□耿翔燕 胡继连

山东省食用菌产业发展的障碍因素及战略选择

□耿翔燕 胡继连

山东省是我国食用菌的主产区，其产量、产值连续4年居全国第一。近年来，山东省食用菌产业在消费者认知错误、外省品牌战略的外部因素和菌种退化、技术创新滞后、消费流通、政策管理等内部因素的双重影响下存在着规模盲目扩大、企业生存艰难、政策不同步、外省竞争等发展阻碍。为克服阻碍，确保山东省食用菌产业的健康发展，应采取品牌差异化、服务差异化、市场渠道差异化的差异化发展战略，同时完善政策、法律法规等制度建设为其提供保障。

食用菌；发展阻碍；阻碍成因；差异化战略

一、引言

食用菌即蕈菌，已成为人们餐桌上的常客。它不仅是美味健康、绿色营养的食品，也是农业废弃物(如秸秆、棉籽壳、树枝、麦麸、畜牧粪便等)回收利用的重要产物，其弃置的菌渣还可以投放到田地当做肥料，是农业生态循环的典型。食用菌的平均产出比为1:2-3，该产业的发展有效转移了剩余劳动力，具有很好的社会、经济和生态效益。食用菌产业链条涉及种植业、加工业、养殖业等多个领域，在国民经济中占重要地位。

随着我国经济和消费者健康意识的不断提高，食用菌的需求越来越大，其高收入、低成本、无污染的特性吸引大批人群加入食用菌产业各环节。食用菌产业发展迅速，食用菌已成为既粮、棉、油、果后的第五大类农产品。山东省依托良好的种植基础和丰富的资源，成为全国食用菌的主产区。

关于我国食用菌产业健康发展的研究，学者们从不同角度进行了论述，主要集中在菌种市场、产业生产经营组织、产业链条结构、产业效益、消费流通等方面。卢敏(2006)等人指出目前食用菌品种保护意识差，菌种错名乱名、种质退化老化现象严重，菌种管理混乱，严重影响整个产业的发展[1]。郭耀辉(2014)等人阐述了食用菌产业经营组织创新的必要性，分析了家庭农场、专业合作社、龙头企业等多种组织模式，并根据交易费用优化经营组织，为食用菌产业健康发展提供建议[2]。葛颜祥(2013)等人指出在食用菌的生产、加工和运销环节出现了产业链条衔接不紧、利益分配不均、信息不畅和物流链不顺等问题，降低了食用菌产业的整体效率[3]。李玉(2011)指出食用菌可点草成金，实现循环经济，具有显著的生态效益、经济效益和社会效益[4]。周军(2014)等人以江苏省为例，对食用菌产业的生态效益进行了深入探讨，指出食用菌循环经济对农民增收、节约资源有重要意义[5]。王瑞波(2005)分析了北京食用菌在生产、流通、消费环节的具体状况，提出应从推动影响食用菌生产因素、健全市场体系、提高北京居民收入等方面促进北京食用菌产业的良好发展[6]。以上研究涉及了食用菌产业发展的主要因素，为食用菌产业的可持续发展提供了思想指导，但缺乏全面的系统研究。本文在此基础上，拟对山东省食用菌产业发展阻碍进行系统归纳，分析障碍成因，尝试提出适于山东省食用菌稳定发展的产业战略。

二、山东食用菌产业发展现状

(一)产业规模效益不断增大

食用菌产业在山东省得到蓬勃发展，目前已遍布全省17个市140个县(市、区)，其中近50%已实现规模化。全省食用菌产量年年递增，在全国食用菌总产量中所占份额也逐渐提高，2013年全省食用菌产量在20万吨以上的县有4个，其中以金乡县以34.5万吨位居第一位。2009年山东省食用菌产量为206.1万吨，比2000年的36万吨提高了472.2%，占全国食用菌总产量的10.2%；2010年产量为249.8万吨，占全国食用菌总产量的11.4%，首次成为全国总产量最高的省份；2011年山东食用菌产量为315.2万吨，占全国食用菌总产量的12.3%；2012年产量为366.1万吨，在全国食用菌总产量中所占份额为13.0%；2013年山东省食用菌产量突破400万吨，为412.5万吨，占全国食用菌总产量的14.1%。具体如表1所示。

