张颖彬 周苏娟 于良子 安 哲 刘会元 刘 新* 鲁成银*

（1.中国农业科学院茶叶研究所农业部茶叶产品质量安全风险评估实验室（杭州）；2.湖北省英山县茶叶产业办公室）

英山隶属于黄冈市，位于湖北省东北部，大别山主峰天堂寨南麓，北接安徽金寨、霍山，东邻岳西、太湖，南连湖北蕲春、浠水，西与罗田接壤，是鄂豫皖三省边境的腹地中心,也是大别山脉传统的茶叶产区。全县总面积1449km2，版图形状似一个斗柄朝南、斗勺朝东的北斗七星。全境以中低山为主，素有“八山一水一分田”之说。北部大别山主峰天堂寨，向东北延伸，构成了云峰顶、石鼓寨、五峰山、黄梅尖等一系列山峰，再向西分支为三大山脊，夹着东西两条河流，贯穿全境，由东北向西南逐渐倾斜,最高点天堂寨海拔1729m,最低点船形垸海拔90m。本研究针对英山云雾茶独特的品质特征，从科学角度探索云雾茶在英山地区的区域性差别，研究结果有助于英山云雾茶开发、保护、品牌宣传等各项工作的开展。

一、样品收集

英山云雾茶依据采制工艺分为英山春笋、英山春蕊（又名云雾）、英山春茗（又名毛尖）3个品种。英山春笋选用细嫩幼芽；英山春蕊采用一芽一叶细嫩原料；英山春茗采用一芽二叶及以上原料。

取样根据海拔高度将英山云雾茶划分为3个区域分别进行：（1）高山茶区域：天堂寨、云峰顶、石鼓寨、五峰山、黄梅尖等一系列山峰；（2）中山茶区域；（3）低山平地茶区域。每一区域选择5个代表性企业，分别取晴天生产的英山春笋、英山春蕊、英山春茗3个品种，每个样品数量250g，共取样45个，用于感官审评和茶叶理化成分含量分析，具体见表1。

表1 产地区域取样情况 个

二、感官审评结果

1.不同品类样品感官审评结果

从感官审评结果（表2、3）可以发现春蕊、春笋总分差别不大，但高于春茗，外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子均表现出了相同的趋势。春蕊和春笋的嫩度较好，香气清鲜、花香显或者高鲜、有栗香；春蕊经过揉捻滋味醇厚，春笋未经揉捻、滋味甘和，这是属于高等级名优绿茶的两种不同风格。春茗为一芽二叶原料，香气清高、有花香或高爽、有栗香，滋味浓醇、甘鲜。

表3 不同品类代表性样品感官品质得分（平均分）

2.不同海拔地域样品感官审评结果

高山茶、中山茶、低山平地茶的汤色、香气、滋味特征见表4。高山地区汤色嫩绿、随着海拔的降低，汤色逐渐变黄；香气上高山、中山地区有栗香、花香较多，低山平地地区略少；滋味上随着海拔降低，滋味的涩味增加。

对春蕊、春茗、春笋三类茶按照海拔区域重新分类后（表5），感官审评得分显示高山茶＞中山茶＞低山平地茶，不同海拔之间的总分差约为1分，外形、香气两项高山茶和中山茶的得分较为接近，但均高于低山平地茶1～2分；汤色、叶底两项三种海拔区域的分差在1～2分；滋味高山茶的平均分高于中山茶、低山平地茶2分，中山茶和低山平地茶分差较为接近。

表4 不同海拔区域样品感官品质特征

表5 不同海拔区域样品感官品质得分（平均分）

3.小区域样品感官审评结果

表6 为小区域样品汤色、香气、滋味感官品质特征与感官总评得分，不同的小区域有明显区别。汤色上高山区域的大沟（I、II）、低山地区的柳林河以嫩绿为主；高山地区的吉子山、中山地区的翻身湾村以浅嫩绿为主；中山地区的瓦寺前村、程咀村、龙坊村、占河村，低山地区的龙潭河、马堑村、彭畈村以嫩黄、黄为主。

