□ 冯 琦 周文静 王爱媛 连云港市质量技术综合检验检测中心

面包是人们经常食用的焙烤食品，在面包生产中为了改善口感，工作人员通常会添加含食用油、奶油、甘油、乳化剂、酶制剂等可能引起酸价超标的成分。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价可作为脂肪水解程度的指标，即酸败的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度越好。在一般情况下，酸价略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏[1]。我国食品安全国家标准GB 7099-2015[2]规定酸价限量值为5 mg/g，有研究发现在面包中加入乳化剂，如单甘酯和硬脂酰乳酸钠能延缓老化、延长保质期，但会显著提高面包的酸价[3-4]。在面包加工中，加入含有脂肪酶的酶制剂也会引起酸价升高[5]，因此在面包生产中有必要控制乳化剂与含有脂肪酶的酶制剂的使用量。2018年5月，本市某食品企业生产的面包发生酸价超标事件，本文酸价进行了实验室检测和调查分析，并为企业提出改进建议。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

色拉油、甘油、奶油、乳化剂全部购于益海（连云港）粮油工业有限公司；酶制剂（含脂肪酶），购于枣庄市杰诺生物酶有限公司；氢氧化钾购于国家标准物质网；其他试剂均为分析纯；面包由本地某面包企业生产。

1.2 酸价的测定

1.2.1 原理

用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。

1.2.2 测定

参照GB 5009.229-2016[6]，取一个干净的250 mL的锥形烧瓶，称取制备的油脂试样10 g左右。另取一个干净的250 mL的锥形烧瓶，加入50 mL的95%乙醇，再加入1 mL的酚酞指示剂。然后，将此锥形烧瓶放入90 ℃的水浴中加热直到乙醇微沸。取出该锥形烧瓶，趁热立即用装有标准滴定溶液的刻度滴定管对乙醇进行滴定。当乙醇初现微红色，且15 s内无明显褪色时，立刻停止滴定，乙醇的酸性被中和。将此中和乙醇溶液趁热立即倒入装有试样的锥形烧瓶中，然后放入90 ℃的水浴中加热直到乙醇微沸，其间剧烈振摇锥形烧瓶形成悬浊液。最后取出该锥形烧瓶，趁热立即用装有标准滴定溶液的刻度滴定管对试样的热乙醇悬浊液进行滴定，当试样溶液初现微红色，且15 s内无明显褪色时，为滴定的终点，立刻停止滴定，记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的体积，然后根据标准中的公式进行计算。

2 结果与讨论

原料和成品酸价检测结果见表1。

由结果可知，面包中四种含有油脂成分的原料自身酸价相差很大，其中乳化剂酸价高达 8.81 mg/g，已超过面包标准GB 7099-2015规定的酸价限量值5 mg/g的要求，其他三种原料酸价均在标准限量值范围之内，这与乳化剂的成分有关。有些乳化剂的主要成分是脂肪酸甘油酯，其中含有未被酯化的脂肪酸，残留的酸性物质导致它们自身酸价较高，因为乳化剂自身酸价超标，故在面包生产中在乳化剂用量方面应加以控制。另外，未添加酶制剂的面包和添加酶制剂的面包，酸价结果差异较大，两者相差12.8倍，前者酸价符合标准要求，而后者酸价超过面包标准限量2.9倍，说明酶制剂的使用是面包酸价超标的根本原因。经核实该企业在生产过程中使用的酶制剂含有脂肪酶，而脂肪酶能能水解甘油三酯的酯键，释放出较短链的脂肪酸，脂肪酸能改进食品的风味和香味，但能引起酸价超标。

表1 酸价结果 n=3；单位：mg/g

面包的酸价表征的是面包中油脂的稳定性，酸价越高，说明面包发生氧化酸败的可能性超大。食品中的油脂发生氧化酸败生成酸、酮类、过氧化物等，人们食用此类酸败变质的食品后会使消化道受到刺激产生不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如长期食用，会损害肝脏，同时可能诱发心血管病、肿瘤等慢性病，更甚造成全身系统的慢性损害[7]，建议企业在使用乳化剂和含有脂肪酶的酶制剂时应对使用量加以严格控制，以确保酸价符合标准要求，具体用量有待于进一步研究。