山东省食用菌在产量不断增多的同时产值也在逐年递增。近年来更是一直位居全国前列。2009年山东省食用菌产值为123.7亿元，超过河南省跃居全国第一位；2010年山东省食用菌产值为159.4亿元；2011年山东食用菌产值为183.3亿元；2012年山东食用菌产值突破200亿元大关，为207.3亿元；2013年山东省食用菌产值为247.1亿元(如表2所示)。自2010年以来，山东省食用菌产量、产值连续四年位居全国首位，且在全国所占份额越来越大，成为名符其实的食用菌大省。

表1 山东省食用菌产量在全国食用菌总产量中的份额(万吨)

注：数据由中国食用菌协会和山东省食用菌协会整理所得。

表2 山东省食用菌产量、产值在全国的排名

注：数据由中国食用菌商务网整理所得。

(二)产业结构逐渐合理

1.品种结构不断优化

我国食用菌品种众多，商业化的约为60种。近年来随着规模的不断扩大，山东省在稳定发展双孢菇、金针菇、黑木耳、平菇等10多种传统大宗品种的基础上，也积极进行白灵菇、茶树菇、猴头菇、虫草等珍稀菇类的栽培种植。2011年山东省金针菇产量为46.9万吨，双孢菇34.5万吨，白灵菇产量为1.2万吨。2012年山东省金针菇产量为 59.3万吨，比2011年增长26.6%，双孢菇产量为34.4万吨，与2011年变化不大；2013年山东省金针菇产量达66.2万吨，比2012年增长了11.6%，双孢菇产量达37.8万吨，同比增长9.9%，白灵菇、杏鲍菇等珍稀菇类产量也均在1万吨以上。此外，山东省不断增强科研力量，组成食用菌创新团队，积极研制新品种。目前山东省育成审定的品种国家级有3个，省级有16个，先后选育出大宗菌种和珍稀菌类30余种。

2.企业与农户并存共生

食用菌种植存在传统农户栽培和工厂化生产两种方式。近年来，工厂化发展迅速，山东省2005年食用菌工厂化企业近10家，2010年发展为61家，2013年已有120家，其中山东久发、淄川的七河生物、高密的惠德等在国内食用菌企业中占重要地位。2013年山东省工厂化的食用菌产品份额是全国平均水平的2倍以上。农户与企业在食用菌的生产上各有优势，缺一不可。近些年企业与农户合作的现象逐渐普遍化，“两头紧中间松”(即企业负责菌种的供给和产品的销售，菇农负责出菇)的模式日益受到欢迎，促进了食用菌产业的快速发展。

3.产业布局日趋合理

山东省各县市区根据当地的具体情况，集中打造品种优势带，产业布局逐渐合理。当前的产业布局为鲁西以双孢菇为主，主要分布在聊城、德州等地；鲁南以金针菇为主，主要分布在济宁、临沂等地；鲁北以香菇为主，多分布在滨州、潍坊等地；鲁东以黑木耳为主，多分布在青岛、烟台、威海等地，鲁中以珍稀菇类为主，多分布在济南四周。

(三)产业贸易多元化

食用菌因其不易储存的特性多以鲜品形式销售，山东省在此基础上将食用菌加工为食用菌罐头、速食食品、保健品等多种形式的产品，延长了保质期限，开阔了市场。在营销渠道方面，各县市都建立了食用菌批发市场，小规模种植的菇农则面向集市出售。工厂化的食用菌还出口国外，打开了海外市场。如山东久发食用菌有限公司的85%以上产品畅销欧盟、日本、美国、东南亚等30多个国家和地区；2013年山东东营的荣丰食用菌有限公司将一批7吨的白玉菇出口至泰国，打开了食用菌鲜品进入国际市场的局面；滨州的绿园食品有限公司以出口冷冻香菇为主，产品出口法国、马来西亚、意大利等多个国家，且出口量连续三年位居全省首位。

