徐榕梓

祁国公王仁皎之女是唐玄宗的一个皇后，结婚多年，始终无子。当时的武惠妃很得宠，玄宗便起了废皇后之心。玄宗把心思告诉了姜皎，王皇后对宫人素有恩惠，便辗转获悉。王皇后于是哭着跑去质问玄宗：“陛下难道不挂念当年我爹拿衣服换一斗面粉，给您做生日汤饼的事吗？”玄宗于是感伤动容，遂暂时放下废后的打算。汤饼就是古时的面条。此事被记录在《新唐书·王皇后列传》，从中至少可以看到两点：唐代已经有面条，并且已经流行饮食生日面之俗。

面的历史好似减肥史

面条之起源，大约可以追溯至东汉刘熙《释名》中提及的“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、全饼、索饼”等饼类，按其“随形而命”的说法，“索饼”应该是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条。据考古学家分析，汤饼始于汉代，实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。《释名疏证补》称：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉[月霍]汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”意思是先揉搓到像筷子那样粗细，一尺来长，再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄。由此可确定“索饼”就是今天我们说的宽面条。

面条的命名来源于《事物纪原》记载的束皙的《饼赋》所称：“朝事之笾，煮麦为面。”他认为：“面之名，盖自此而出也。”

汉大臣何进的孙子何晏，随母亲被曹操收养，少以才秀知名，娶魏公主，是三国时著名的玄学家。何晏长得一表人材。魏明帝怀疑他脸上擦了粉，所以脸白，于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓，就用红色的衣袖擦汗。结果，脸上白里透红，更为容光焕发。这则故事出自《世说新语·容止》，到了魏晋面已流行。

晋代的时候，汤饼已成细条状。傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面。忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”之说，按照这样的表达，当时面已经很细了。

唐代，面条仍称“不托”。宋代，面条正式称作面条，而且作面方式，除汤煮以外，又有了炒、焖、煎等方法。另外，面上开始加各种浇头。《梦梁录》记南宋面食名品，有“猎羊盦生面”、“鸡丝面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾燥面”、“银丝冷淘”。

清代的潘荣陛《帝京岁时记胜·夏至》称：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”当时已经开始流行冷水面，即凉面。

把面和得形态万千

元代，有了挂面。古籍中第一次出现关于挂面的文字记载在元人忽思慧的《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法，这说明挂面在元代以前就已有之。

抻面的记载，最早见于明代宋诩《宋氏养生部》所记载的“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”

薛宝辰《素食说略》中，又称为“桢条面”：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为‘桢条面。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其簿等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”

刀削面又称“削面”。清薛宝辰《素食说略》记“削面”称：“面和硬，须多揉，越柔越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”

伊府面其实是清乾隆进士伊秉绶的家厨所创。伊秉绶字组似，号墨卿，好品味。其在惠州为官时，因喜面条，家厨遵其嘱予以改进。“伊府面”先以鸡蛋和面，面成后煮至八成熟，捞出，拌上香油，过油炸至金黄。然后再以鸡汤煨软，盛盘内，浇以海参、虾仁、玉兰片。

“拉条”是汉族的叫法。在新疆，维族的朋友叫做拌面。拌面在新疆有很多种，最普遍的就是过油肉拌面。和面时要适量加盐，盐少了容易断，多了拉不开，同时面不能硬也不能太软。面和好后要在表面抹上清油，用湿布盖上至少半小时以上。做得好的拉条子，筋道、爽滑，吃起来很有一种咀嚼的成就感。

吃面的习俗

引言故事里提到的生日面，源于“弄璋之喜”。古时，生育男孩称为“弄璋”，自然要大宴亲朋好友，再璋宴主要是吃“汤饼”。刘禹锡有诗云：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”麒麟意思就是男孩。苏东坡的《贺人生子》里也记载了：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”专家认为，面条形状窄而长，可谓长、瘦，谐音作“长寿”。

宋人马永卿在《懒真子》中说“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命面也。”就是说面条在当时已经成为祝福新生儿长命百岁的象征。

古代还有伏日吃面的习俗。北齐宋懔《荆楚岁时记》称：“六月伏日进汤饼，名为辟恶。”

寿辰时吃的面线叫做“寿面”，结婚时送予女方的叫“喜面”，孕妇于产期吃的称“福面”，相赠亲友的是“太平面”，老、弱、病者吃的被称为“健康面”。民间认为面线乃九天玄女为母亲王母娘娘祝寿准备的贺礼。做面线的人，家中也会供奉九天玄女的神像。可是这基本属于粉类了。endprint