边广宇

摘 要 国内鸡肉需求市场量大，但在鸡肉市场上，如检疫、监督等工作不到位，容易使部分不法商户将病死鸡加工后充当健康鸡售卖，从而严重影响了人们身体健康和生命安全。因此，对白条鸡的检疫与鉴别非常重要和必要。本文分析了白条鸡的外部检疫和器官检疫方法，继而阐述了健康鸡肉和病死鸡肉的鉴别方法，望能为白条鸡的检疫与鉴别工作提供一些帮助。

關键词 白条鸡；检疫；鉴别

伴随全球化进程的不断加快，国内外禽流感疫情也在不断加剧。禽类产品的质量安全问题，始终影响着人们的基础生活和饮食安全，做好禽类产品的检疫工作，是保障人们身体健康的重要屏障。本文主要就白条鸡的检疫与鉴别方法进行探讨[1]，内容如下：

1 外部检疫

1.1 皮肤

因为鸡肉品种不同，其皮肤色泽也不同，包括淡黄色、淡红色、灰色以及灰黑色等等。在检疫过程中，需要根据皮肤颜色以及血管充盈程度判断鸡的放血情况。如鸡尸体经过冷水浸泡后冷冻，表现为粉红色，则表示该鸡在放血时不够完整。另外，鸡皮肤上无毛部位也需要仔细观察，如发现结痂，则表明该鸡有皮肤型鸡痘。部分鸡的皮肤上还能见到以毛囊为中心的小结节并伴有结痂表现，此为皮肤型马立克氏病的典型表现。

1.2 五官

重点检疫鸡面部有无棕色结节，如有，表示该鸡为鸡痘病鸡。另外，鳞片状结痂是鸡冠癣的典型特点，而传染性鼻炎或慢性禽霍乱的典型表现则为肉髯发生肿胀并变色。对鸡的眼部进行观察，重点检查其虹膜的颜色和瞳孔形状，如瞳孔两侧出现小锯齿状，或呈白色环形状，则表示该鸡为马立克氏病鸡。另外，传染性鼻炎、眼鼻型鸡痘主要表现为鸡眼部发生肿胀，眼睑内有干酪样渗出物聚集。观察鸡鼻腔和口腔时，应注意有无分泌物，如鼻孔和口腔粘膜出现干酪样物质形成的假膜，则表示该鸡为白喉性鸡痘[2]。

1.3 肛门

对鸡的肛门部进行检查，重点观察有无炎症、坏死以及结痂病灶，如有此类病灶，表示该鸡出现泄殖腔炎。另外，还需要观察鸡的整体完整性和清洁度，查看鸡肉是否被粪便或胆汁污染。从外部情况来看，基本就能判定白条鸡是否新鲜，其检疫是否合格。

2 体内器官的检疫

2.1 食管气管检疫

将白条鸡的皮肤剥开，从嗦囊部剪断鸡的食管和气管，然后沿着气管走向前剪开，直至到达喙部。食管切开采取同样的方法。检查咽喉部、气管以及食管的详细情况，首先对组织器官的粘膜层进行检查，查看是否有出血、分泌物的情况，如发现分泌物，应详细查看分泌物颜色、性质和数量，另外还需详细检查是否有纤维蛋白性伪膜覆盖其上。如在食管黏膜上发现白色小结节，可判定该鸡患有维生素A缺乏病[3]。

对白条鸡进行屠宰时，经常会损伤到鸡的气管，从而使大量血液流入气管当中。这些血液经气管流入喉部，并形成血条，此并非病态表现，在检查过程中需要注意此类情况，鉴别其是否存在出血性渗出性炎症疾病。如鸡患有气管炎症，其气管表现会出现干酪样渗出物，并伴有大量出血性粘液，此为鸡传染性喉气管炎的典型表现。另外，如鸡患有传染性支气管炎，则可在其气管中发现粘液性渗出物，同时该鸡的支气管内有干酪样物质堵塞。

