孙磊

一起肠炎沙门氏菌食物中毒的调查

孙磊

目的 了解食物中毒的发生过程及其原因, 为预防此类事件的发生和加强食品卫生监管提供依据。方法 采用流行病学、现场卫生学调查及实验室检测等方法进行调查分析。结果 本次食物中毒发病55例, 罹患率约为23.5%(55/234)；潜伏期3.5～40 h, 平均12 h；中毒的主要原因是进食被肠炎沙门氏菌污染的食品。结论 此次事件为肠炎沙门氏菌引起的食物中毒, 建议监管部门应加强对餐饮单位食品安全监督力度, 餐饮单位应加强自身管理, 预防此类事件的发生。

食物中毒；肠炎沙门氏菌；调查

2012年5月8日, 洛阳市某区某饭店发生一起食物中毒事件, 经过流行病学调查、现场卫生学调查和实验室检测,结合临床症状, 认定为一起由肠炎沙门氏菌引起的细菌性食物中毒, 现将调查结果报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料 2012年5月8日, 洛阳市某区某酒店承接贠某的婚宴, 共计23桌, 用餐人数总计234人, 中午12时开始就餐。从5月8日15时30分开始至5月10日, 陆续有进餐人员出现腹痛、腹泻、畏寒、发热等症状, 共计55例,分别到洛阳市3家医院就诊, 经医疗机构给予抗生素静脉输液及对症治疗后痊愈, 至5月12日全部出院, 无重症死亡病例发生。

1.2 现场调查

1.2.1 病例定义 于5月8日中午参加在洛阳市某酒店举行的贠某的婚宴并在就餐后出现腹痛、腹泻、畏寒、发热等症状者。

1.2.2 潜伏期 此次事件中, 共有55例发病, 罹患率约为23.5%(55/234)。发病潜伏期3.5～40 h, 平均12 h。病程1～3 d,多数为2 d。截至5月12日, 所有患者症状消失, 预后良好,无死亡、重症及续发病例。

1.2.3 临床表现 55例患者中出现的主要临床症状为恶心呕吐45例(81.8%)、腹痛51例(92.7%)、腹泻50例(90.9%)、畏寒发热21例(38.2%, 体温37.5～38.9℃)；其中有腹痛、腹泻伴发热18例。

1.2.4 人群分布 55例患者中男26例, 女29例, 年龄24～69岁。患者主要分布于洛阳市市区及所属汝阳县。

1.2.5 聚餐情况 55例患者在发病前除参加5月8日婚宴外, 无其他共同就餐史, 可判断当日婚宴为可疑中毒餐次。经对21例与患者共同就餐而未发病者调查, 5例进食婚宴多数食物未发病, 16例少量进食或基本未进食, 由此推断发病与婚宴提供的食物有关。

1.2.6 进餐食谱 婚宴菜品主要有8个凉菜(固始鸡胗、巧手醉鱼干、老醋蜇头、西芹桃仁、酸奶芦荟、蒸胡萝卜丝、香拌鸡蛋干、大块牛肉)；10个热菜(洋参炖水鸟、高汤灼明虾、花枝鹿柳片、玫瑰酱香鸡、江南煮干丝、红烧肘子、京葱爆羊肉、清蒸多宝鱼、蒜蓉油麦菜)、2种主食(麻叶绿豆面、特色蛋炒饭)和1个百年好合汤。根据食物中毒个案调查登记表统计：55例患者均食用过多数凉菜热菜, 21例被调查的未发病者多数未进食或少量进食。经统计分析, 未发现有统计学差异的具体可疑食物。

1.2.7 卫生学调查 该酒店为大型星级宾馆, 共有厨师和服务员57人, 均有健康合格证明, 双手皮肤无破溃感染, 事件发生前1周未出现过腹痛、腹泻等症状。操作间现场卫生条件良好, 生熟标记明显。厨房内有固定的冷菜间, 食品储存场所环境符合卫生要求。该婚宴所用肉类原料为5月6日和7日进货, 均有动检合格证明。鱼虾为定点供货商当日提供的鲜活产品。调味品为以前库存, 无近期采购。定型包装食品索证齐全。热菜为当日及时加工, 凉菜中牛肉、鸡胗为5月7日晚卤熟后次日上午在凉菜间加工。当日所用餐具均当日消毒后放入保洁柜备用。经过详细询问凉菜、热菜加工制作过程, 未发现可疑环节。但存在部分设备老化、员工没有定期进行卫生知识培训等情况。由于当日就餐人数较多,菜品制作完成后上菜过程较长, 而餐厅当时室温25 ℃以上直至婚宴开始。

