王丹丹

（太原师范学院生物系,山西太原030031）

油炸黑豆丹贝的工艺条件优化以及产品的保质期

王丹丹

（太原师范学院生物系,山西太原030031）

利用黑豆作为原材料发酵制成黑豆丹贝,再将黑豆丹贝切片进行油炸,制成休闲食品并对其进行微生物检测以及保质期的确定.结果为：1）油炸黑豆丹贝的最优制作工艺参数为油炸时间2min,油炸温度180℃,切片厚度2mm,且各因素对指标因素的主次为油炸时间＞油炸温度＞切片厚度.2）油炸黑豆丹贝经真空密封包装,25℃保藏,80d时酸价和过氧化值分别为2.825和0.2189,符合国标,90d时菌落总数为7.2×102CFU／g,大肠菌群检测无产酸产气现象,大肠菌群记数（MPN／100g）≤30,符合国标,为合格产品.

黑豆丹贝；工艺条件优化；保质期

发酵食品黑豆丹贝的保质期很短,即使冷藏也是如此.在密封包装内,丹贝变质主要是发酵菌株还存在活性,继续保存发酵菌种将产生孢子,形成一种让人很难接受的物质［1］.因此,将黑豆丹贝切片油炸,再进行真空包装,不但可以延长保质期,还能作为一种新的休闲小食品.

本文利用正交试验对油炸黑豆丹贝的制作进行选优,实验因素有油温、油炸时间和切片厚度,并对最终产品进行微生物检测,然后从酸价、过氧化值方面大致确定保质期.

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料和试剂

大豆油,伊红美蓝琼脂,营养琼脂,三氯甲烷,可溶性淀粉,硫代硫酸钠,氢氧化钾,酚酞,乙醚－乙醇混合液（乙醚－乙醇2∶1混合,用KOH中和至酚酞指示液呈中性）,饱和碘化钾溶液

1.1.2 仪器和设备

超净工作台,pH仪,高压灭菌锅

1.2 方法

1.2.1 油炸黑豆丹贝条件的选优

将发酵好的黑豆丹贝切片（1mm,2mm,3mm）,放入温度一定（140℃,160℃,180℃）的油锅里进行一定时间（1min,2min,3min）的油炸制作,根据感官评价选取最优的工艺参数.由于油脂经200℃以上高温长时间加热,其物理和化学性质均会发生明显变化,使食品营养成分遭到破坏的同时,还产生危害人体健康的有毒有害物质［1］,所以在温度选择的范围为140℃～180℃.具体操作见表1,感官评价见表2.

表1 油炸黑豆丹贝水平因素表

表2 油炸黑豆丹贝感官评价表

1.2.2 油炸黑豆丹贝的微生物检验,［2］将油炸黑豆丹贝进行菌落总数测定（标准平板培养计数法）和大肠菌群测定（乳糖发酵法）

1.2.3 油炸黑豆丹贝的酸价与过氧化值测定

将油炸黑豆丹贝真空密封包装后放于25℃环境中,包装第一天测理化指标,之后每隔10天测酸价和过氧化值.根据GB16565－2003油炸小食品卫生标准和GB／T5009.37－2003食用植物油卫生标准的分析方法测质油炸丹贝的酸价与过氧化值。

1.2.3.1 油炸丹贝的酸价测定

2 结果与分析

2.1 工艺条件优化结果

由表3可知,油炸时间、油炸温度、切片厚度对产品品质有不同程度的影响.9组组合中,第6组的感官评价分数最高,所以最佳的优化调配方案是A2B3C1,即油炸时间为2min,油炸温度为180℃,切片厚度为2mm,这与直观分析中的结论相同.根据极差R值的分析,油炸时间、油炸温度、切片厚度的R值分别为：36、8.66、2.34,比较表中的3个因素可以判断出各因素对指标因素的主次为A油炸时间＞B油炸温度＞C切片厚度,即油炸时间对整个产品感官品质的影响最大,其次是油炸温度,最后是切片厚度.

