文/嘉阳

区域特色引领特色菜品

为了迎合云南四季如春的美景，经营云南菜的泓泰阳在装修时便另辟蹊径打起了亚热带风情范儿。大厅算是中规中矩，中厅绿植密布，脚下流水潺潺，是下午茶歇晌的最佳选择。午后阳光最耀眼时，透过明亮的落地窗，缕缕亮光穿过屋外的竹林，洒进屋内便是一片柔和之光。此时团坐在藤制沙发中，回归自然的质朴，让人感觉舒服又惬意。餐厅景色最美的地方就要算是包间里的阳光房了，木质结构的桌椅仿照热带木亭的设计，再加上纱幔的衬托，仿若有海风吹来就会随风而动般浪漫。白天在此享受恒温阳光，夜幕降临，点亮盏盏小灯，一股神秘的气息包裹着来此的每一位客人。室外是秋后享受自然阳光的绝佳地点，人工打造的水景，既赏心悦目，又带来了凉爽和湿润。包间区域的阳光房是全餐厅意境最美的地方，夜幕降临之时，几盏小灯点点亮光，灯影之中神秘倍增。在此就餐，听着耳边的水声，还真有那么一瞬间恍惚在热带海边木亭中一般。棕白两色的布艺，硬朗中彰显质朴。人造肌理墙让身处此地的人们更接近自然。泓泰阳这些环境的精心打造，就是要从感觉上制作出特别效果。

2014年，泓泰阳的整体营销并未因“国八条”产生巨大影响，包房的利润额虽然有所下降，但是散客增加了30%，整体形式比较乐观。同时餐厅为了适应形式发展，去掉了一些高档菜式，突出餐厅的地域特色。泓泰阳云南菜的老板、同时也是云南省餐饮与美食行业协会副秘书长及云南商会副会长的刘新提到：“2014年，我们多次到云南少数民族地区，挖掘了很多特色菜品，也去四川、贵州等地考察，尝试用四川、贵州的传统烹饪手法结合云南菜的烹饪特点制作云南特色食材，大多数菜品都是接地气的亲民菜。鱼翅在我们的菜单上已经见不到了，燕窝菜也改变了原来‘高大上’的面目，改用酸奶、豆浆烹调，让菜品在滋补的同时，老百姓也能吃得起，且独具云南特色。”

泓泰阳云南菜是结合了滇西南和滇东北菜品特点的融合云南菜，特色食材每两天从云南空运一次。在口味上，泓泰阳摒弃了云南当地人口重，辣就辣死、油就油死的饮食习惯，根据北京人的口味及科学健康的饮食理念做出调整。2014年，泓泰阳主推了多款蒸炖菜品，“这种烹饪手法可以更多地保留食材本身的营养。”像玛卡武定鸡就结合了两种云南特色食材。玛卡是原产南美洲安第斯山脉的一种十字花科植物，叶子椭圆，根茎形似小圆萝卜，可食用，营养成分丰富。有“南美人参”之誉，生长在南美洲秘鲁安地斯山区海拔4000米以上的高原上的植物。数千年来玛卡一直被印加人看作是安地斯山神赐的礼物，当时印加人除了把玛卡当成果腹的食物外，还意外发现玛卡可以增加体力、增强耐力以及抵抗疲劳的力量，同时又可以增强人类及动物的性能力及生育力，也就是因为玛卡的神奇效用，印加人就靠着玛卡补充能量，军队个个体胳强壮，并建立了空前绝后的印加大帝国。2002年，云南开始引进种植玛卡，现在已经能够保证食材的品质和质量。武定鸡主产于云南省楚雄彝族自治州的武定、禄劝彝族苗族自治县，以体大著称，以肉质肥嫩鲜美闻名，有“武定壮鸡”之誉。将玛卡与武定鸡同炖，营养健康味道好。牛扒呼是彝族的特色牛肉菜品，其实就是热热的煮得烂烂的牛肉汤的意思。牛肉汤不放任何调料炖煮五六个小时，也可以放点盐炖煮，但是除了盐就不要放任何调料了。这道菜的关键在于炖煮的时间和蘸水以及汤料的准备，用最简单最自然的烹饪方式感受食材最淳朴的鲜美。无添加、绿色食材，走云南特色食材道路，就是泓泰阳追求的目标。