此外，山东省还积极探索食用菌新的经营渠道。淄博的七河生物科技有限公司为减少技术贸易壁垒、降低成本，经过认真考察，在韩国、日本、美国等地成立分公司，形成了一种“国内发菌-国外出菇-鲜菇就地上市”的跨国联营贸易方式。据了解，七河生物科技公司每年出口菌棒达1500多万袋，有效降低了交易成本，稳固了国外市场，收益可观。据统计，山东省食用菌2009年创汇2.1亿美元，2011年创汇2.5亿美元，2013年出口创汇额占全国的10%以上。

三、山东省食用菌产业发展的阻碍因素

(一)产业盲目扩大、质量缺乏保障

食用菌产业在山东省发展迅速，在种植规模上实现了全省覆盖，在产量产值方面位居全国首位。但食用菌产业作为新兴产业，其市场需求是有限的。山东省食用菌的超快速发展与市场需求不对等，产品质量不高，进而引发了一系列问题给消费者造成错误认识阻碍了食用菌整个产业的健康发展。

1.标准化意识淡薄

食用菌产业规模的过度扩张，使得食用菌生产标准化意识淡薄。菇农在生产过程中缺乏自律性，擅自使用违规农药等造成产品质量不合格，给消费者带去安全隐患；部分生产者看到食用菌产业的丰厚利润，盲目跟风，缺乏必要的种植技术和栽培经验，单位产量低，采用假冒伪劣的生产资料遭受经济损失；菇农为降低生产成本，购买菌种后私自扩繁，技术和环境的限制严重影响产品质量。生产的标准化不合格，造成食用菌花色黯淡不齐，质量不过关，给生产者、消费者都带来损失。

2.菇农生存艰难

虽然食用菌工厂化生产逐年递增，但目前山东省食用菌生产仍以菇农为主。食用菌产业在发展过程中并没有像其他粮食作物一样实现“科学种田”，单产低、低效率、品质差，导致其经济效益逐渐下滑[7]。尤其对菇农来说，小规模的种植所得利润微乎其微。据调查，受生产成本的提高、产品价格不稳定、产量低等因素的影响，目前种植食用菌的产出比已由上世纪80年代的1:3或1:5降至1:1.2～1.8.此外，由于缺少详细的市场调查，部分生产者尤其是散户菇农们生产出的食用菌没有固定销路，承受很大的经营风险。

(二)生产、加工企业身陷困境

2010年山东省食用菌工厂数量为61家，2011年增至102家，2012年增速缓慢为119家，2013年仅增加1家，为120家，多数为中小企业(见图1)。食用菌工厂化在2012年之前经历快速膨胀后增速明显下降，主要因为企业利润低下，生存艰难。在2012年全国食用菌工厂化情况调查中发现食用菌企业中约有70%有利润，23%盈亏相平，7%的企业已濒临破产边缘。近两年山东省虽没有出现工厂化企业倒闭现象，但调查中了解到多数企业盈利较小，处于挣扎阶段。

图1 山东省食用菌工厂数量增长趋势图(2010-2013)

食用菌工厂化企业逐渐增多，竞争激烈。受食用菌产业所处发展阶段和人员素质的影响，企业在种植种类和包装结构上相似，多以生产金针菇、杏鲍菇、双孢菇为主，海鲜菇、白灵菇等种类生产较少，市场上产品同质化现象严重。虽然80%以上的企业都注册有自己的商标，但品牌效应不明显，缺少自己的核心产品。同种类菇类被投放到市场，易造成供给过剩，为消除库存、占取市场份额，部分企业故意降低价格，打“价格战”，价格战易造成恶性循环，消减整个行业的利润，尤其令中小企业生存艰难。

