文/依晨

两张桌子打出来的“佛跳墙”天下

如今说起佛跳墙，可谓是无人不知、无人不晓，可是十多年前，确切地说是美味珍开始推广佛跳墙之前，它只是留存于古籍记载和坊间传说中，北京真正吃过的人很少，人们只能通过影视作品对它有一个粗浅的了解。可以说是美味珍发扬并推广了这道菜，当然，佛跳墙也成就了美味珍。

“佛跳墙”为福建菜的首席代表，是一道集山珍海味之大全的名菜。素有“国菜至尊，闽菜之首”的美誉。美味珍佛跳墙坚持古法手工熬制，不厌其烦，几十小时的功夫，几十味珍贵食材，真的是用一份真心在坚持，用“浓缩的都是精华”这句话形容美味珍佛跳墙最恰当不过。在美味珍，不大的容器里竟然囊括了海陆八珍在内的精华食材，包括鱼翅、鲍鱼片、海参、竹笙、瑶柱、广肚、鸽蛋、花菇等名贵原料20余种，辅以骨汤、绍酒等。一盅看似平淡无奇的汤里蕴含了巨大的神奇香气与滋味。不过美味珍也绝不固步自封，传统佛跳墙美则美矣、香则香矣，但是食之油腻，不健康。美味珍对此进行了很多改良，尤其是在适当的火候时，大胆地滤油渣、敷新料，不仅汤更鲜美，食材也可入口，减少了脂肪含量，增加了保健功能。美味珍总经理倪晓蓓还特别介绍：“我们的佛跳墙之所以能够汤稠色金黄主要是因为采用了二次熬汤的技术，第一次熬汤的时候先将全部食材熬炖2-3天，然后滤去渣滓，重新放入食材再炖8小时左右。这样做的目的是品尝佛跳墙的时候，不仅仅是喝汤，汤中食材的口感也同样重要。可想得到好汤必须要熬炖很久，这样一来，汤的味道是足够鲜香了，可是食材的口感往往变得柴而无味，更无口感可言。二次炖汤正好弥补了这一不足。”正是有了这一秘诀，当十几年前，美味珍的两张桌子在国贸支起来的时候，佛跳墙的香气就迅速俘获了一大批忠实的拥趸。

高端与亲民并行

面对“国八条”对高端餐饮带来的冲击，美味珍也曾经走过弯路，倪晓蓓解释道：“2014年很多高端餐饮都进行了不同的尝试，甚至有高端餐饮推出68元的自助小火锅。可实践证明，高端餐饮一味求低，大打价格战并不是明智之举。高端餐饮的大厨在很长一段时间内把精力全部投入到高档菜式的研发及烹调中，猛然开始做家常菜味道并不一定出众。但很多客人并不明白其中的道理，给客人留下高档餐厅连家常菜都做不好的不良印象，影响了企业的品牌形象。”因此，美味珍在经历了一段时间的调整之后，也开始思考这样一个问题：难道高端餐饮因此就没有市场了吗？通过多方了解和考察，倪晓蓓发觉：“高端餐饮近阶段是受到了影响，但是人们对高品质菜肴、对健康生活理念追求的欲望并没有降低，反而会越来越高。由此可见，只要菜品做得好，就不愁没有客源。”所以在很多高端餐饮大兴土木，将包间改造成散台，将人均无底线降低的时候，美味珍还是在踏踏实实地用最好的食材烹调最好的宫廷佳肴，只是去掉了一些无意义的排场，让大家回归到对菜品味道本身的追求。倪晓蓓认为，美味珍从过去到现在，很多菜品的价格都没有超出合理的范围，制作的都是良心菜。

