5种面粉加工油条的特性研究

选用5种商业面粉，分析其基本理化性质、流变特性的基础上，采用感官评价与性质检测相结合的方法，研究面粉特性对加工油条品质的影响。结果表明，面粉的湿面筋含量、稳定时间等指标与油条的品质紧密相关，湿面筋含量为23%～31%，稳定时间为2.9 min时所得油条的品质好。油条的感官评价与油条的膨胀率间呈显著相关性，其膨胀率与油条的食味、色泽、组织状态、总得分等多项指标呈显著正相关。（文/吴欣等摘自《农产品加工（学刊）》2014年第17期）