食用菌除以鲜品形式售卖外，近年来还开发了罐头、汤料、保健品等其他产品。山东省的食用菌加工企业多数设备简陋、技术低下，以初加工为主，深加工不足。初加工的食用菌产品附加值低，多以省内自销为主，市场竞争能力弱，企业获利低。

(三)政策不同步

1.产业标准不完善

山东省制定了食用菌国家行业标准4项，地方标准70余项，主要针对金针菇、平菇等大宗菌种。目前食用菌种植的品种达60多种，食用菌的生产、加工、销售各个环节都需要具体严格的行业标准。现已有的标准多数只针对食用菌的生产环节，远远不满足整个产业的发展，许多菇类品种如杏鲍菇、蟹味菇等都没有产业标准。

2.相关政策落实不到位

食用菌的产业标准分为国家级、省级、地方级，目前各级都已颁布一定的行业标准，但落实效果并不理想。2006年通过的《食用菌菌种管理办法》中指出生产菌种的单位或个人应当具备必要的生产设施、生产技术并取得《食用菌菌种生产经营许可证》。然而山东省目前100余家左右的菌种厂中多数设备简陋，属于无证经营。在监管方面也缺少特定的专业部门，造成山东省菌种行业管理混乱；国家出台了绿色食品食用菌标准，规定了绿色食用菌的检测方法等，但目前山东省有关食用菌的质量检测机构有限，而且缺少专业的检测人员，许多食用菌产品未经检测便随意将产品定义为绿色健康产品，误导消费者，埋下食用菌质量安全隐患。

(四)外省的竞争压力

山东食用菌产业不仅受自身因素的限制，还受到外省强劲的竞争压力，如浙江省、吉林省、河南省、湖北省的食用菌产业发展势头猛进。浙江庆元是人工栽培香菇的产地，现是香菇市场份额最大、产量最多的地方，给山东香菇带来冲击。吉林省依托其优越的自然环境生产的黑木耳品质优良，给山东黑木耳的生产带来压力。2013年湖北省食用菌出口60多万吨，居全国第一，山东省食用菌的国外市场遭受影响。

四、山东食用菌产业发展障碍的形成原因

山东省食用菌产业发展过程中存在的阻碍受消费者认识错误、外省品牌战略等产业外部因素和菌种、技术、消费流通、政府等内部因素的双重影响。

(一)产业外部因素

1.消费者认识有误区

食用菌的生产原料主要是由秸秆、木屑、麦麸、树枝等农业下脚料和林业下脚料组成，这就给消费者带来了认识误区，加上部分生产者在栽培过程中不规范，引发的食用菌质量问题时有发生，让许多消费者认为在这些废弃物上面长出的食用菌是不健康的，对食用菌的消费存在排斥心理。再者近来网络上流传的关于食用菌中重金属超标、食用对人体有害的谬论也导致市场需求低迷，大量鲜品无人购买，给菇农们以经济重创。

2.缺乏品牌战略安排

山东省食用菌发展受阻很大程度上是因为没有形成自己特色的广知的品牌。其他省份积极采用品牌战略，扩大产品的知名度，在市场上占据大量份额。浙江庆元香菇种植历史悠久，被誉为“中国香菇第一城”，其经审核认定的“庆元香菇”品牌产品远销欧美、日本、美国和中国香港等多个国家和地区；河南的“仲景”牌香菇酱系列产品深受消费者喜爱，它充分利用了经常被废弃的香菇柄，增大了产品附加值，为香菇的深加工开辟新途径。目前山东食用菌品牌知名度较小，受其他品牌的影响，销售竞争压力加大。

(二)产业内部因素

1.菌种种质退化、种植分散

山东省食用菌菌种行业管理混乱，菌种错名、乱名，菌种种质退化现象时有发生。菌种是食用菌生产的起源，很大程度上影响食用菌的质量。一些不具备菌种生产资格或储存条件的单位和个人在菌种繁育过程中技术更新不及时、菌种储存混乱引发菌种种质退化，影响单产和效益。食用菌种植主要是以家庭为单位的小规模种植，种植分散，生产成本高，在市场竞争中处于劣势。近年来兴起的专业大户、农民专业合作社、龙头企业等新型经营主体发展不完善，难以实现高效益生产。