倪晓蓓也并不掩饰“国八条”对美味珍的影响，“2014年美味珍的营业额较去年相比肯定是下滑的，但我们想做的是百年老店，不会因为某年的效益不好就轻易地转变企业的发展方向。但我们也会采用一些相应的措施，弥补政策带来的不良后果。”比如，特别挑选20道亲民菜式组成工作餐菜单，这些菜都是美味珍的主打菜式，虽然价格不贵，甚至有十几二十元的菜品，人均大概五六十元就可以吃得很好，可这些菜依然都是美味珍大厨经过科学的营养搭配精心制作而成，过去也是餐厅菜单中点击率比较高的热门菜式。之所以推出午餐菜单，没有采用工作餐套餐的方式，主要是考虑到美味珍身处国贸腹地，大家吃工作餐的频率很高，如果单单推出几个工作餐，很容易就会让客人吃烦，不如在20道菜中随意搭配起来更实惠。

除此之外，美味珍还将很多精力放在了小客户的培养上。“美味珍开业15年以来，很多客人都是跟着父母喝着美味珍的汤品、随着餐厅一起长大的，他们现在已经成为了餐厅非常忠实的客户。过去我们都讲培养客户，现在看来，从小客户抓起，让品味美味珍的菜品成为客户的一种生活习惯，应该是一种更加有效的营销模式。”为此，美味珍特别针对3岁以上的孩子推出了宫廷礼仪及宫廷点心制作的课程，“孩子免费学习宫廷点心的制作，制作完点心，家长和孩子还可以正正经经地享受一顿宫廷套餐。家长每人200元，6-12岁的孩子半价，6岁以下的孩子免费。相比市面上动辄几千元的儿童烹饪课程，美味珍的宫廷点心课绝对物起所值。”

中国第四代食品领航者

在企业不断发展的过程中，美味珍逐渐发现，一味从餐桌上要利润已经无法满足企业的快速发展，因此，企业也在把经营的重心慢慢转向食品工业化生产方面，成为中国第四代食品的领航者。1997年成立的北京美味珍科技有限公司是一家外商独资企业，是集科技、贸易、工业食品生产与餐饮一体化的科技有限公司。长期致力于中国饮食文化的研究与探索，是专注于中国传统宫廷菜开发与研究的餐饮企业，并凭借“皇家佛跳墙”和“皇家满汉全席”名动京城。公司的经营宗旨是：以天然的原料，传统的技术，科学的工艺，现代化管理的手段，诠释中国饮食文化，探索中餐经营的管理特点，提供天然绿色食品，倡导健康的生活方式。

1990年，美味珍食品将世界先进的食品冷冻干燥技术引入中国，并专门针对此项技术在中国传统美食中的应用进行了适应性改造。经过20多年在实践中的不断完善，终于将复杂的中华烹饪技艺与尖端现代科技巧妙结合，使上百种中餐菜品得以实现工业化生产和标准化口味，是中式餐饮店拥有了可以快速低成本扩张和标准化连锁经营的基础，实现了美味珍食品为中国消费者提供健康、卫生、美味的第四代食品的志愿（第一代是罐头食品，第二代是速冻食品，第三代是方便食品，第四代即冻干食品）。所谓冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称。由于采用冻干加工工艺，食品中的水分无需经过冰冻过程，而是直接升华、散发、脱水，因而最大限度地保留了新鲜食品食材的色香味和营养成分，也完美保持了新鲜食品的外观形状，从而保证了菜肴和食品的原汁原味。由于脱水彻底，冻干食品的成品重量极轻，且能够在无任何添加剂防腐剂的情况下常温保存三年以上，便于运输和携带，是高效率、快节奏、中式食品健康营养的现代消费者最佳的选择。在美、英、法、德、日等发达国家，冻干食品的产量和消费量已经占据全部方便和休闲食品市场份额约60%-70%，其安全方便和健康营养深入人心，成为上述地区消费者食物金字塔上的重要组成部分，产销量每年以数千万吨计算。如今，美味珍已经研制出包括佛跳墙、鱼翅等多款高档菜式的冻干加工工艺，而且2014年还特别将研究重点集中在30-50元左右的中低档菜肴，采用高科技大批量生产，面对白领，线上线下售卖并行。而美味珍餐厅由于很多菜式都借助于这一高端技术，进而让美味珍的后厨与一般传统厨房相比具有较大优势。

传统厨房VS美味珍厨房