李胜东 杜 杰 左 晶

2008～2012年云梦城区市场上卤肉制品中亚硝酸盐含量的调查报告

李胜东 杜 杰 左 晶

目的 了解2008年-2012年云梦县城区市场中卤肉制品中亚硝酸盐的含量情况。方法 按照国家标准GB/T5009．33-2003对2008年-2012年云梦县城区市场中154件卤肉制品中亚硝酸盐进行测定。结果 2003年-2007年期间，曾对云梦县城区市场的136份卤肉制品进行检测，共检出超标的有4份，检出率为2．94%。2008年-2012年检测样品154份，依据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）进行判定，检出112份，超标16份，超标率为10．4%，且呈逐年增多的趋势。结论 应加大云梦城区市场卤肉制品的管理力度，确保食品卫生安全，保障人民身体健康。

亚硝酸盐；卤肉制品；云梦城区

亚硝酸盐是一种合法而重要的食品添加剂，在卤肉制品中的作用主要有两方面，一是作为发色剂，能使卤肉制品保持亮红色，并具有独特的口感，二是作为防腐剂，可以抑制多种细菌的生长和繁殖，特别是肉毒梭菌，提高肉制品的稳定性。由于亚硝酸盐是一种强氧化剂，一次性大量食用进入血液后，能与血液中的血红蛋白结合，使亚铁血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携氧能力，导致组织缺氧，形成急性中毒，对人体造成严重的伤害[1，2]。经常摄入一定量亚硝酸盐，其在体内可以转化为亚硝胺，目前已明确这是一种致癌物，对人体形成慢性中毒[3]。近年来各地频频发生的亚硝酸盐中毒事件充分说明其危害性[4]。因此，卤肉制品中亚硝酸盐的含量一直倍受人们的关注，其含量的测定一直是卤肉制品中的必检项目之一。为真实了解近几年来在云梦城区市场上卤肉制品中亚硝酸盐的使用量，我们对2008～2012年间亚硝酸盐含量检测进行了归纳与分析，希望能给食品监管者提供参考。

1 对象与方法

1.1 样品来源 在全县范围内抽检了超市、菜场及其他个体卤菜专营店，共抽检样品154份，包括卤牛肉制品、卤猪肉制品、卤鸭肉制品及卤鸡肉制品。

1.2 检测方法 按照国家标准GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺测定法）

1.3 评价方法 依据国家标准《食品添加剂使用国家标准》（GB2760-2007）进行评价。

1.4 统计学方法 把所有的数据输入SPSS 17.2软件包进行统计学分析，经软件计算，如果对比数据P＜0.05，则被认为差异存在统计学意义。

2 结果

相关数据表示，2003年-2007年期间，曾对云梦县城区市场的136份卤肉制品进行检测，共检出超标的有4份，检出率为2.94%。

检测分析了云梦县城区市场2008年-2012年间的卤肉制品共154份，亚硝酸盐含量（以NaNO3计）范围在 ＜1-220mg/kg，共检出112份，检出率为72.7%，超标16份（以NaNO3计的亚硝酸盐含量＞30mg/kg即为超标），其中卤鸭制品11份、卤鸡制品4份及卤猪肉制品1份，超标率为10.4%，且呈逐年上升的趋势[5]。2008年-2012年间的亚硝酸盐超标率明显高于2003年-2007年，具有明显差别，存在统计学意义（P＜0.05）。

3 讨论

2003年-2007年期间，曾对云梦县城区市场的136份卤肉制品进行检测，共检出超标的有4份，检出率为2.94%。总结2008～2012年间云梦县城区市场上154份卤肉制品中的亚硝酸盐含量，检出112份，检出率高达72.7%，说明卤肉制品中加入亚硝酸盐已是非常普遍的做法；超标份数达到16份，超标率达到了10.4%，而且逐年上升的趋势，超标样品主要为卤鸭制品，特别是卤鸭脖，最高含量达到220mg/kg。经调查，超标样品主要来自于家庭小作坊，加入亚硝酸盐非常随意，并没有预先经过严格的加入量的计算，一般仅凭经验，这就是造成亚硝酸盐加入量的不可控制；另外，少数经营者为了使卤肉制品的色泽更亮丽，从而追求更好的销量和更多的回报，不惜冒险加入过量的亚硝酸盐，这往往是造成亚硝酸盐食物中毒的主要原因，因此，建议食品监管部门应加大市场的巡查力度，规范卤肉制品加工操作工艺，严格控制卤肉制品中亚硝酸盐的加入量，确保食品安全，保障人民群众身体健康。

作者单位：432500湖北省云梦县疾病预防控制中心

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