◎ 黄 忠

（桂林旅游学院，广西 桂林 541006)

中式菜品制作与创新中的热菜造型研究

◎ 黄 忠

（桂林旅游学院，广西 桂林 541006)

中国具有五千年的文明，中国的饮食文化亦在其中，可谓博大精深。各种各样的中式菜品中包含多种民族文化。本文首先分析中式菜品面临的困惑，重点探讨热菜造型的制作与创新要点，旨在通过研究中式菜品制作与创新中的热菜造型，提升中式菜品的综合价值，使更多人喜欢中式菜品。

中式菜品；制作；热菜造型；创新

中式菜品融合了中国各民族的特色和精华，在精湛的烹调基础上产生。中式菜肴用料有很多讲究，其制作手法也随着时代的不断进步得到了发展创新。其中，热菜是中式精品菜肴的主要表现形式。经典的热菜不仅形式各样，而且兼具色、香、味、形。热菜的创新是许多烹调师积极追求的，通过热菜的形式表达对生活的热爱，赋予菜品不同的意义，给人以除味道之外的心灵满足。

1 中式菜品面临的困惑

中式菜品已不仅仅代表美味，更是一种文化的传递。一方水土养一方人，中国地大物博，中国菜也汇聚了各个民族的精华。通过菜品传递地域文化、彰显民族风情、为人们传达美好的味道和独特的生活理念已成为当今中式菜品的一项任务。但从目前烹饪界现状来看，中国菜品的特色正在逐渐淡化，各种菜系之分已然模糊，因此，本属于中国菜品的特色文化差异也逐渐缩小。各地区开设的特色饭馆吸引着当地人的目光，调动着他们的胃口，这也就意味着中国菜品的特色会逐渐大同小异[1]。当媒体不断介入时，各种烹饪技艺交流节目层出不穷，一方面开拓了观众的视野，另一方面也可自学制作，当一些特色菜品得到传承时，相应差异正在进一步缩小。

同时，洋快餐正不断冲击着中国的餐饮行业。改革开放后，中国不断接受外来事物，洋快餐就是在这种背景下进入中国。肯德基、麦当劳等大型连锁汉堡快餐店不断吸引着人们的注意力，但它们却是公认的垃圾食品，会对人的身体健康产生不利的影响。尤其是新一代年轻人十分热衷洋快餐，却忽略了中国菜。这给中国菜带来严重的冲击，逢年过节，洋快餐的生意总会好过中式餐馆，这不得不引起反思。

目前，中国烹饪技术已成为世界非物质文化遗产的重要组成部分。中国的经典菜肴不可替代，中国的饮食文化也是其他国家无法超越的。面对现阶段的发展困惑，中国厨师需要认真思考改进和创新菜品，赋予菜品新的味道，使更多的人热爱中国菜品和中国的饮食文化。中式菜品的创新是时代发展的必然要求，作为中国的国粹，烹饪也需要集大家之精华，求新求变，做到与时俱进。

2 热菜造型的制作与创新

2.1 重视菜品造型审美

中国的菜品制作具有悠久的历史，可追溯到先秦时期。中国的菜品制作融入了烹调师巧妙的心思，每一种菜品都有其独特的表现形式。菜品的经典不仅在于美味，其主要由烹饪师的双手来完成，带着极具审美价值的工艺造型进入人们的视野。在潜移默化中，菜品的价值得到提升，不仅能够满足人们对美味的向往，还能够为人们带来良好的视觉感受[2]。每一个菜肴的造型都有很高的讲究，所蕴含的价值使菜品的档次更上一层楼，也提高了菜品的经济效益。这就是将食用与审美相结合。热菜的造型充分以满足人们味觉为前提，以独特的造型和丰富多彩的变化模式加强人们的食用欲望，为人们打造美味可口的超级大餐。

菜品制作的最终目的是食用，融入审美理念是提升菜品价值、传播特色饮食文化的重要渠道。独特的造型工艺是菜肴的另一标签，一切均围绕食用开展。菜肴的造型极有烹饪师独特的理念，又具有很强的操作技巧，并不是天马行空的制作，其主要目的是增进人的食欲。爱美之心人皆有之，美味的真谛不仅在于味道，还要有一定的审美价值，使人乐于接受，而这同样是制作精品菜肴的前提。

具有独特造型的热菜与普通菜肴有很大的区别，不仅注重美味，还通过一系列的创新和精心布置使人眼前一亮。使菜肴的造型符合人们的审美需求，就需要不断探索，使外观设计与人们的审美观念和谐一致，使人印象深刻。普通菜肴则更专注于味道，却不注重造型，不会太多考虑菜肴是否具有艺术感染力。

创作造型热菜时，制作者要平衡美味和审美间的关系，使二者有机相连，不可只有美味却没有卖相，也不能只有华丽的造型却使人没有食欲，否则造型热菜的制作与创新毫无意义。造型热菜保持生命力的秘诀是美味与美丽并存，太多注重造型，就会使造型热菜的意义大打折扣。有些制作者一味追求造型，但却忘记了民以食为天，长此以往食客并不会领情，只会越发反感。因此，食用为主、审美为辅，才能永葆造型热菜的生命力，为人们的创作提供生生不息的灵感。