1.3 实验室检测 现场采集该酒店婚宴备检留样21种菜品, 6名酒店熟食加工厨师的双手擦拭样, 当日厨房43名工作人员的粪便样品及凉菜间砧板、抹布、餐具擦拭样品10份。采样时大部分患者已进行过抗生素治疗, 未能采集到患者生物样品。对采集样品进行沙门氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌检测, 检测方法依据中华人民共和国国家标准GB/T4789.4-2010(沙门氏菌)、 GB/T4789.6-2003(致泻性大肠埃希氏菌)、GB/T4789.7-2008(副溶血性弧菌)、GB/T4789.10-2010(金黄色葡萄球菌)。

2 结果

21份备检食品样品中玫瑰酱香鸡、特色蛋炒饭样品检出沙门氏菌, 血清分型为肠炎沙门氏菌；其余样品均未检出致病菌。

3 讨论

本次调查患者有共同的婚宴进餐史, 发病潜伏期短,患者在短时间内呈一过性增加, 具有相似的临床表现, 以恶心呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主, 经抗菌对症治疗后症状减轻, 无续发病例。结合流行病学调查、卫生学调查及实验室检验结果, 符合沙门氏菌食物中毒的诊断要点, 可以认定本次食物中毒的中毒因子为肠炎沙门氏菌。根据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938-94)［1］及《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T13-1996)［2］判定,确认这是一起肠炎沙门氏菌引起的食物中毒事件。中毒餐次为5月8日该酒店制作的午餐, 中毒的主要原因是进食被肠炎沙门氏菌污染的玫瑰酱香鸡、特色蛋炒饭所致。由于调查时间滞后(5月9日得到报告), 酒店已对现场进行了清洁处理,加之接诊的各医疗机构未能在对患者进行用药前采集足量生物样品(如呕吐物、粪便等), 使调查存在一定局限性, 如果能采集到未处理前的餐饮具或者治疗前患者的生物样品, 则有利于追踪污染原因。

沙门氏菌食物中毒发病率较高, 占总食物中毒的40%～60%, 最高可达90%。但其发病率受活菌数量、菌型和个体易感性等因素影响。通常情况下食品污染沙门氏菌2×105cfu/g即可发生食物中毒［3］。本次事件中的肠炎沙门氏菌, 致病性较弱, 只有摄入大量(＞108cfu/g)含有沙门氏菌的食品, 才出现以胃肠炎为主的临床中毒症状［4］。本次事件中由于菜品大多是大锅炒菜, 烧好后盛至不锈钢桶, 然后分盘后再上桌,可能由于餐厅温度较高, 分盘过程较长而造成了细菌大量繁殖。检出致病菌的菜品也均为动物性及蛋制品, 也是沙门氏菌容易污染的食物［5］。提示在加工潜在危险食品时, 要及时制作, 缩短暴露时间。由于污染的机会不一, 烧好的大桶菜品的内部外部温度也不一, 加上人群个体差异, 所以即使大多数人均食用了污染食物, 但发病人数有限。

为了预防类似事件的发生, 建议监管部门要加强对餐饮单位的日常监督管理工作, 督促其加强食品安全管理, 规范生产经营行为；餐饮单位应加强日常对食品从业人员的卫生知识宣传与教育, 加大对食物中毒防治知识宣传力度, 严格执行《食品安全法》, 杜绝此类事故的再发生。

［1］ 中国预防医学科学院标准处.GB14938-94 食物中毒诊断标准及技术处理总则.北京:中国标准出版社, 1999.

［2］ 中国预防医学科学院标准处.WS/T13-1996 沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则.北京:中国标准出版社, 1996.

［3］ 吴坤, 孙秀发.营养与食品卫生学.第5版.北京:人民卫生出版社, 2004:355.

［4］ 刘运德.微生物学检验.北京:人民卫生出版社, 2003:6.

［5］ 高春玉.一起交叉污染所致沙门氏菌食物中毒流行病学调查分析.中国卫生监督杂志, 2011, 18(3):135-137.

2014-04-16］

471023 洛阳市疾病预防控制中心