徐国良

（保山学院资源环境学院，云南保山678000）

绿茶生鲜面的品质调控研究

徐国良

（保山学院资源环境学院，云南保山678000）

以小麦粉、超微绿茶粉为原料制作绿茶生鲜面，通过添加护色剂对面条色泽、蒸煮特性进行改良，结合质地多面剖析法（TPA）对其质构进行研究，结果表明：护色剂对面条的质构产生的影响不同，确定最优护色剂配方为0.6%柠檬酸、0.025%EDTA-2Na、0.25%抗坏血酸和0.2%复合磷酸盐。

绿茶生鲜面；护色；质构

目前国内的面条制品大多为干制品，例如挂面和油炸方便面，尽管货架期长但随着人们对食品营养和口味的要求日益高涨，挂面和方便面暴露了越来越多的缺点，人们也迫切需要一种更科学、更有营养保健功能的新型方便面条的问世，因此鲜湿面应运而生[1]。绿茶中含有丰富的茶多酚、茶氨酸等活性物质，不仅能改善食品品质，还具有抗氧化、提高免疫力、抑菌杀菌等生理功能，随着食品开发研究和加工工艺和设备的提高，绿茶在食品中的应用越来越广泛[1]。

生鲜面以小麦粉为原料，被称为第四代方便面，不仅具有爽口、嚼劲大的口感，食用方便，比之油炸方便面更能满足消费者健康和营养的饮食要求。然而生鲜面含水量高、营养丰富，易引起微生物的生长繁殖，导致变质和发霉，而目前人们喜爱食用的湿生面条，大都为街道摊点或农贸市场的小作坊生产，不仅存在卫生状况差，面条质量不稳定，消费者还需要每天定时购买，极不方便，且容易变质以及生产效率低下等问题亟待通过工业化生产，提高湿生面条的质量，保证食品生产的安全。

笔者通过探讨绿茶生鲜面的护色来保持绿茶生鲜面的颜色，对其品质进行调控，旨在为绿茶生鲜面的工业化生产奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小麦面粉：购自鹏泰（秦皇岛）面粉有限公司；食盐：市售优质；超微绿茶粉：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院提供；胰蛋白胨、酵母浸膏、琼脂、葡萄糖、氯化钠、富马酸、酒精、柠檬酸、乙二胺四乙酸钠、植酸、苹果酸、抗坏血酸、丙二醇、丙三醇、酒精等均为分析纯：国药集团化学试剂有限公司；丙酸钙、脱氢醋酸钠：青岛丰泰化工有限公司。

1.2 主要设备

CR-410色差计：日本柯尼卡美能达公司；SW-CJ-1F型双人单面超净工作台：苏州市安泰空气技术有限公司；SPX-250型生化培养箱、LS-B50L型立式圆形压力蒸汽灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；HH-6数显恒温水浴锅：江苏省荣华仪器制造有限公司；Kitchen Aid小型和面机：英国Kitchen Aid公司；电热真空干燥箱：上海仪器有限公司；实验面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；TA-XT2i型物性测试仪：英国Stable Microsystems公司；LabSwift－aw便携式水分活度测定仪：瑞士NOVASINA公司。

1.3 方法

1.3.1 绿茶生鲜面的制作、蒸煮和包装[2]

流程：绿茶+面粉混匀+水+食盐→和面→熟化→压片→切条→包装

和面：生鲜面制作的首要工序，效果的好坏对后续的制作有较大的影响，和面时将水均匀的加入面粉中，利用和面机慢速搅打4min，然后快速搅打2min，使面粉吸水充分均匀，形成松散的颗粒。

熟化：又称为醒发，此过程主要使水分最大限度的渗透到蛋白质胶体内部并吸水膨胀，消除和面时面筋因挤压和拉伸作用产生的内压力，形成符合加工要求的面筋网络组织。醒发时间不宜太长，20min左右为佳，否则面团发硬。醒发时面团应置于阴湿处并用纱布覆盖，一是为了防止绿茶粉遇光发生褐变，二是防止水分蒸发。

压片、压面：将醒发后的面团放入压面机，把压辊间距调至1.3mm，合片1次，压面1次，共6次，1.2mm合片压面3次，1.0mm压面2次，直到将面条逐渐压薄至0.9mm，反复压制使面团压片成组织细密、互相黏连、厚薄均匀、凭证光滑的面带，进一步促进面筋网络结构形成。压片完成之后进行切条并用食品级聚乙烯薄膜包装，密封并标记。若测定生鲜面的蒸煮特性和质构，则需要将面条压成20 cm长的面条，封装，密封，标记。

