蒋钊

秦淮河畔的老字号

六朝金粉，十代繁华。

年年岁岁花相似，岁岁年年人不同。如今秦淮河两岸已复原了旧时的建筑与风情，保留下来的夫子庙、乌衣巷、朝天宫、古鸡鸣寺、古桃叶渡口早已往事难觅，代之以汹涌的人潮。退去往事的霓裳，王谢堂前燕不在，桨声灯影里的意境不在，夫子庙变成汇聚南京各色小吃的商业街，游人过客也多有喟叹和诟病。

事实上，秦淮河承担起商业职能可以远远追溯至六朝时期，当时两岸已是居民密布市井相连。到东晋时王导、谢安等大族居住于乌衣巷内，书法家王献之、王羲之亦定居于此，至刘宋时期已是“贡院商旅，方舟万计”。经历随后诸代的起落浮沉，至明朝朱元璋主政时，从南方10省和南京周围3个州15个府调进14000个商贾富户和4万多能工巧匠，彻底奠定秦淮河畔的繁荣富庶之气。如今陈列于北京故宫博物院的《康熙南巡图》第十卷，自江宁秦淮河至三山街一段，热闹的街市风光跃然纸上：书肆旅馆、酒楼戏院、杂耍把戏、骑马挑担、小吃佳肴……人来人往，车水马龙。

由夫子庙牌坊进入便置身于错落有致的仿古建筑群中，步行街两侧是陈列了琳琅满目货品的小商铺，不时有咸亨酒家、奇芳阁、文房四宝坊这些在文海中熟识的店铺闯入视域。步行至庙中心，一条金龙跃于岸对面的墙壁上，窄窄的河面上停满花船，桥头“秦淮”两字提醒岸边过客，这便是传说中的秦淮河。

清早上，爱吃甜食的食客可以到位于贡院西街的莲湖糕团店大快朵颐，不过每每光顾都是大排长队。这家百年老店汇集江南一带糕点工艺的精粹，制作糕团配料讲究，口感软绵，香甜细腻，味形俱佳，夹心元宵、五色糕都入选“秦淮八绝”。南京糕团讲究成双，每个样式都要卖一副，或根据样式或根据食材命名，如玉米重阳糕、如意糕、三色糕、芝麻马蹄糕、桂花卷心糕、糯米重阳糕，五花八门。在张爱玲唯一一部情节发生在南京的小说作品《十八春》里，写沈太太给世钧送吃的一段颇为传神：“这莴笋圆子做得非常精致，把莴笋腌好了，长长的一段，盘成一只暗绿色的饼子，上面塞一朵红红的干玫瑰花。”还有文中的苏式糕点松子糖、云片糕、桂花蒸，也都是张爱玲的心头之爱。

今年7月31日，南京老字号协会首批“南京老字号”认定名单，同时出炉了《“南京老字号”标识使用规定》。夫子庙中的老字号店铺不在少数，莲湖糕团、奇芳阁、包顺兴面馆、金陵春酒楼等都赫然在列。这些商家经过层层审核才入选认定名单，老字号标识仅能使用在相关的服务和产品上，而且老字号也不是终身的，每两年要评审一次，如果情节严重将面临“摘牌”风险。对老字号企业的严格规范，既是传承传统饮食制作工艺的需要，也是对消费者权益的保护。

中华门外雨花茶香

雨花茶因产自南京中华门外的雨花台山丘地区而得名。在温和湿润的气候和微酸性黄土壤的孕育下，每年清明节前后绿茶萌生出一芽三叶，采下长度为2-3厘米的茶芽，经过杀青、揉捻、整形、烘炒四道工序完成。雨花成品茶形似松针，呈紧直圆绿状，锋苗挺秀、色泽翠绿。用70度左右的热水冲泡，叶底均嫩，滋味鲜凉，气香色清，回味甘甜，有清神益气的功效。

雨花茶早在2004年就获得国家地理标志产品保护，2006年11月发布的《地理标志产品·雨花茶》国家标准中，对特级雨花茶作出如下的物理指标要求：“水分小于等于7%，碎茶低于6%，鲜叶中初展的一芽一叶大于等于85%，芽叶长度2.0—2.5厘米要大于等于90%……条索要求形似松针、紧系圆直、锋苗挺秀、白毫略显，色泽绿润、外形匀整……”水分小于低于7%和状如松针两项要求，即要求雨花茶在极其干燥的情况下仍保持松针状不断裂和破损，这与普通扁平叶片或卷曲叶片的茶叶品种相比平增了生产和运输的困难，也在一定程度上使得雨花茶更多地成为一种地方茶种，被南京当地人熟知却难以全面打开外销渠道。

南京人素有喝茶的习惯，如今一年就有6000吨以上的茶叶销量，茶馆更是遍布大街小巷，成就独特的茶馆文化。南京人饮茶有“喝茶”和“吃茶”之分，喝茶以品茶、鉴茶为主，邀二三小友置身秦淮河边惬意畅聊，吃茶则配有点心、小菜，如今很多茶馆都为茶客准备了南京风味小吃，蟹壳黄烧饼、小笼肉包、干丝等，还有供闲聊、听戏时“咂吧”的花生、瓜子等小点。

南京正式的茶馆大约在明代出现，到民国时仅流经夫子庙一段的秦淮河两岸，就有茶馆二三十家之多，根据零星片断的史料记载，当时整个秦淮河畔约略统计有300家茶馆。所以，民国时期称“秦淮茶馆甲江南”，亦不为虚妄。如今，位于古桃叶渡的南京贡茶院已修葺一新，院落里便有方便取材的花茶树，衣着古朴的奉茶人漫步其中，茶客或盘坐在雕花的古木桌旁，或露天围坐在流觞的仿古石桌四周，一壶清香淡雅的雨花茶怡情小酌，别是一番滋味。

南京丰富的饮食文化迎来送往各地的游客，在承袭传统展示南京特色的同时，也在多元文化的碰撞中伴随岁月悄然演化。