成本[3]。因此,采用变性淀粉分别与马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠等进行复配分析,从而对马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠的用量进行降低。最为理想的添加方案为0.3%的马铃薯变性淀粉和0.2%的马铃薯淀粉、0.25%的马铃薯变性淀粉和0.25%的马铃薯淀粉、以及0.25的马铃薯变性淀粉和0.25%的羧甲基纤维素钠,都能够得到良好的凝固性酸奶品质。变性淀粉由于原料来源较多,变性程度不同,不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。如玉米淀粉口味清淡细腻、马铃薯淀粉口感爽滑,木薯则稠厚。有些变性淀粉口感比较细腻,适合应用于凝固型酸奶。因此可以根据客户对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。凝固型酸奶是当前十分常见的乳制品饮料,其由于营养价值较高,因而受到很多人的欢迎。在凝固型酸奶当中,对一定量的增稠剂进行添加,能够极大的提升凝固型酸奶的口感、味道、营养价值等。

□ 广西区大学生创新创业训练计划项目

钟佳佳 林泽宇 王倍倍 孙凯欣

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