由表4得,因素A、B、C即油炸时间、油炸温度、切片厚度均具有显著性,其中油炸时间的显著性为极显著.由图1可知,三个实验因素中,A的最佳值在2水平,即2min,B的最佳值在3水平,即180℃,C的最佳值在1水平,即2mm.三个因素中,因素A的三个水平上的感官评分相差较大,因素B、C相比较相差较小.从直观图上看,A2B3C1组合为最佳组合,即油炸时间为2min,油炸温度为180℃,切片厚度为2mm.

表3 油炸黑豆丹贝工艺条件优化

油炸时间若较短、切片较厚、油炸温度较低,油炸黑豆丹贝质地太软,原因可能是油炸温度上升过程中,黑豆丹贝切片中的水分没有完全蒸发出来；而油炸时间较长、切片太薄、油炸温度过高,油炸黑豆丹贝质地太硬且表面颜色过深,有油腻味,原因可能是油炸温度上升过程中,黑豆丹贝切片中的水分完全蒸发出来,表面脱水较严重,形成了一层外皮壳,而黑豆丹贝切片内部因水分蒸发而浸入油脂,改变了原先的质地以及油腻味加重；并且油炸温度过高也会对人体健康有害.

图1 油炸黑豆丹贝感官评价分析直观图

表4 油炸黑豆丹贝工艺参数方差分析

2.2 微生物检测结果

由表5得,油炸黑豆丹贝经过微生物检测后得：菌落总数为3.9×102CUF／g,根据GB 16565－2003油炸小食品卫生标准,菌落总数／（CFU／g）≤1 000.在平板上可见细菌菌落和2个霉菌菌落,对这两个霉菌菌落进行镜检,镜检图中少孢根霉菌丝匍匐生长,纵横交错,大菌丝根部生长出1个或1个以上的菌丝,图中有零星几个孢子.与少孢根霉镜检图对照得出,平板上的霉菌是黑豆丹贝的发酵菌种少孢根霉.见图2、图3.油炸黑豆丹贝的大肠菌群数（MPN／100g）为30,并且在试管中没有产酸产气的现象,根据GB 16565－2003油炸小食品卫生标准,大肠菌群／（MPN／100g）≤30.综上所诉,油炸黑豆丹贝微生物检测合格.

表5 菌落总数、大肠菌群检测

图2 少孢根霉镜检图

图3 菌落总数中霉菌的镜检图

图4 油炸黑豆丹贝酸价的变化趋势图

图5 油炸黑豆丹贝过氧化值的变化趋势图

2.3 酸价和过氧化值变化的结果

由图4可知,酸价的变化随保藏天数的增加而升高,在第80天为2.825,在第90d的数值为3.047,根据GB 16565－2003油炸小食品卫生标准：酸价（以脂肪计）（KOH）／（mg／g）≤3,可得出油炸黑豆丹贝在第90天超标.由图5可得,过氧化值在第80d为0.218 9,在第90天为0.239 7,第90天的测量值已非常接近0.25,根据GB 16565－2003油炸小食品卫生标准：过氧化值（以脂肪计）／（g／100g）≤0.25,可认为油炸黑豆丹贝在第91d超标.根据油炸黑豆丹贝的酸价和过氧化值两个指标认为,油炸黑豆丹贝的的保质期为80d.

油炸黑豆丹贝的酸价和过氧化值上升原因是油脂在存放环境内和氧气接触引起游离脂肪酸和过氧化物增加,即酸败.在本实验中,油脂和氧气接触引起酸败的情况有：在黑豆丹贝油炸好放入包装袋后再进行真空包装,这其中有短暂的和氧气接触的过程；真空包装过程中并不能抽取所有的氧气,包装后在袋中还残留微量氧气.

2.4 保藏第90天的微生物检测结果

在油炸黑豆丹贝保存的第90天,对油炸黑豆丹贝再进行微生物检查,得菌落总数为7.2×102CUF／g,根据GB 16565－2003油炸小食品卫生标准：菌落总数／（CFU／g）≤1 000,并且平板上有4个霉菌菌落的出现,再次对平板上的霉菌进行镜检,镜检结论为平板上的霉菌是黑豆丹贝的发酵菌种少孢根霉.油炸黑豆丹贝的大肠菌群数（MPN／100g）为30,并且在试管中没有产酸产气的现象,根据GB 16565－2003油炸小食品卫生标准,大肠菌群／（MPN／100g）≤30.综上所诉,油炸黑豆丹贝微生物检测合格.