2.技术创新有待提高

食用菌产业各个环节都需要专业的技术方法。目前山东省在食用菌产业技术创新方面有待提高。山东省育成审定的食用菌品种中国家级3个，省级16个，但种植面积较小，全省所用菌种中约80%是引自外省或国外，菌种创新滞后。而且菌种不同于其他粮食作物种子，菌种制作的技术和环境要求严苛，一瓶母种可扩繁出几十倍的原种上千倍的栽培种，操作不慎，会影响大面积食用菌受损；食用菌工厂化栽培技术不全面，只能生产几种种植简单的菇类，很难做到差异化生产；食用菌加工方面缺乏技术创新，只能生产食用菌干制、罐制产品，在速冻品、膨化食品、调料品等方面的研制稍显欠缺。

3.价格不稳定，贸易渠道单一

食用菌行业定价机制不完善、价格起伏不定，使生产经营者，特别是小规模的菇农，承受很大的市场风险。如金针菇去年1-7月份价格低迷，8月份价格出现大幅度上涨，让企业和菇农损失惨重。山东省食用菌多销售于批发市场和集市，超市销售、订单销售等形式较少，贸易渠道单一，而且是以省内自销为主，省外和国外出口所占份额较少。

4.政府政策与管理机制存有缺陷

政府政策方面存在制定不当的问题。政府在省内各市区建立食用菌示范园或示范企业供其他生产企业或生产园学习模仿。可示范园和示范企业是在政府补贴的前提下进行各类生产经营活动，其他企业和产园因缺少资金很难实施。在扶持一些中小企业时多是以资金直补的形式，企业过度依赖政府，独立创新能力不足。

与食用菌相关的管理部门有农业局、食用菌站等，都是从事政策传达、技术指导工作，在产业监管方面缺少专业部门，以至于当生产不规范、无证经营时不能及时被提醒甚至是无人问责，为不良商贩提供了存在漏洞。消费观念上，食用菌的消费优势还没有得到正确的认识，宣传环境有待完善。

五、山东食用菌产业发展的战略选择

山东食用菌产业处于产业发展的成长期，发展规模不断扩大，市场需求开始上升，竞争者逐渐增多，为保护菇农和省内生产加工企业的生存发展，继续增强国内外的消费需求，提高食用菌在农产品中的地位，山东省食用菌产业应选择差异化的发展战略。具体的实施方面为：

(一)以品牌为核心，实现产品差异化

结合省内各市区的发展优势和特色，加强品牌战略的实施，追求品牌价值，摆脱恶性的价格营销。一要创建自身品牌。严格把控食用菌生产、加工、销售各环节的操作程序，开展HACCP或ISO9000等质量安全认证，促进食用菌产品质量的提高，赢得消费者的信赖。自主发展食用菌深层加工，创新产品包装形式，如饮料型、含片型、食品型等，吸引消费者的注意。二是细分消费群体，采用目标聚集的方法将消费者按照年龄、性别、职业等因素划分成不同层次级别，并有针对性的生产其所需的食用菌种类，实现产品的差异化生产。三是加大宣传力度，通过电视、网络、贸易交流会等多种形式进行品牌宣传，提高省内品牌的知名度和市场覆盖率，吸引新老客户，实现品牌的经济效益。食用菌品牌战略的实施，不仅要有各地企业和地方的特色品牌，也要树立山东省食用菌概念的品牌效应。

(二)打造服务优异化

完善产品服务机制，追求服务的附加值，可以让产品在同质市场上脱颖而出。加强咨询电话、电子邮箱、网站制作等多种信息平台的建设，方便顾客的订购；加强从业人员的素质管理，对于消费者的咨询能够做到态度亲近、技术专业，给顾客留下良好的产品形象；走进顾客群中，向消费者传授食用菌的相关健康知识，通过举办食用菌烹饪大赛、向消费者赠送食用菌菜谱、对大型客户(如饭店、酒店)签订订销合同等方式不断壮大消费群体，增加忠诚顾客的数量；建立顾客资源数据库，对客户进行不定期回访，了解产品缺陷，从而不断改进，实现产业的良好发展。

