王波

（菏泽学院园林工程系，山东菏泽274000）

HACCP体系在德州五香鸡加工过程中的应用

王波

（菏泽学院园林工程系，山东菏泽274000）

将HACCP体系应用到德州五香鸡生产中，对五香鸡加工过程中存在的潜在危害（物理性危害、化学性危害和生物性危害）进行了分析，确定了选料、注射、上色和油炸、煮制、真空包装和与高温高压杀菌六个关键控制点，并制定了关键限值和提出相应的预防措施和监测方法。实施HACCP体系管理后，显著提高了五香鸡肉产品的质量，减少了次品率，有效降低了安全危害。

危害分析关键控制点；德州五香鸡；关键控制点

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP）即危害分析关键控制点，它作为以预防为主，科学而又高效的一种质量管理体系，已被应用到酱卤鸡肉制品中，如烧全鸡[1]、真味鸡[2]和道口烧鸡[3]的加工过程中。但真味鸡在加工过程中，设立的关键控制点较少，不能全面控制其在加工过程中产生的危害，如未将臭氧水杀菌产生的化学残留设为CCP[2]；而道口烧鸡在加工过程中设立的CCP点太多[3]，这将增加工作难度和生产成本。德州五香鸡起源于明代，用科学工艺精制而成，它以造型优美、肉质鲜嫩、五香脱骨和风味独具而深受消费者青睐，德州五香鸡的卫生质量与消费者的身体健康密切相关。但生产德州五香鸡的厂家较多，有些厂家受到加工条件和加工工艺的影响，加工过程标准化程度较低，造成五香鸡不合格产品充斥市场的现象，其卫生安全很难得到保障，从而对消费者身体健康造成危害[4]。因此本文将HACCP体系应用到德州五香鸡加工过程中，预防加工过程中产生的各种有害因素，防止人群发生食源性疾病，提高五香鸡的质量，从而提升其在市场的竞争力。

1 实验方法与工艺流程

1.1 实验方法

HACCP即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品[5]。目前使用的HACCP体系包括7个原则[6-9]：危害分析、确定关键控制点（CCP）、确定关键限值、确定监控CCP的措施（建立监控体系）、确立纠偏措施、确立有效的记录保持程序与建立审核程序（以证明HACCP系统是在正确运行中）。

1.2 五香鸡加工工艺流程[10]

选料→浸泡→注射→腌制→整型→上色和油炸→煮制→真空包装→高温高压杀菌→冷却→包装。

2 五香鸡加工过程中的HACCP体系

2.1 危害分析

应用HACCP原理，结合五香鸡加工工艺，对每道工序中潜在的危害因素及其危害程度进行分析。五香鸡加工过程中的主要危害有三大类：生物性危害、物理性危害和化学性危害。

2.1.1 生物性危害

五香鸡生物危害主要是因为加工过程中使用的原辅料受到病原微生物和寄生虫的感染，如原料鸡来自于有疫情的地区或正在发病的活畜鸡，往往携带大量的病原微生物和寄生虫等，尤其是感染人鸡共患传染病或恶性传染病和寄生虫病的活鸡[2]；此外，一些临床症状不明显或正处于潜伏期的病鸡，也带有大量的病原微生物和寄生虫等，这是造成微生物污染的重要原因。加工车间的环境污染和在加工过程中有关操作人员没按操作要求，消毒不严，就会引起病原微生物大量滋生，影响消费者身体健康。此外操作人员的健康状况（患有影响食品卫生的疾病如痢疾等消化道疾病与化脓性皮肤病）也是引起微生物污染的主要原因之一。

2.1.2 物理性危害

加工过程中，操作人员带入异物，如线、绳子和头发等；工器具管理不严，造成断损金属或玻璃器皿碎片混入肉品；这些外来杂质对五香鸡外观品质造成影响，降低了五香鸡的质量。

2.1.3 化学性危害

化学性危害主要指化学物质的残留超出国家标准。在五香鸡加工过程中，化学性危害主要包括饲料中的激素残留和兽药残留超标，造成超标的原因主要有：一原料鸡宰前被饲喂超标的饲料添加剂或在饲料中添加禁止使用的性激素，如丙酸睾丸酮、乙烯雌酚等；二使用兽药不规范，滥用抗生素，在鸡出笼前，且没有停药期；三饲料中有毒元素超标，长期饲用，形成药物残留[2]；浸泡过程中浸泡液化学物质二氧化氯的残留超标；油炸过程中，使用反复油炸的油其酸价和过氧化值等会超标，甚至产生致癌物质丙烯酰胺等；包装材料中化学物质发生迁移，如塑料包装袋中一些未聚合的游离单体、塑料制品的降解产物和加工助剂等与食品接触时会向食品中迁移，从而对消费者身体健康产生一定的影响等。

五香鸡加工工艺过程危害分析见表1，五香鸡加工工艺过程HACCP计划见表2。

2.2 确定关键控制点

五香鸡加工过程中关键控制点的确定参照CAC推荐的关键控制点决定树[11]。

通过对五香鸡的生产全程进行危害分析，最终确定了其关键控制点为：选料、浸泡、上色和油炸、煮制、真空包装和高温杀菌6个。

2.2.1 选料

白条鸡原料是生产中控制质量最为关键的第一步，它直接影响产品的品质。如果白条鸡来自疫区，极大可能会带入有害微生物，对生产过程中的产品品质造成极大危害，白条鸡中来自水、饲料中的兽药残留对产品品质也会造成一定影响。