在进一步发扬特色菜品优势的同时，2014年，泓泰阳继续发扬云南特色音乐厨房的特点，以定制云南特色歌舞为依托，承接云南特色婚宴，提供云南特色婚宴菜品。并大力推广带有地域特色的活动、寿宴、生日宴和公司小型宴会等。“我们今年还招聘的一大批销售人员，主要对餐厅周边的汽车4S店做定点营销，吸引更多客户的关注。今年，我们还特别重视媒体方面的宣传。很多餐饮节目，像《上菜》、《12道锋味》等都有泓泰阳的身影出现，增加了企业知名度。”

子品牌树番茄继续发展云南小巷特色

泓泰阳旗下的子品牌“树蕃茄•云南小巷”是一家悠闲、独特、自在、个性鲜明的时尚餐厅，它是繁忙都市中一条幽静小巷，它是一处能够让人放松身心，轻松享受浪漫爱情、迷人旅行和温暖美食的理想空间。餐厅环境恬静、惬意，让人不由放慢脚步，想要坐下来歇歇。设计以民宿小巷风格见长，镂空屏风，阁栏围挡，灰砖小路，延伸至墙面；街巷味道浑然一体。西南一隅，民族融合，美女多，美食盛，美器艳，美景叹。越南风格的折扇、拼图皮沙发犹如河内小资之家风；竹编灯罩，圆润小碗系列餐具，美的不只是器型，烘托出暖暖如家的氛围才是用得恰到好处。原材料多样，原产地安心食材，冷链保鲜直送北京的稳定团队合作，是树蕃茄“以味为本”一以贯之的根本保证，力争为顾客提供更多地域、更多风味的美味是树蕃茄前进的动力。树番茄带给大家的正是“独爱各地寻常芳物，件件风情滋味抵浓”，生活在别处的韵味，待诸君慢慢品味。

餐厅主打泛云南风味，涵盖云南，以及东南亚、南亚等地历史悠久的原生态美食与亚热带风情的创新派美食。彩云之南的韵味糅杂着绚烂的异域风情，原始、市井；小巷Logo以云南平静小巷里深色石板为背景缩影，将可爱的树蕃茄掬在碗中，很好地展现出餐厅是以“小巷美食”为主题的中餐厅，小巷是故乡，小巷是味觉记忆开始的地方，小巷里有妈妈、外婆的笑骂声，小巷里有等你回家的灯光，小巷是体会生活在别处的通道。标志背景不但蕴意餐厅倡导健康饮食，更表达出“树蕃茄”餐厅是都市人享用美味和理想时光的好去处，其感受如同漫步小巷般的轻松、随意、家常。餐厅还定制了特色风味路线每条特色线路，的美食都在树番茄的菜单中有所呈现，让大家不出京城就可以遍尝云南特色小食及美食。刘新介绍：“2014年是树番茄刚刚起步的一年，整体运营状况良好。虽然其所处的爱琴海购物中心客流量不大，但树番茄的利润还是很不错的。其营收基本能够和旁边的外婆家持平。经过一年的尝试，我们觉得树番茄这个品牌定位准确，有比较大的发展空间。马上会在云南开第二家店，位于北京朝阳大悦城的第三家店也在紧锣密鼓的筹备中。”

云南包子店的畅想

2015年，刘新还有一个非常好的想法，利用云南特色小吃破酥肉丁大包为切入点，创办特色云南包子店。所谓破酥包子，云南人一定都知道，这可是地地道道的云南特色小吃。据说这破酥包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人开了个不大的包子铺，包子虽香但并不为大多数人所知。一次，一个小孩由于没有拿稳包子，结果包子掉在地上，立刻就被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孩一哭，许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害，而且香味极其扑鼻。就此，“破酥包子”好吃便流传开来。时光蹉跎，百余年后的今天，破酥大包即便在云南也少有人做得很地道。可很多吃过泓泰陽破酥肉丁大包的云南老人都觉得找到了童年的那股包子香，从而佐证了这里的破酥包是极其地道且美味的。与传统破酥包无二，这里的包子最具特色的地方就是它的皮，从做包子皮的面粉看，使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层，再包成包子。内陷以肉丁、香菇为主，再搅拌上店家自制的酱料，蒸出来的包子那真是皮有千层酥、馅有百般香。而这破酥包子一定要趁热吃，因为其中加入了猪油，冷了吃起来就没有那么好的口感了，热乎乎的包子咬上一口，就发现包子皮一层层的叠在一起，口感香香滑滑，馅肉香四溢。有了制作破酥包子的秘诀，我们期待云南包子店的畅想成为现实。