取生鲜面20根，放入盛有500mL沸水的锅中，煮制4min，立即捞出，凉水冲5 s，为蒸煮损失和质构测试做准备。

1.3.2 干物质吸水率和损失率的测定

取20根长20 cm的面条，称重（m1，g），放进有500mL沸腾蒸馏水的烧杯中煮4min后立即捞出在滤纸上沥干4min，称重（m2，g），计算干物质吸水率。等上述煮制后的面汤降温到常温时，定容到500mL的容量瓶中，量取50mL面汤于大烧杯中，电炉加热到大部分水分都蒸干后放在105℃烘箱中烘干直到恒重后称量（m，g），计算干物质损失率。

1.3.3 绿茶生鲜面的色差仪测定

将压制好的面片裁剪成10 cm×10 cm平放在桌面上，使用CR-400型色差计测定生鲜面的颜色，为了取到精确的平均值和减小和面不均匀可能导致的误差，在同一面片上取6个位置测定，由于L*值与白度有很高的相关性，为了方便起见，以L*值为标准，去掉最大值和最小值，求平均值。过24 h再测定一次颜色值，计算前后两次的色差值，两对应颜色的色差ΔE*的计算公式为：

式中：ΔE*表示绿茶生鲜面褐变的程度。当ΔE*＜1.5时，感觉不到差异；当ΔE*＜3.0时，稍有差异；当ΔE*＜6.0时，感觉到有差异；当ΔE*＞6.0时，可感觉到较大差异。

1.3.4 绿茶生鲜面质构仪的测定

绿茶生鲜面的质构测试应该在面条煮制完立刻进行，以减小误差。

1.3.4.1 TPA实验[3]

本实验采用质构仪所配备的探头型号：Code HDP/PFS；参数设定：测前速度：2.0mm/s；测试速度：0.8mm/s；测后速度：0.8mrn/s；压缩率：70%；起点感应力：Auto-3 g；两次压缩之间的时间间隔：1 s。

将3根面条水平放置于载物平台上，每根面条间隔5mm，面条与载物平台的侧边相平行。每个试样做6次平行试验。每个仪器参数采用去掉最大值和最小值进行处理，求平均值。

1.3.4.2 拉伸实验[3]

本实验采用质构仪所配备的探头型号：CodeA/SPR；参数设定：测前速度：2mm/s；测试速度：2mm/s；测后速度：10mm/s；压缩率：120mm；起点感应力：Auto-0.5g。

每次取一根面条缠绕并固定在平行的摩擦轮之间，上面的轮子匀速向上拉动面条直到面条断裂，每个试样做6个平行实验，去掉最大值和最小值，求平均值。

2 结果与讨论

2.1 不同加水量对绿茶生鲜面颜色的影响

当ΔE*＞3时，可以感觉到差异，但是ΔE*＞6时，可感觉到较大差异。由表1可知和面时加水量越多，面片的L值越低并且变化的最快，反之越高，因为多酚氧化酶的活性和水分多少有关，降低水分可以延缓酶促褐变的进行。当面条储存在24 h后，面条褐变已经较为严重，因为其中的绿茶粉和面粉同时发生了褐变，水分含量的多少也影响生鲜面的货架期。水分在26%时，面粉不易成团，面团有较好的绿色值和亮度，而水分大于30%时，褐变程度明显变快，而且更易导致微生物的生长。因此确定最佳水分添加量为28%。2.2不同食盐添加量对绿茶生鲜面颜色的影响

表1 不同加水量的绿茶生鲜面24 h与0 h的颜色变化及色差Table1 The color values of green tea powder fresh noodles with different water content between 24 h and 0 h

表2 不同食盐添加量对绿茶生鲜面的影响Table2 Effects of table salt on the color of green tea powder fresh noodles

食盐随着添加量的增大，亮度有所提高，并且色差值降低，食盐中的氯化钠使面筋结构发生收敛作用，达到强化面筋结构的目的。但是食盐添加太多会使面片偏软，影响连续压延工序进行和面条的口感，而且钠离子被认为是诱导高血压的原因之一，通过表2看出：食盐添加量为2%和3%时，色差值相差不大，故确定最佳的食盐添加量为2%。

2.3 不同护色剂及不同添加量对绿茶生鲜面颜色的影响

绿茶中茶多酚含量较高，主要成分是黄烷酮类，抗氧化的活性高。选用合适的护色剂防止绿茶粉和面粉发生褐变尤其重要。本实验尝试使用不同添加量的柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸、植酸、乳酸、复合磷酸盐、EDTA-2Na等多种护色剂进行颜色研究，结果见表3。

从表3可以看出：柠檬酸的护色效果最好，不仅提高了亮度而且在24 h之后的ΔE*随着添加量的增多而变小，原理应该是柠檬酸中的-OH利于茶多酚的稳定，而质子还原茶多酚使其恢复抗氧化能力，柠檬酸的多羟基结构能够螯合金属离子，将金属离子包容在络合结构中，表现出抗氧化的增效作用。抗坏血酸的护色效果较好，它是水溶性抗氧化物质，在重金离子如铜、铁离子共存下，活性氧生成速度加快并与氨基酸、糖类反应，同时对蛋白质有解聚作用，抗坏血酸能够抑制这种作用从而延缓了褐变。EDTA-2Na的护色效果也较为明显，随着添加量的增加有了面片的色泽变化减缓。磷酸盐的护色效果并不是太好，随着添加量的增加ΔE*也随着增大。

