撰文｜紫梦



如何除掉鱼腥味

撰文｜紫梦

吃鱼是乐趣，其实烹调鱼也有乐趣。同一条鱼由不同的两个人烹调，其效果不一样，因为两个人的烹调技巧不一样。烹调技巧好的人，做好的鱼一端上来，即色彩、造型漂亮，香味扑鼻，还未等尝先“垂涎三尺”。如果能吃一口，你定会感到味道十足。所以说钻研点烹调技术，这也是人们的业余之乐。而且这个“研究成果”不仅仅是你个人享受，同时也是你的全家享受，甚至是你的亲友也能得到的享受。

Tips

烹调过的鱼放过一夜后，第二天再吃时仍有腥味。这是因为经过一夜后，鱼体内又产生一些三甲胺。要除去这些腥味，还要再加一次酒和醋等调料加热除腥。

几乎所有的人都不喜欢鱼的腥味。那么如何能除掉鱼的腥味，这是烹调鱼遇到的第一个问题。

“腥”从何来？

鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味，也有鱼油中的腥味。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。

鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，不仅使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。

厨房除腥法宝

姜、葱、蒜

在烹调鱼时，家庭中常用的去腥方法是加入适量的葱、姜、蒜、酒、醋等。葱、姜、蒜厨师们常称它们为“厨房三宝”，它们是辛香型调味品，都含有硫化丙烯类化合物。葱、姜、蒜遇到高温后，其硫化丙烯类化合物具有较强的挥发性，能散发出强烈的辛香气味，而三甲胺遇热也易挥发，由于葱、姜、蒜内易挥发物的挥发，加快了鱼体内三甲胺的挥发，故能消除鱼腥味。

酒和醋

有些人烹制鱼时加料酒和醋，不仅能去除鱼的腥味，还能增添美味。料酒、食醋混合加热后，能产生一种芳香的气味。这是因为食醋中含有大量的醋酸、琥珀酸和葡萄糖酸等，与酒中的醇类结合，能产生具有芳香气味的酯，这种化学变化称之为“酯化反应”。这种酯类受热后，不仅挥发性大，而且速度快，这更有利于鱼腥味的挥发，并增加鱼的香味。应该注意的是，烹调时应该先加酒，后加醋。因为酒有很高的渗透性，可渗透到原料的内部，受热挥发后能去除鱼的腥味，提高鲜味。后放醋是因为醋受热后能发出一种香气，如果放醋过早，香味可能就挥发完了，而使效果不理想。

花椒、大料

也有的人在家炖鱼时除放前面提到的这些调料外，还要加入花椒、大料等调味品。花椒、大料也是有香味的调料，香味不仅能增加烹调鱼的香味，同时也能去除一部分鱼腥味。

不管葱、姜、蒜也好，酒、醋也好，还是花椒、大料也好，这些都是烹调鱼的调料，也就是通过调料去除鱼腥味，是去鱼腥味最主要方法，但是由于调料本身有自己的香味，所以往往烹调出来的鱼却失去了鱼本身的鲜味。换句话说，用多种调料去鱼腥味最适用于“家炖”“红烧”等的烹调方法，因为这种烹调方法不仅要吃鱼味，还需要吃调料味，也就是说这种烹调方法的味很浓。

炸过鱼的油如何除腥？

“糖醋鱼”也好，“干烧鱼”也好，都需要过油，即在热油中将鱼炸一下。在油炸时，三甲胺溶于热油之中，这样炸鱼时就可以除掉很大一部分鱼腥味，所以“糖醋鱼”、“干烧鱼”乃至油炸的小鱼，基本上都没有腥味。

虽然鱼没有了腥味，但是油可有腥味了，以后用炸过鱼的油做什么菜都有一股鱼腥味。要想去除油中的鱼腥味，还需要把该油烧热，放入葱段、姜片和花椒、大料等香料，炸出香味，促使油中三甲胺分解，然后将锅离火，撒入适量面粉，面粉受热后糊化沉积吸附溶在油内的三甲胺，从而消除油内大部分鱼腥味。然后澄清油底，去掉香料，油便可以食用。若不用面粉，还可用调匀的稠湿淀粉浆，湿淀粉沉入油内，随着油温增高，湿淀粉变成泡状浮在油面，能把油中的腥味吸附掉，捞出淀粉泡，把油澄清，油便可食用。

清蒸鱼如何去腥？

清蒸鱼口味清淡，鱼味纯正，但烹调不好就会有鱼腥味。去除清蒸鱼的鱼腥味，通常需要注意两个问题：第一是选料要新鲜，因为鱼死的时间越长，产生的三甲胺越多，所以鱼不新鲜，腥臭味很重，这是不宜做清蒸鱼的选料的；第二是鱼在蒸制以前先用沸水烫一下，这样既能除去鱼的部分腥味、血污和水分，又能使鱼体外层蛋白质凝固，防止体内汁液及养分流失，使菜肴鲜嫩味美，营养丰富。

清蒸鱼时应注意的问题

要把鱼体的血污洗净，把腹腔的黑膜除净，把鱼体切几个刀花后用盐和料酒涂抹在体表和体腔腌喂一段时间（一般在15分钟左右），另外还要加葱、姜，有时还要加香菇、笋片等辅料。有的人在做清蒸鱼时，在鱼身体下垫两根葱，葱不仅可以除腥味，而且能使鱼体与盛器隔开，便于蒸制，鱼皮不会粘在盛器上，可保持鱼体完整。还有在蒸制时加两片五花猪肉，蒸熟后将其撤掉，五花猪肉既能提鱼的鲜味，又能去除一些腥味。

应该提醒的是，清蒸烹调出的鱼比用别的方法烹调出的鱼更容易出现腥味。也正是这样，清蒸鱼也就比用别的方法烹调鱼更有难度，当然也就更有品位。