(三)优化产业结构，追求市场渠道差异化

山东省食用菌产业生产加工规模小且多分散，对此应整合资源，延长产业链条，培育组建大规模的企业，实现规模化、统一化经营，提升市场竞争力。在资源整合上可以分两种类型。一种是由政府牵头、行业协会配合，将同一地区的菇农、中小生产加工企业以参股的方式并入当地的食用菌龙头企业，形成一个整体的大集团，充分发挥大企业成本低、设施齐全，菇农和中小企业经验丰富、基层客户多的优势，克服相互间的劣势，实现经营一体化。另一种是将省内同一种类型的企业进行合并，建立同一品牌。如菌种行业，在全省范围内选取规模大、效益好、市场广的菌种厂为首，其他菌种制作单位和个人归入其名下，成为分机构，共同研发新菌种，力争在该行业的竞争中占有一席之地。

受生产加工技术、产品价格等因素的影响，山东省食用菌的销售多定位在低端市场，以传统大宗菇类为主，购买能力相对有限。在此基础上应大力发展珍稀菇类，提高加工水平，抢占中高端市场。在稳定省内市场的前提下要大胆实施“走出去“战略，通过在国外设立分支机构或与国外食用菌大企业合作的方式，扩大山东省食用菌在国际市场的影响。

(四)完善政策、法律法规等制度建设，为差异化提供保障

为鼓励和确保食用菌产业的健康发展，在政策方面需要进行相应的补贴。食用菌菌种制作程序复杂，技术要求高，应加大对此的科研投入，将菌种纳入良种补贴，为食用菌产业的可持续发展奠定基础。食用菌工厂化生产是食用菌生产的未来趋势，针对目前多数企业市场窄小濒临破产的现状，可以通过完善设备、人才引进、动态的价格补贴方式进行扶持，对食用菌中小企业在税收和贷款方面实行优惠政策，而不是进行资金直补，避免企业对政府的过度依赖。

完善法律体系，健全行业法规。对已有的法律法规如《食用菌菌种管理办法》、《蘑菇罐头出口质量管理规定》加大执法力度，严格按照要求执行，严惩违规者；加快出台蟹味菇、杏鲍菇、虫草等珍稀菇类的行业标准，尽快形成贯穿产前、产中、产后的食用菌标准体系，做到食用菌生产销售有法可依、有章可循；适度调控全省食用菌产业的数量，加强产品的质量监控。

[1] 郭耀辉，贾定洪，李小林.食用菌产业经营组织创新探讨[J].安徽农业科学. 2014,42(2):609-610,615.

[2]卢敏，李玉.中国食用菌的战略地位及发展展望[J].食用菌学报.2006，13(1)：1-5.

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[4]李玉.中国食用菌产业的发展态势[J].食药用菌.2011，(1).

[5]周军，曾小萍，张洪海.发展多元化食用菌循环经济模式[J].江苏农村经济，2014，(03):34-36.

[6]葛颜祥，刘庆明.食用菌产业链体系结构及优化分析[J].山东农业大学学报(社会科学版)，2013，(1)：27-31,46.

[7]菇讯网.http://www.mushroomnews.net/jiaoxue/201402/28/307.html.

2014-11-17【基金项目】山东省现代农业产业技术体系食用菌产业经济岗位专家项目(SDAIT-07-011-11)。项目主持人：胡继连。

山东农业大学经济管理学院，山东泰安 271018

耿翔燕(1991- )，女，山东聊城人，山东农业大学经济管理学院硕士研究生，研究方向：产业组织与管理；胡继连(1963- )，男，山东农业大学经济管理学院教授，博士生导师，本文通讯作者。

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1008-8091(2014)04-0033-06