表3 不同护色剂及不同添加量的绿茶生鲜面的颜色变化Table3 The color change of green tea powder fresh noodles with different color fixatives

2.4 绿茶生鲜面的最佳护色配方的确定

为了研究4种护色剂对绿茶生鲜面质构的影响，以期望得到最好的护色剂配方，设计L9（34）正交试验设计，设计表见表4，实验结果见表5。

表4 柠檬酸、EDTA-2Na、抗坏血酸和复合磷酸盐的浓度水平Table4 The concentration level of citric acid,EDTA-2Na，VCand compound phosphate

ΔE*：直观分析可见，正交试验组ΔE*的结果与单因素对照组相似，即添加柠檬酸越多则ΔE*越小。极差分析的结果表示，各因素对ΔE*影响的主次关系是RA>RC>RB>RD，即柠檬酸>抗坏血酸>EDTA-2Na>复合磷酸盐，最优配方为A3B3C3D2。

硬度：直观分析可见，各因素对硬度的主次关系是RD>RC>RA>RB，即复合磷酸盐>抗坏血酸>柠檬酸>EDTA-2Na，原因可能是复合磷酸盐与面筋作用形成了稳定的复合体，加强了面筋蛋白和淀粉之间的结合力，筋力增强，同时面团发生淀粉分子的交联，使面条耐煮同时提高表面光洁度，从表3-4可知最优配方为A1B3C1D2。

表5 正交试验设计表和结果Table5 The results of orthogonal experimental design

胶黏性：直观分析可见，各因素对胶粘性的主次关系是RD＞RB＞RA＞RC，即复合磷酸盐＞EDTA-2Na＞柠檬酸＞抗坏血酸，最优配方是A3B3C1D2。

弹性：直观分析可见，各因素对咀嚼性的主次关系是RA＞RC＞RD＞RB，即柠檬酸＞抗坏血酸＞复合磷酸盐＞EDTA-2Na，最优配方为A2B3C1D1。

拉伸力：直观分析可见，各因素对拉伸力的主次关系是RA＞RB＞RD＞RC，即柠檬酸＞EDTA-2Na＞复合磷酸盐＞抗坏血酸，最优配方为A1B1C3D2。

正交试验组的实验结果表明，绿茶生鲜面的干物质损失率在11%～12%，面条的干物质吸水率在125%～130%，对面条的影响不大，因此用质构参数中的硬度、胶黏性、弹性和拉伸力能更有效的反映面条的品质变化。由正交表得出，柠檬酸对绿茶生鲜面的颜色影响最大，添加量越大则护色效果也越好，其次是抗坏血酸，与单因素试验组结果接近。复合磷酸盐对绿茶生鲜面的质构影响最大，其次是EDTA-2Na。原因可能是磷酸盐增强细胞壁内外的渗透压，使水分更好的进入颗粒内部，增强淀粉的吸水力和提高淀粉糊化度，同时磷酸盐与生鲜面中的金属离子作用生成复盐，形成淀粉分子的交联作用，提高了生鲜面的嚼劲和口感。

3 结论

1）柠檬酸对生鲜面的护色效果最好，并且添加量越大则效果越好；其次是抗坏血酸，添加量越大效果越好；然后是EDTA-2Na和复合磷酸盐。

2）最佳护色剂配方为柠檬酸0.6%，EDTA-2Na 0.025%，抗坏血酸0.25%和复合磷酸盐0.2%。

[1]Lu TM,Lee CC,Maud J L,et al.Quality and antioxidant property of green tea sponge cake[J]．Food Chemistry,2010,119(3):1090－1095

[2]于克学,孙建霞,白卫滨,等．超微茶粉面条的研制[J]．食品科技, 2008,33(6):121-123

[3]刘增贵．湿生面条的保鲜研究[D]．江南大学学位论文,2008

Studies on Quality Control of Superfine Green Tea Powder Fresh Noodles

XU Guo-liang
（The School of Resources and Environment，Baoshan University，Baoshan 678000，Yunnan，China）

Superfine green tea powder and wheat flour were used as materials to prepare superfine green tea powder fresh noodles.The color fixatives were added to enhance the color and the cooking quality.Texture of noodles was investigated by Texture Profile Analysis（TPA）.The results showed that the different color fixative had the different effects on the texture of the fresh noodles.The most proper quality improver of fresh noodles were 0.6%citric acid，0.025% EDTA-2Na，0.25%VCand 0.2%compound phosphate.

superfine green tea powder fresh noodles；color fixation；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.08.006

2013-03-07

徐国良（1969—），男（汉），副教授，本科，从事化学教学和化学应用方面的研究工作。