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江南“水八仙”

2014-02-17金曾豪

雨花 2014年1期
关键词:莼菜水芹芡实

●金曾豪

江南“水八仙”

●金曾豪

我被暖暖地拥在被窝里。我妈就在床边给我削荸荠,一边削一边说家常话,削好一个就往我嘴里塞,说:消炎哉,清火哉……

习惯说“山珍海味”,其实应当说“山珍水味”。

江南“水八仙”就是“水味”的代表。别错成“水八鲜”,因为这些蔬菜不只是桌上美味,还是田野里葱茏的美景和馨香的诗意呢。

荸荠、茨菰、菱角、莼菜、水芹、芡实、茭白还有莲藕,随着江南的水波晃动起来,便有了一种楚楚动人的藻荇之美。

荸荠

江南农家并不认真栽种荸荠,顺手在渠边塘角的浅水里种一点尝尝就够了。和藕一样,荸荠长在河泥里,在田野里能看到的是它们摇动在水面上的茎。荸荠喜欢简约,并不再在茎上长叶片,翠绿的茎就兼当了叶,因此得了个别名:通天草。这名字描写它们从水底河泥奋发向上的形态,很生动,很形象。

初夏,茎端开出来淡褐色的小花,一支支碧玉簪似的,柔韧而清丽,在田野的清风里兴高采烈。

秋天了,农家挖荸荠。挖出的荸荠是沾着烂泥的,在水里晃晃,就现出来油亮的、紫红的本色。说“紫红”不准,说“枣红”、“栗红”也不到位,说深红更泛,逼得人们专门造一个新词组:荸荠色。农家要漆家具,和漆匠说:漆荸荠色吧。漆匠就明白了。农家的家具大多漆成了荸荠色。这种颜色喜气,稳重而温暖。

和藕比,荸荠很小。这么比没道理,可江南人坚持这么比,这一比就让荸荠在吴方言里成了“小”的别称。如果一个庵叫“荸荠庵”,这个庵的规模就一定很小。如果一个人长得小巧,就说:这个人,小荸荠一个。

削掉了皮,荸荠现出了白生生的玉体。这般别致,这般动人,这又是一种什么样的白呢?

这个小问题是为归有光削荸荠的小婢女提出来的。归有光当时是太仆寺丞,相当于今天社科院院士。雪白?不是。玉白?不是。瓷白?也不是。小婢女这一问,倒把归院士问住了。归有光没办法了,说:那就叫荸荠白吧。

小小的荸荠就这么俏皮,硬是为自己申请到了两种颜色的冠名。哈!

和雪梨不一样,荸荠绝无酸味,只有甜,又不怎么甜,恰到好处。荸荠脆嫩,不是很脆,不是很嫩,有一点嚼头,但认真一嚼就不会有渣了,只觉得齿颊间甜津津、清凉凉的,把人的七窍都疏通了呢。

江南人还是喜欢甜食,有人嫌荸荠甜得淡,就想出了“风干”的办法。很简单,就是把荸荠摊开在小匾子、小筛子里搁在阴凉处。几天之后,荸荠的一部分水份散掉,浓缩了,吃起来就甜了不少。这时,荸荠有了皱纹,看上去有点老相,有点沧桑。南方人把荸荠唤作“马蹄”,也挺形象。江南人把荸荠入菜时也就依了南方人,叫马蹄,比如:马蹄鱼片,马蹄虾仁。

荸荠的味道淡而有味,一种水凫特别喜欢啄食。这现象引起了李时珍的注意,他的《本草纲目》把这种长在水底的小果子称作“凫茈”。

幼时,我一到深秋气管就会出些小毛病,发炎,咳嗽,不小心受点热就会发烧。我父亲是中医,除了给我服白松糖浆,还让母亲榨白萝卜的汁给我喝,说这能消炎清火。生萝卜汁辛辣、有怪味,比药汤还难喝。母亲体谅我,常以荸荠汁来取代萝卜汁。

我被暖暖地拥在被窝里。我妈就在床边给我削荸荠,一边削一边说家常话,削好一个就往我嘴里塞,说:消炎哉,清火哉……

温馨美好的童年情景就这样和水淋淋、白生生的荸荠一起,清凉地镌刻在我的记忆深处了。

茨菰

“茨菰”这两个字看上去挺远古,猜想是从《诗经》来的。

小孩子不喜欢吃茨菰,嫌那东西有点苦,有点“粉”。其实,茨菰的苦,苦得有分寸,只是一种弥漫着的淡淡的气氛,并不刻意张扬,更像是“清雅”的一种极致。这一点,茨菰和百合有一点相像。

茨菰可以入菜肴,典型的是红烧肉烧茨菰。要烧得浓油赤酱,把那一丝苦味推得渺渺远远。

把茨菰切成片油炸,炸成金黄色起锅,洒点盐末,就成了茨菰片。这时,苦味已淡远无踪,吃起来很香,不“粉”了,很脆,特爽。

小时候,我家所在的弄堂口有个茶食摊,摊主姓赵,是我家的邻居。摊虽小,却考究时令食品的经营。春天有撑腰糕,夏天有酱豆和氽豆板,秋天有糖炒栗子和油炸茨菰片。这些都是让小孩子们兴奋的食品。

