于仁文

进入寒凉的秋冬季节之后，满大街的川菜馆又红火了起来。随便进入哪家川菜、湘菜、家常菜餐馆，翻开制作精美的菜单，经常可以看到满篇红红的辛辣、香辣、麻辣、酸辣、干辣甚至变态辣的菜肴。

辣，可以促进食欲，帮助胃液分泌，帮助食物消化，适当食用辣味食物对身体还是有帮助的。我们现在吃的很多辣味菜肴多是以辣椒作为调料，尤其是以干辣椒为主。用干辣椒炒菜没有太多的问题，只要吃的适量就没什么问题。只是我对于干辣椒经过高温炸制做成的红油比较有意见，主要有三点：

1.辣椒营养非常丰富，每百克干辣椒粉中含蛋白质15.2克，脂肪9.5克，碳水化合物57.7克，胡萝卜素18.7毫克，另外钙、钾、锌、硒等矿物质含量也非常高。但是，在经过高温油炸或油焐之后，各种营养物质损失严重，或变性不易被人体吸收。

2.用干辣椒制作红油的过程中，在经历高温之后其氧化聚合物增加。常有不法商家用炸完肉的老油（倒进下水道就是地沟油），添加花椒、大料、桂皮、香叶、草果、肉蔻、丁香、小茴香、紫草等等香辛料，做成香辣扑鼻的红油，用以拌菜。此举不仅节约成本、而且可以让食客吃上瘾，但会给健康带来严重损害。

3.常吃干辣椒容易上火。干辣椒尤其是经过油炸的辣椒油，可以刺激消化道黏膜，诱发黏膜上皮组织溃疡。经常吃干辣椒或辣椒油，常见的健康问题有口腔溃疡、咽喉肿痛、胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡。除此之外，很多人会因为吃了过多的干辣椒或红油而便秘、排便疼痛难忍，这些都是中医所说的“上火”症状。

《全国中草药汇编》中记载：辣椒虽能驱寒、止痢、杀虫、增强食欲、促进消化，但膳食上应当讲究五味（酸、甜、苦、辛、咸）调和，过于偏爱辣味，易造成脏腑阴阳失调，产生疾病。

辣味有发散、行气、活血等功能，吃多了容易使肺气过盛，耗伤气阴，导致免疫力降低而罹患感冒，出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。湿热过重的人过食辛辣易加重体内湿热，表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。

我个人认为，如果爱吃辣椒，那么还是新鲜辣椒更加健康营养。原因如下：

1.鲜辣椒中维生素C含量可以达到144毫克，绝大多数水果都无法与之媲美，且鲜食营养成分更容易被身体吸收利用。而干辣椒中几乎不存在维生素C。

2.相对于干辣椒、辣椒油而言，鲜辣椒不需太多的油脂炸制，所以热量好控制。且其中大量的番茄红素、胡萝卜素也会因没有被过度加热而更易被人体吸收。

3.炒食新鲜辣椒，可以避免食用地沟油。因为新鲜辣椒有一种特殊的清香，如果用地沟油来炒，则根本吃不出来那种新鲜滋味。

4.用鲜辣椒或鲜辣椒酱来替代大部分干辣椒或辣椒油，从美食角度而言，还可以让您吃到纯天然的原生态滋味。我们现代的健康饮食时尚，就是品味自然、享受健康，经过过多人为加工的食物会损失太多的营养和美味，何苦呢？！

最后，向大家推荐一道菜，名字叫做“夫妻肺片”。看到这里，很多人会说：夫妻肺片谁没吃过啊，不就是将牛肚、百叶、卤牛腱子等食材切成扉片（谐音“肺片”，就是非常薄的片），用红油和烤花生碎凉拌而成嘛！这道菜与传统的“夫妻肺片”不同的地方就在于它没有用干辣椒炸油，而是用新鲜绿色的朝天椒加适量温油慢慢低温焐至断生，再添加其他食材烹制的。它的可贵之处就是：没经过高温烹调，辣椒中的营养素保留概率很高;无法用“脏油”勾兑，否则味道很难吃！最主要的是——不容易导致上火，可以吃到辣椒天然的清香滋味！

责任编辑/刘颖