嵇凤杰

工作单位：156202黑龙江省鹤岗市二九〇农场疾病预防控制中心



70家饭店餐饮具消毒效果检测分析

嵇凤杰

工作单位：156202黑龙江省鹤岗市二九〇农场疾病预防控制中心

【摘要】目的 掌握本辖区内饭店的餐饮具消毒情况，找出存在的问题并提出解决办法。方法 采用大肠菌群快速检测纸片对70家饭店的餐饮具消毒效果进行检测。结果 消毒抽检总合格率为88.5%。其中化学消毒剂法合格率为81.7%；蒸汽热力消毒法合格率为93.7%；高温电子消毒柜合格率为80.3%。结论 提高饭店从业人员对消毒工作重要性的认识，加强培训等措施可以提高餐饮具消毒质量。

【关键词】餐饮具；消毒

餐饮具消毒保洁是确保饭店饮食安全的关键环节之一。为了保障顾客的饮食安全，我们对本辖区内70家饭店的餐饮具消毒情况进行了抽查检测分析，现总结报道如下。

1　对象和方法

1.1抽检对象

对辖区内70家饭店消毒后备用的餐饮具进行随机抽样检测，抽检的餐饮具种类包括碗、盘、杯、碟、筷、匙等。

1.2检测方法

采用大肠菌群快速检测用纸片按《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-94）中的采样和检验方法进行，将采样后的纸片置于37℃培养箱中16～18 h培养后观察结果。若纸片 (局部或全部)变黄色或在黄色背景上出现红色菌 斑或片状红晕 ，则 结果判定为大肠菌群阳性［1］。

1.3消毒结果判定标准

依据《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-94）的有关规定，餐饮具大肠菌群检测结果阳性判定为不合格；大肠菌群检测结果阴性判定为合格。

1.4统计学处理

采用SPSS 15.0统计软件进行数据处理，计数资料采用χ2检验，P<0.05为差异具有显著性。

2　结果

2.1消毒抽检总合格率

共抽检了70家饭店的676件餐饮具，消毒检验结果合格598件，抽检总合格率为88.5%。

2.2不同消毒方法的抽检合格率比较

抽检的676件餐饮具中，使用化学消毒剂消毒的有126件，使用蒸汽热力消毒的有398件，使用高温电子消毒柜消毒的有152件。其中化学消毒剂法抽检合格率81.7%；蒸汽热力消毒法抽检合格率93.7%；高温电子消毒柜抽检合格率80.3%。经统计学处理，使用蒸汽热力消毒的餐饮具抽检合格率显著高于使用化学消毒剂及高温电子消毒柜消毒的餐饮具的抽检合格率（P<0.05）。使用化学消毒剂消毒的餐饮具的抽检合格率与使用高温电子消毒柜消毒的餐饮具的抽检合格率相比较，无显著性差异（P>0.05）。

3　讨论

餐饮具消毒是预防肠道传染病和食物中毒的重要手段，也是把好病从口入关的重要环节。目前，餐具消毒常用的方法主要包括化学消毒剂法、蒸汽热力法和电子消毒柜法等。蒸汽热力消毒法是利用蒸汽冷凝时释放大量潜热，使被消毒的餐具处于高温状态，从而达到破坏和杀灭细菌及其芽孢组织的目的。高温电子消毒柜是一种采用远红外石英电热管发热来进行高温消毒的电子消毒柜，电热元件通过加热空气或产生辐射热，餐具受高温持续作用一段时间后，表面的细菌、病毒等微生物蛋白质变性，从而被杀灭［2］。我们对辖区内的70家饭店的676件餐饮具的消毒情况进行了检测分析。结果表明，消毒合格598件，抽检总合格率为88.5%。在抽检的676件餐饮具中，使用化学消毒剂消毒的有126件，使用蒸汽热力消毒的有398件，使用高温电子消毒柜消毒的有152件。使用化学消毒剂、蒸汽热力、高温电子消毒柜消毒的餐饮具抽检合格率依次为81.7%、93.7%、80.3%。经统计学处理，使用蒸汽热力消毒的餐饮具抽检合格率显著高于其它两种消毒方法的抽检合格率（P<0.05）。根据现场调查分析，造成以上结果的原因主要包括：①上述三种消毒灭菌方法本身方法学的固有原因而导致消毒不彻底。②在消毒前，部分餐饮具没有洗刷干净，残留的食物和油污降低了消毒效果。③使用化学消毒剂消毒时，方法不规范，如消毒剂浓度或（和）浸泡时间达不到规定标准以及更换消毒液不及时等原因降低了消毒效果。④使用蒸汽热力消毒时，餐饮具过密地摞在一起，使餐饮具里面有许多残余的水份，导致消毒达不到规定的温度，从而降低了消毒效果。⑤使用电子消毒柜消毒时，由于消毒时间和温度设定不准确而导致消毒不彻底。⑥餐饮具消毒后的二次污染。消毒后的餐饮具用餐巾或揩布揩擦，或餐前摆台时间过早，造成二次污染，合格率低。针对本次所发现的问题，我们提出如下建议：①加大餐饮具消毒工作意义的宣传，让饭店的管理者，从业人员认识到消毒工作的重要性，从而提高其进行餐饮具消毒的自觉性。②各饭店应建立健全内部消毒制度、消毒卫生检查及考核制度，落实各加工岗位的消毒责任制，不定期开展内部自查。③各饭店应按照《食品卫生法》等法规要求，配备完善的餐饮具清洗、消毒和保洁的设施和设备，做好这些设施设备的日常维护和保养工作。④饭店内部配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期组织内部从业人员进行卫生知识和消毒技术的学习，使所有消毒人员都能够熟练掌握常用的物理、化学的消毒方法及有关注意事项，从而确保日常消毒工作的质量。

参考文献

［1］李丽，陈润，罗礼容.A市幼儿园食堂食(饮)具消毒检测结果分析［J］.医学理论与实践，2012，25（4）：476-477

［2］张璐.不同消毒方法对公用餐具的消毒效果［J］.山西医药杂志（下半月），2009（5）：456．

Detection and Analysis on the Tableware Disinfection Effect of 70 Restaurants

JI FengjieThe CDC of290 farm in Heilongjiang province，Hegang 156202，China

【Abstract】

Objective To master the tableware disinfection situation of the restaurant within our jurisdiction，find out the existing problems and puts forward solutions.Methods Check the tableware disinfection effect of 70 restaurants by using the rapid coliform detection paper.Results The total qualified rate of disinfection sampling is 88.5%.The chemical disinfectant qualified rate is 81.7%；The steamthermal disinfection qualified rate is 93.7%；The High-temperature electronic disinfecting cabinet qualified rate is 80.3%.Conclusion Improve the restaurant employees awareness of the importance of disinfection work，strengthen the training and other measures can improve the quality of tableware disinfection.

【Key words】Tableware，Disinfection

doi：10.3969/j.issn.1674-9316.2015.12.002

【中图分类号】R155.5

【文献标识码】A

【文章编号】1674-9316（2015）12-0002-02