2.2 重视菜品营养

现代人越发注重养生，一道菜好吃的同时还有营养成为其价值提升的关键。中式菜品的最大特色是将营养和美味完美结合，使人们一边享受美味，一边吸收营养，保持健康。这种将营养与美味相结合的方式，体现了中式菜品的深刻内涵和以人为本的制作理念。一道菜除具有独特的造型、美味可口的味道外，最重要的就是营养价值，营养越高，就越受到人们的欢迎。因此，菜品的创新还要注重营养价值的体现。这需要烹调师有良好的技巧同时，还有具备娴熟的手法，了解消费者的需求，在满足人们食欲的同时，不断提升菜品的营养价值。

关于菜品内在美的体现是一种做菜的境界。随着人民生活水平的不断提高，人们对于一盘好菜的定义和要求也越来越严格，菜品的味道色泽、质感、营养、造型和安全等都是评判菜品的重要指标。因此，制作菜品时结合这些指标，用心做一盘好菜，创建一套综合的标准体系，再充分结合消费者的需求制作。根据人们的需求来看，营养价值居所有指标之首，然后，一盘菜是否好吃，是否具有审美价值是随之而后的考虑要素[3]。虽然味道应该是菜品的核心，但21世纪的今天，人们更多会考虑到菜品是否营养均衡。

2.3 注重菜品的质量

博得消费者青睐的基础是质量，如果制作出的菜品只有华丽的外表，口感却很糟糕，就是金玉其外败絮其中，这种徒有其表的菜品注定会被淘汰，也谈不上有价值，不仅浪费了材料，还浪费时间，自然不会受到消费者的喜爱，即使流行，也只能是昙花一现，缺乏稳定的群众基础。在一些烹饪大赛中，许多人追求五花八门的造型，实际上却存在着制作材料不安全的问题，其最终制作出的菜品虽然美味可口，造型别具一格，但质地却遭到破坏，而且很不卫生，这也就谈不上质量。因为一些制作者会对菜品添加各种人工色素，同时生熟不分，不注重制作过程的安全卫生，直接长时间接触原材料，将成品菜置于不适合的盘子上，这种冷热不分的态度必然会使菜品没型。

此外，一些商家为使菜品卖相更好，吸引眼球，在菜品中加入亚硝酸盐等一些添加剂，这些添加剂如果长期食用，会对人的身体健康造成十分不利的影响。因此，这样的菜品即使再美味可口，其营养价值已所剩无几，势必会导致许多菜品质量不断，也使消费者对中式菜品的信任大打折扣。为提高菜品的质量，需要加大菜品质量的管理监督力度，坚决打击黑心商家，做良心好菜。

2.4 注重菜品雅俗共赏

中式热菜能引人注目，受人喜爱，就是因为其种类丰富，琳琅满目，呈现出雅俗共赏的特点。按照制作造型来看，菜品可以分为3种：①预制成型后烹制成熟的，一些包、卷、球状的菜品都可以归为这一种。②一边加热，一边成型，如玉米鱼。③加热成熟后再成型，代表菜品宫保虾球。总之，菜品形色各异，注重菜品雅俗共赏，就能够满足不同消费者的需求。

对热菜的造型进行创新是中式菜品创新的重要组成部分，需要各位烹调师不断去摸索和创造，深刻了解消费者的需求，具有明确的目标。不断的实践说明，真正有档次的烹饪师不仅可以深刻理解食材本味，有高超的制作技巧和五花八门的调味手段，还能将自己的制作理念融入生活，从生活中汲取灵感，追求细节雕琢，使菜肴美观、好吃的同时，别具一番风味，还具有丰富的营养价值，给人带来视觉的惊喜、味觉的享受和精神的愉悦。

3 结语

对于中式菜品中的热菜进行造型制作创新时，要时刻结合美味与营养，提升菜品的审美价值和中式菜品的知名度。不能仅凭菜品外表吸引眼球，只有华丽外表，缺少内涵的菜品没有生命力。时刻做到以食为本，提升人们的食欲，给人们带来美的享受，从而提高菜品的价值。

[1]张彦华.谈中式菜品制作与创新中的热菜造型[J].黑龙江科技信息，2013（16）：60.

[2]吴 维.中式菜品制作中的有效结合与创新中的热菜造型[J].粮食流通技术，2016（9）：15-16.

[3]宋玉杰.谈中式菜品制作与创新中的热菜造型[J].黑龙江科技信息，2012（24）：48.

Research on the form of hot production and innovation of Chinese dishes

Huang Zhong
(Guilin Tourism University, Guilin 541006, China)

China has fve thousand years of civilization, Chinese food culture is also one of them, it can be described as broad and profound. A variety of Chinese dishes contain a variety of national culture can have a unique style. This paper frst analyzes the Chinese dishes face confusion, focusing on the production and innovation points of the hot modeling, aims to study Chinese food production and innovation in the hot style, enhance the comprehensive value of Chinese dishes, so that more people love Chinese dishes.

Chinese dishes; Production; Hot modeling; Innovation

TS972.11

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.005