2.2 腔上囊、坐骨神经丛检疫

腔上囊位于鸡肛门边背部，是一个盲囊，也称之为法氏囊。将腔上囊切开后，其会像花瓣一样绽放开来。利用手术刀切除腔上囊，和健康囊进行对比，检查其大小。一般来说，鸡龄越大，鸡的腔上囊就越小。在鸡生长到6-8周时，其腔上囊的体积最大，而后随着鸡的生长发育逐渐减少，一年后腔上囊彻底消失。如白条鸡中的腔上囊萎缩，则可判定该鸡患有马立克氏病。如腔上囊出现肿胀、出血、坏死和溃疡病灶，则可判定该鸡患有传染性法氏囊炎。

3 健康鸡肉和病死鸡肉的鉴别方法

3.1 健康鸡肉

健康白条鸡眼球饱满，皮肤色泽较为光鲜，切开肌肉后，切面发光发亮。肌肉品种不同，其皮肤色泽也就不同，但所有健康白条鸡的表皮摸上去都会感到微微湿润，不沾手。按压皮肤后弹性良好，凹陷立即回复。健康鸡体态丰满，外表圆滑，脂肪表现为淡黄色，颈部和腿部的肌肉表现为玫瑰色，闻起来没有异味。

3.2 病死鸡肉

病死鸡通常表现为眼球紧闭或眼球干瘪，角膜部可见明显混浊污秽。病死鸡皮肤上常有紫色出血斑点，另外部分鸡也会出现暗红色弥漫性出血、红色隆起疹块、皮肤呈紫红色等。病死鸡的肌肉通常为暗红色、灰色或淡红色，按压肌肉后会渗出暗红色血液。肌肉脂肪粘性较大，有明显的血腥味、腐败味或其他异味。病死时间过长，还会导致鸡肉自身严重分解，其皮肤表面失去弹性，并且会出现腐烂情况。对病死鸡的皮肤进行按压时，凹陷处不能正常恢复，甚至分解严重的病死鸡会直接穿透皮肤[4]。

3.3 注水鸡肉

冻白条鸡内最常见注水鸡肉，大部分注水部位都在白条鸡的腿部、胸部以及皮下肌肉处，从外表来看鸡皮紧张，毛孔异常，如仔细观察，可在鸡的翅膀下面发现明显针孔，用刀子点破后会流出血水。冬季用刀子切注水肉，刀面会出现明显冰渣，白条鸡的肌肉和血管内也会存在小冰块。

3.4 其他鉴别方法

健康鸡肉没有明显异味，具有鸡肉的正常气味。用指头按压后，凹陷部位能够迅速恢复。新鲜鸡肉作出的肉汤清澈透明，脂肪团全部漂浮在汤面上，香味浓厚。如健康鸡肉放置时间过久，鸡腹腔内会散发出轻度异味。另外，鸡的表皮微微湿润，但不会粘手，用刀切割后切面较为湿润。用指头按压鸡皮肤后，凹陷处恢复较为缓慢，部分凹陷处甚至完全不能恢复。变质鸡肉的腹腔和皮肤表现均会散发出明显异味，部分鸡甚至会散发臭味。其表皮十分干燥或十分粘滑，且切割后切面也十分粘滑。用指头按压鸡肉，凹陷处不能完全恢复，且按压出会留下明显痕迹。变质鸡肉所做的肉汤有白色絮状物，脂肪不能漂浮在汤面上，甚至肉汤中会散发出臭味[5]。

4 小结

鸡肉是人们日常生活中经常食用的肉类之一，在白条鸡的鉴别和检疫中，通过上文所讨论的方法，能够剔除变质鸡肉，判定白条鸡的卫生状况和鸡肉质量，从而有效避免病死鸡和腐败鸡流入市场。

参考文献

[1]张成图.西宁市禽类屠宰和经营管理的现状及对策[J].中国兽医杂志，2017，53（10）：113-115.

[2]任宗强.一起运输动物产品未附有检疫证明案的查处与思考[J].中国畜牧兽医文摘，2013，29（05）：20-21.

[3]郎云霞，等.家禽屠宰场检疫工作“六到位”[J].畜牧兽医科技信息，2011（05）：30-31.

[4]魏青华，等.浅谈上市白条鸡的屠宰检疫管理[J].山东畜牧兽医，2011，32（03）：34-35.

[5]王占有，等.鸡检疫技术初步探讨[J].吉林畜牧兽医，2009，30（05）：29+31.