餐饮行业食品安全监管探求

餐饮安全是关乎我国民生实际的大事，也是社会稳定的因素之一。近些年来，我国餐饮行业在各级政府的重视下，总体呈现了好的发展势头，餐饮行业的规模也在逐渐扩大，质量也在稳步的提升过程中。但是由于监管体系的不完善，仍然会有食品安全事件的情况出现，作为监管部门应该实时进行监督，找到问题所在，具体解决。

餐饮行业食品安全存在的主要问题

餐饮行业是一个完整的体系，其中有食物原材料的采购、食品的加工制作、消费者进行消费购买这样几个环节，每一个环节的监管不力都会引起食品安全的问题。首先是原材料的选择和购买，在我国的自然生态大环境下，工业的发展，导致了水、土壤等方面都收到了影响。工业化的生产环境下，会对环境产生极大的影响，土地中的金属含量超标，农业灌溉水资源的质量得不到具体的保障。在庄稼生长起来后，对于植物的杀虫农药又使用量超标等等，这是在植物方面。在食物原材料的肉类方面，也存在着相当多的问题。其次，在食品的生产加工环节中，食品添加剂的过度使用，过期食物的加工生产，完全罔顾消费者的身体健康。在最后的食品销售服务环节，餐饮行业人员对于食品安全的责任意识不强，并没有对食品进货设立一个专门的账册，有一部分人员拒绝执行索证索票制度和食品安全质量的安全承诺制度，也不愿意在客人用餐结束或者购买结束时主动提供发票，或者直接拒绝提供发票，这样的话就造成食品采购无证可查，尤其是一些黑心作坊里流传出来的一些熟食制品。还有一些经营者食品安全的思想意识极差，缺乏专业的安全食品操作手法，极易发生食品污染。

一般进行食品投资时，资金投入都不大，餐饮业可以说是技术含量不高的劳动密集型产业，一般以家庭经营为主，因此在没有经过正式培训的情况下，对于食品安全方面也都不是十分看重。首先是功能分布不合理，操作间小不达标，各类功能区混在一起，尤其是一些城乡结合部地区这种现象更是比比皆是。其次是卫生问题的不达标，废弃物的随意堆放，餐馆设备简陋，无法对于维持餐厅卫生，清洁设备配备不全，消毒设施落后或者基本没有，食物污染严重。最后就是企业安全管理不到位。餐饮行业人员缺乏基本的食品安全法律法规认识，对于从业人员的要求不到位。

加强餐饮行业食品安全监管的对策

加强餐饮行业食品安全的原材料采购环节的监管，进一步规范化食品原材料的购买渠道和安放。与此之外，建立供货商监管制度，严厉食品和其原料的造假和售假行为。“餐饮行业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并坚持使用[1]。”督促餐饮服务提供建立完整的进货加工售卖体系，在其中建立相关环节的发票提供和查验制度等，严格控制食品安全的源头。其次，对于食品加工环节的管理。将风险进到最低化。

首先就是完善食品安全监管体系，按照不断更新的理念，进一步对餐饮行业中的各项制度。其次，尽快制定餐饮行业安全标准的脚步。还有就是执法队伍的加强和扩大。食品安全的监管的有效程度和监管队伍的质量是分不开的，做到公正执法。最后就是加强关于餐饮食品的安全培训。

餐饮企业需要在食品安全方面建立风险评估体系，在食品的各个环节都有可能因为各种原因而造成食品安全的不确定性，可以引入“HACCP”系统，对于各类食物的生物化学等危害都进行控制。并且餐饮行业都应该有一套自检系统，做到政府管理和自身的双重管理，提高食品安全性。

□ 河北省衡水市食品药品监督管理局稽查局 马国荣