杨洪

一年多来，私厨预约项目持续火热，创新及融资事件频发。作为O2O领域的新热点，预约私厨上门真的靠谱吗？作为一门生意它又有哪些难点，未来前景几何？

考校O2O模式的四个标准

判断一个领域的O2O项目是否靠谱，不能单从需求创造角度（存在基础需求，创造新式供给）或者市场竞争角度（现在有没有人做，未来哪些巨头会做）简单去看，O2O领域超高的死亡率和超快的死亡频率，也恰恰在提醒市场应该回归理性。笔者认为判断O2O项目是否靠谱有以下标准：

以用户需求为核心：

需求待培养，黏性待考量

大多数O2O项目都是需求端和供给端的连接者。也就是说，O2O项目的用户不仅包含需求端，也包含供给端，而后者的需求经常被忽略。

以用户需求为核心是任何商业模式设计的基础。但是，需求有真伪之分，也有强弱之别。O2O领域行至目前有两个很大的特点，一是伪需求被过度开发，真需求却被扭曲或者被忽略；二是希望立足于强需求，挖掘弱需求以求开辟蓝海。

私厨预约对于需求端而言，首先，吃饭肯定是真需，甚至吃好厨师做的饭菜都是真需，但厨师上门做菜是否是真需呢？其次，吃饭是强需，吃好厨师做的饭菜因为有各种限制（比如隐私安全等方面的顾虑）而不再是强需，所以厨师上门几乎可以判断是弱需。

对于供给端的厨师而言，他们的真需和强需只有两个：少辛苦、多挣钱。厨师上门和在店工作的区别就在于工作压力的转化，比如将在店炒很多菜的工作压力转化为路途奔波的劳累（变身为司机）。而收入则是衡量需求的决定性标准。目前，一线城市的大厨月收入基本过万，上门后收入能否达到此标准呢？

假如按照目前私厨预约平台大概100元的客单价来算，厨师每天要接满3单月收入才能基本到万。而众所周知，早中晚三餐几乎都只有1个小时的时间窗口，厨师一餐几乎只能接一单，还得是在订单排满的情况下。对于私厨上门这个业务，厨师大多持观望或者试一试的态度。所以对于供给端，也几乎可以判断是弱需。

两个基本点：

厨师很忙，用户很爽？

O2O作为一种生产方式，必然是成本和效率优化的双重结果，否则必然是鸡肋。厨师大部分时间奔波在去用户家的路上，或是在采买食材的路上。即便有些平台在尝试做集采，却因用户需求不统一，根本无法实现。厨师从赶路到做菜再到清洁，一个单至少三个小时才能完成，想与在酒店的收入打平，就要每天做三单，近十个小时，时间成本变高，效率降低。

所以上门对于厨师而言，有待商榷。假定厨师都是按照用户的既定要求完成了一桌菜。对于消费者，首先为此支付的费用要低于在饭店的同等配置。其次，减少了出行和餐厅的等待，吃到了制作全程可控的饭菜，也符合了对用餐体验的追求。但这有假定前提。

四项原则：

存在诸多不确定性

首先，成本结构的迁移化。它指的是O2O带来的原有供给方成本结构的巨大变化。这在餐饮领域表现得比较明显。比如近些年不断涌现的外卖垂直项目，按照“有门店、无店消、纯外卖”的运营模式，实现了去厨师化、去堂食化的目标，主要成本结构不再是店租、原材料采购以及人力驱动，而变成了平台开发、物流以及营销层面的费用。

私厨预约的核心是去餐厅化，释放餐厅的核心人力资源，把原有到店或外卖的形式进一步简化，几乎是创造了新的用餐场景，从这一点上来说，它符合O2O关于成本迁移化的标准。

其次，利润获取的多元化。目前的私厨预约项目基本上包含两个收费项目：付费厨师和食材代购，按照目前的收费水平，运营方其实很难从这两方面的收入应对支出，更难谈获利。大家都在盯着以私厨作为入户到家的切入点，衍生出其他的品类需求，但至于最后哪一个品类能带来真正的利润，所有从业者都还在假定和摸索阶段。从这一点上来说，关于利润考虑得多，但可考量得少。

再次，业态边界的模糊化。它指的是你的业态并不取决于你的入口级业务。比如百度虽然是搜索引擎，但它实际上是一家广告公司，阿里腾讯莫不如是。回到私厨预约，你觉得它是一家餐饮供需对接的平台，实际上它可能是一家贩卖粮油的电商公司，或是直投到家的广告公司。从这一点看，眼下的私厨预约平台也正在进行着这方面的尝试。