综上所述可以得出在油炸黑豆丹贝进行真空包装后的第90天微生物检查合格.见表6.

细菌总数上升的原因为在保藏期间,包装袋内环境适宜于兼性厌氧菌生长,以及在包装过程中,自然带入袋内的微生物,它们在真空密封包装后还保持着活性以及缓慢的生长,所以菌落总数上升且上升的变化不大.

表6 菌落总数、大肠菌群检测

3 结论和讨论

1）油炸黑豆丹贝的最优制作工艺参数为油炸时间2min,油炸温度180℃,切片厚度2mm,且各因素对指标影响的主次为油炸时间＞油炸温度＞切片厚度.

2）油炸黑豆丹贝在制作完成后进行微生物检测合格,保藏条件为真空密封包装,25℃,通过测定酸价和过氧化值确定保质期为80d,在保藏第90天测定菌落总数不超标,大肠菌群不超标为合格产品.

3）油炸黑豆丹贝的保质期确定只是一个大致的认定,实验中采用的是真空包装、室温（25℃）保藏,一方面若再改进包装、包装环境和保藏条件,如利用气调保藏、干燥保藏等方法；另一方面,油炸黑豆丹贝中酸价与过氧化值的控制,油炸黑豆丹贝的保质期理论上还可以延长.［3］

油炸黑豆丹贝的败坏主要有酸价和过氧化值的上升与微生物两个方面的原因：

1）酸价和过氧化值,油脂的酸败有各种途径,在油炸黑豆丹贝中主要是自动氧化酸败导致水解酸败,具有共轭双键的不饱和脂肪酸受到光照、加热等因素的作用后,产生自由基并引发自动氧化酸败.生成过氧化物后,脂肪酸被分解成许多小分子化合物,比如：醛类、酮类、内酯类等［4］.在本实验中已经采取相应的方法,如真空包装,但是并不能完全杜绝酸价和过氧化值上升的趋势,需要再进行更加完善的包装流程.

2）微生物,食品的绝大多数变质是微生物引起的,在实验的包装制作过程中,如果没有严格控制实验环境,在空气、有氧的状态下通常会产生有毒物质,所以之后的微生物检验十分必要,在贮藏过程中,因为微生物生长条件不能完全控制,所以在贮藏后也要进行微生物检验.若将实验放置生产中,要严格控制生产环境以及生产过程［5］.

［1］金华丽,谷克仁.油炸食品安全性分析及危害预防［J］.中国油脂,2010,9：74－77

［2］国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心组.食品微生物检验［M］.北京：中国计量出版社,2003

［3］曾庆孝.食品加工与保藏原理［M］.北京：化学工业出版社,2002

［4］刘建学,纵 伟.食品保藏原理［M］.南京：东南大学出版社,2006

［5］钟秋平,周文化,傅 力.食品保藏原理［M］.北京：中国计量出版社,2010

Optimum Technological Conditions and Shelf－life of Fired Black Beans Tempe

WANG Dandan
（Department of Bidogy Taiyuan Normail University,Taiyuan 030031,China）

This experiment made black bean into black bean Tempe.Then,the sliced Tempe was fired and made into snack food and finally the food was passed microbial check and the shelf－life was determined.The results were as follows：1）The best fried black Tempe process parameters were：the frying time 2min,temperature 180℃,thickness 2mm.And every factor had different effects on the index as：the frying time＞temperature＞fried slice thickness.2）Fried black beans Tempe shell was packaged through vacuum,with 25℃preservation,the 80 days acid value and peroxide value were 2.825and 0.2189respectively,which was in line with National standard.After 90days,the total amount of bacterial colony was 7.2×102CFU／g colony and no acidgas phenomenon in coliform detection.The coliform count（MPN／100g）was≤30,which was complied with the National standard.So the Fried black beans Tempe was a qualified product.

black bean Tempe；process condition optimization；shelf－life

1672－2027（2016）04－0087－05

TS214

A

2016－08－29

王丹丹（1987－）,女,山西太原人,硕士,太原师范学院辅导员,主要从事食品科学研究.