香气上高山地区的下马头、吴家山、大沟（I、II）、吉子山，中山地区的瓦寺前村、占河村，低山地区的乌云山村均有栗香，高山地区所有区域都具有栗香，说明海拔对于栗香的形成有一定的影响；高山地区的下马头、吴家山，中山地区的龙坊村、翻身湾村，低山地区的龙潭河均有花香，不同海拔出现花香的概率较为接近，推测花香受工艺的影响更大。

滋味上高山地区下马头、吴家山、大沟（I、II），中山地区瓦寺前村、程咀村、占河村，低山地区龙潭河、彭畈村、马堑村部分样品口感较浓或浓醇；高山地区的下马头、吴家山、大沟（I、II）、吉子山，中山地区的程咀村、龙坊村、占河村、翻身湾村，低山地区的乌云山村、柳林河、马堑村有醇和、鲜醇、醇厚、甘醇、甘和这一系列口感；高山地区的大沟II号区域，中山地区的瓦寺前村、龙坊村、翻身湾村，低山地区的龙潭河、彭畈村有涩味，高山地区样品的涩味比例最低。

从得分上看，最高的区域依次是高山地区吉子山、中山地区占河村、高山地区的大沟（I、II）、中山地区的翻山湾村和高山地区的下马头，低山平地地区的乌云山村得分最高。说明高山地区虽然总体平均分数较高，但中山地区也有部分区域得分不低于高山地区。除了海拔的影响外，小区域、制作工艺等均会对最终的茶叶品质产生影响。

表6 小区域样品感官品质特征与评分

表7 不同品类代表性样品理化成分含量%

表8 不同海拔地域代表性样品理化成分含量%

三、样品理化成分分析结果

1.不同品类样品理化分析结果

从理化的儿茶素、茶多酚分析结果看（表7），不同品类的茶叶样品，随着原料成熟度的增加，末食子酸的含量逐渐降低，茶多酚含量、儿茶素总量、简单儿茶素、复杂儿茶素及各儿茶素单项的含量基本为下降趋势，水浸出物含量呈上升趋势。

2.不同海拔地域样品理化分析结果

从理化结果看（表8），随着海拔的降低，茶叶中儿茶素总量、EGC、EC、EGCG、ECG的含量增加；茶多酚、C的含量降低；水浸出物浓度，中山茶最低，低山茶最高；末食子酸的浓度中山茶最高，高山茶、低山茶变化不大。

四、小 结

对英山地区茶叶品质的情况进行分析发现，当地主要的三种产品春笋、春茗、春蕊各具特色，香气或清鲜、或高鲜，花香、栗香等特色香型也有表现。不同海拔来看，高山地区汤色嫩绿，随着海拔的降低，汤色逐渐变黄；香气上高山、中山地区栗香、花香较多，低山平地地区略少；滋味上随着海拔降低，涩味增加。从小区域来看，不同海拔均有得分较高的区域，这主要是由于茶叶的品质不仅受海拔的影响，也会受到具体的产地、制作工艺等因素的影响。从理化成分含量看，不同茶类由于嫩度不同，大部分理化成分表现出了相应的梯度变化，这种区别在不同海拔地域的样品中也有所体现。

从茶叶感官品质看,虽然英山云雾茶具有较好的品质特征,但由于工艺缺陷,还存在着烟焦、生青、熟闷等一系列问题，在加工时应避免杀青温度过高造成烟焦，或杀青温度过低造成生青，成品茶避免水分含量过高造成陈闷味。总体来看，英山地区作为传统的茶叶产区有出好茶的先天条件，建议结合当地三种茶叶品类，改善制作技术，提升茶叶品质。通过原产地保护等方式，进一步完善茶叶加工制作的规范化管理水平。