2.2.2 注射

浸泡白条鸡时的二氧化氯溶液浓度和浸泡时间、空气菌落数、操作人员手套菌落数、环境温度等都会直接影响产品的品质与保质期，因此应严格控制该工序的操作参数。

2.2.3 上色和油炸

上色是否均匀，直接影响到五香鸡成品的外观品质；对白条鸡进行油炸是生产过程中的又一重要环节，油炸对产品的色香味有着显著影响，产品的色泽、风味与油炸温度、油炸时间有着直接的关系；油炸时使用的油如果反复使用，油的酸价和过氧化值会升高，会对身体造成危害。

2.2.4 煮制

煮制是对产品进行熟化的重要工序，煮制与产品的色香味形也有着密不可分的联系，同时煮制也可杀灭部分微生物与寄生虫，并且可以提高制品的贮藏稳定性与保鲜效果。

2.2.5 真空包装

对产品进行真空包装可以防止包装食品的腐败变质，保持食品的色香味，并延长保质期。进行真空包装是容易产生物理性危害（头发丝等异物）的一道工序，因此，操作人员的卫生和消毒情况、环境温度、空气菌落数等直接影响着产品的色泽与货架期。控制好该工序的各种参数是确保产品品质、延长产品保质期的关键。

2.2.6 高温杀菌

用高温加高压灭菌，不仅可杀死一般的细菌、真菌等微生物，对芽胞、孢子也有杀灭效果，是最可靠、应用最普遍的物理灭菌法，因此控制好杀菌温度与杀菌时间是整个杀菌过程的关键点。

2.3 确定关键限值，保证CCP受控制

确定关键限值，保证CCP受控制。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等[12]。

2.3.1 选料

白条鸡必须来自非疫区，并取得检疫合格证明，运载白条鸡的车辆要有消毒证明。

2.3.2 浸泡

将环境温度控制在20℃以下，操作人员首先配制二氧化氯溶液。工艺用水（泡鸡用水）二氧化氯浓度达到20mg/L至30mg/L，配比要准确。将周转筐内的白条鸡放入浸泡池，每池600只，不要太挤压，装满后打入工艺用水。所有白条鸡均要完全浸泡，浸泡25min～30min后将水打出，可以有效控制部分微生物的生长、繁殖，且二氧化氯浓度不超标。

2.3.3 上色和油炸

上色要均匀，严格控制饴糖和水的比例，饴糖：水为2∶1；油炸温度为168℃～175℃，油炸时间为80 s～90 s使产品达到更好的色泽效果。

2.3.4 煮制

煮制人员将卤制液升至90℃，将装好鸡的篦子放入煮锅内，打入卤制液开始升温，当温度升至95℃时关闭进气阀开始计时恒温，升温过程保持15min，恒温时间控制在63min。鸡出锅前5min，煮制人员将锅内的浮油撇出，打开水泵将汤料抽出，出锅。

2.3.5 真空包装

经过多次反复试验表明将装袋温度定为30℃～35℃，抽空时间20 s，能够达到最好的真空效果。

2.3.6 高温杀菌

杀菌工序是整个生产过程中杀灭微生物的最重要一环，当杀菌温度为120.5℃～121.5℃，杀菌时间为28min时能彻底的杀灭细菌及芽孢。

在德州五香鸡加工过程中，建立的监控体系和采取的纠偏措施，见表2。

2.4 确立有效的记录保持程序

监控记录主要包括以下几种：白条鸡检验报告，白条鸡浸泡时间记录，煮制时间记录，纠偏行动记录，车间环境及工器具消毒记录，高温杀菌记录、车间设备运行记录、产品送检记录和不合格产品处理表。

2.5 建立审核程序，以证明HACCP系统是在正确运行中

为保障HACCP体系在五香鸡加工过程中的正确运行，采用随机抽样和分析检测方法，形成程序文件，对计划的有效性和正确性进行验证和审核。

3 结论

HACCP质量管理体系能有效预防或控制五香鸡加工过程中对消费者身体健康造成影响的物理、化学和生物性危害。在五香鸡加工过程中，原料选择、浸泡液残留超标、环境和有关操作人员的卫生与异物的带入等是五香鸡加工的主要污染源，应严格按照相关操作要求和SSOP要求进行操作和管理，以减少物理、化学和生物污染。

将HACCP质量管理体系应用到德州五香鸡加工工艺过程中，分析了五香鸡潜在的生物、化学和物理三类危害，确定了选料、注射、上色和油炸、煮制、真空包装与杀菌6个关键控制点，确定了各个关键控制点的关键限值，并对关键控制点进行了合理的分析与监控。

通过实行HACCP计划，显著提高了五香鸡肉产品的质量，减少了次品率，有效降低了潜在危害，保障了消费者和企业的利益。

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[12]王建德.肉鸡屠宰加工企业危害分析和关键控制点(HACCP)管理模式的建立研究[D].北京:中国农业大学,2005

Application of HACCP System in De-zhou Spiced Chicken Processing

WANGBo
（Department of Landscape Engineering，Heze University，Heze 274000，Shandong，China）

HACCP system was applied to the De -zhou spiced chicken production process， then potentialhazards existing in the process of spiced chicken （physical hazards， chemical hazards and biological hazards）were analyzed. The material selection， injection， frying， boiling， vacuum packaging and heat sterilization wereidentified as the critical control points； Also the critical limits， the preventive measures and monitoring methodwere documented. The quality of spiced chicken was improved， the defective product rate and safety hazardswere reducedafter the HACCP management system was implemented.

Hazard analysis critical control point（HACCP）； De-zhou spiced chicken； critical control point

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.039

2014-01-22

王波（1985—）男（汉），助教，硕士研究生，从事食品安全研究。