最后，用户关系的社群化。它指的是产品或服务所针对的用户群具有更为集中的群体偏好，便于开发者进行大数据的挖掘和粉丝经济的延展。比如老罗做锤子，《罗辑思维》卖书，都是基于粉丝数据的挖掘和用户黏性的培养。私厨预约大抵也是如此，几个私厨平台都在做会员卡的销售，其目的除了提前锁定需求之外，更重要的是对用户圈的培养。所以，对于私厨项目，目前更重要的是对用户数据的沉淀和对用户黏性的维系。

八项注意：

未形成护城河

供应端、需求端的本地化 O2O具有极强的本地属性，不再像淘宝时代那样，全球市场一网打尽。这就要求O2O项目在扩张过程中尽量踏实稳健，把握节奏，注重本地用户的培养，形成自己的护城河。

从目前来看，获得融资的私厨平台大多对于扩张其他区域跃跃欲试，而忽略了对本地用户的培养。在发展早期，这有很强的危险性。

供应端、需求端的便利性 厨师代买的食材如何保证符合用户要求，厨师耗费在路上的时间与用户的沟通问题等，都很难实现便利。厨师上门确实解决了外出就餐的不便性和外卖的不可控性。如不考虑安全因素，对于用户的便利性确实存在。

品质的标准化 产品和服务是品质的基础，统一标准化的品质输出是价值的基础。大多O2O项目普遍面临的是产品和服务的非标准化问题，而平台和劳动者的分离让其根本无法实现标准化。

品类的多元化 对于私厨预约，所谓众口难调，没有一个统一的产品或者规范，用户很难对你形成认知。没有差异化的厨师和产品匹配，用户又会觉得你根本满足不了他。而在这背后，最难的是标准化和多元化带来的成本控制难题。

品牌黏性 如果上述问题都得到解决，那么如何变现才是私厨预约的根本问题。要知道传统的流量思维在O2O项目的变现过程中起效甚微，而所谓品牌黏性的背后是非补贴情况下用户的留存状况，所以项目早期就要防范掉入补贴陷阱。

管道效应 管道效应的背后是平台变现的需求和方式。私厨平台想依托厨师上门挖掘和带动其他需求，在本身需求尚未明确的基础之上，想引流切入其他领域，难。

除了“八项注意”，私厨上门还存在盈利模式与可持续经营的问题。烧钱不是商业模式，补贴也无法保证持续性经营。对于私厨预约市场，远非打车、外卖那样的量级，关于盈利和可持续发展的问题，还是要早做打算。

要存活的四个可能

轻重模式结合 目前好厨师以全职厨师为主，爱大厨以兼职厨师为主。全职太重，订单增长会受限；兼职过重则会导致隐患不可控。好的解决办法是，平台合理优化出一套全职与兼职厨师的比例，一方面确保用户体验，满足订单增长和不同需求；一方面做好事前控制，平衡需求与成本。其他方面，设立厨师站点，优化厨师出行，以确保订单及时响应，减少厨师劳顿，提高接单效率。

争取高价高频 私厨预约是一种消费升级的新业态，想兼顾各层次市场是不现实的。理性的做法应该是放弃或减少低端用户的比例，降低价格弹性，注重高端用户的培养，促进其消费频率。这样非补贴驱动留存下来的用户才有价值。

加大B2B、B2F的业务比重 私厨预约中，To C业务可能会消耗更多的平台资源，但也是最不稳定的。争取加大B端业务的开发，比如企业日常用餐福利等。加大对Family（特指家庭成员较多的家庭）业务的开发，比如生日宴、节日宴等。这样可以留存比较优质的订单来源，对于现金流的补充也有帮助。

美食料理社交 可以适当开放一些料理达人进入平台，通过美食打通社交通道，比如对接帮厨、教厨等。这些都有助于用户量和品牌知名度的提升，也为未来发展准备更多的路径。

结语：

未来餐饮业发展有两个方向：一是以功能性为主的便利型餐饮，以到家为主要特征；二是以体验性为主的品质型餐饮，以到店为主要特征。前者的趋势是餐饮的食品化、零售化，后者的趋势是餐饮的现场感和体验感。

预约私厨的上门服务可能真的会开放一个新的用餐场景，兼顾便利性和体验感，而这完全可能是一个增量市场。好的方面是，民以食为天，任何关于餐饮O2O的尝试都应该有其价值。而另一方面，只要是生意，都要回归赚钱的本质。至于私厨预约上门算不算是一门生意，任何标准都是暂时的，最终还是交由时间来检验吧。

从用户

角度出发

一个中心：

以用户需求为中心。

两个基本点：

1.优化成本；2.提升效率。

从运营者

角度出发

四项基本原则：

1.成本结构的迁移化；2.利润获取的多元化；3.业态边界的模糊化；4.用户关系的社群化。

八项注意：

1.供应端的本地化；2.需求端的本地化；

3.供应端的便利性；4.需求端的便利性；

5.品质的标准化；6.品类的多元化；

7.品牌黏性；8.管道效应。