江南农家栽茨菰并不认真,一般都在灰潭基上顺便栽一点。旧时,农家每在田旮旯开挖一丈对径、半丈深的坑,用于沤制绿肥,称为“灰潭”。肥料取走后,灰潭被夷平,就是“灰潭基”了。栽在灰潭基的茨菰根扎得深,结的茨菰个儿大,圆整,只是挖起来有点麻烦。

茨菰的球茎上一圈一圈地长些土黄色的细毛,顶芽倒像一根翘翘的辫子。茨菰的球茎不算美,但茎叶绝对是美丽的。特别是在春天,剪刀状的叶片碧碧绿欣欣然,整天是笑盈盈的样子,在水面上快乐地裁剪着乡野的风雨,裁剪着朝来夕去的光阴。

菱角

要种菱了。三月,水还凉,不要紧,在细细的菱秧根部拴一小片瓦片,往河塘里扔,扑通扑通,扔完拉倒。半个月,“菱头”钻出水面来,过几天就成了一盘一盘的样子,浮在水面上。有根的,扎在水底,不会漂走,随着水波一拱一拱地摇晃。

叶是绿的,茎是紫红色的,菱头一天天铺展开,慢慢铺满了水面。水面上的菱头疏密得当,分布大致均匀,它们好像是知道彼此避让的。

菱花有黄的,大多是白色,细眉细眼的。常熟水北门外有片水域,叫菱塘沿,猜想那儿原本是个菱塘。当年柳如是初访钱谦益,就从那儿弃船登岸。当代诗人曹大铁就住在左近,他的书斋就叫菱花馆。

菱角有四角和两角的,红的叫水红菱,绿的叫大青菱,起水时都好看,水淋淋的,艳呢。有一种两角菱,角很钝,钝到几乎没有了角的形态,光溜溜的,被称作“和尚菱”,或者“馄饨菱”,都是形似。也有把“馄饨”写作“混沌”的,弄得有点玄乎。还有一种青菱个儿特别小,四只角却特别尖长,凶巴巴的,那是野菱。

嫩菱宜生食,齿间爽爽脆脆的,一嚼,都是水了,甜得清洁,有一点点青涩,是真正的水乡滋味。老的菱宜煮食,有栗子的风格,面面的,丰厚。卖菱的人家,煮菱不用铁锅,用铜锅。铜锅煮出来的菱外壳基本不变色,卖相好。野菱肉老,生吃没劲,煮熟了倒比红菱青菱香,只是要小心了——那四只凶凶的角有点麻烦。在古书里,这种野菱不叫菱,叫“芰”。

熟菱不能往饱里吃,不易消化。小时候,大人就说吃熟菱多了能“吃伤”,不好办,要喝乌龟的尿才能解。说把乌龟放在镜面上,它就会拉尿。这种奇怪秘方大概是没有的,是大人用来吓唬小孩子的——乌龟的尿,多恶心啊。

菱入菜肴,与荤与素都能很好配合。任你葱油烹炒,菱肉不变色,白玉似的,亮人眼睛。把菱肉、藕片和鸡头米炒在一起,称“荷塘小炒”,很江南。

还有一种两角的菱。两只角弯弯的,大,坚实,如水牛角那种盘盘的形状。这种菱个头大,肉质老,秋天一般不采,让它在秋水里老掉脱落,沉入河底,到冬天清塘时再从河泥里挖出来。深绿色的菱此时变得乌黑,黑得有光亮,像上了漆,被叫作老乌菱。老乌菱要蒸着吃。农家在蒸年糕时,顺便把老乌菱蒸熟了,过年时用以招待小孩子。“菱”与“灵”同音,好。大人指望孩子们吃了菱会变得聪明灵巧。

男孩子得了老乌菱,先要玩钩角比赛。将菱角对钩,拉,谁的角先折断就算输了,也就输掉了这只好吃的老乌菱。仔细闻,老乌菱有点河泥味,输掉就输掉吧。

莼菜

“莼羹鲈脍”是吴地菜肴的代表。“莼鲈之思”也就成了专门用于对江南的思念之辞。

莼菜古称“茆”,属睡莲科水生植物,当然要去湖边河滩寻觅。莼菜的叶片是盾形的,翡翠一般悦目。冒出水面的茎看上去有些纤柔,顶端开着紫色的、精致的花。

绾起袖子去叶下捞,指尖触到滑溜溜的东西,就是莼菜了。莼菜藏在深闺,起水时总是羞答答地卷着,怕见人、怕见光的样子,油滑如脂,好像一支支碧玉簪。摘片荷叶包着一捧莼菜走,老是担心“碧玉簪”从荷叶包里滑出来,而口腔里已有了柔滑清香的味道了。

莼菜银鱼羹是江南菜肴中最有特色的上品。做这道菜“勾芡不宜重,莼菜宜过桥”,勾芡只要意思意思,过了就是浆糊了。所谓“过桥”,是将莼菜用温油和精盐熘过之后,单独装盆,与银鱼羹同时上桌,当着吃客的面将碧绿生青的莼菜徐徐滑入银鱼羹内。这样的处理,可以确保莼菜的色泽。

莼菜的味道真的很难描写,不知怎样措辞才好。叶圣陶先生说莼菜的美味是“无味之味”,而我以为莼菜的滋味不是通过味蕾传递的,是舌头上感受到的一种美妙的触觉。

水芹

旧时,常以“芹献”一词自称送人的礼物。是个谦词,形容礼物菲薄如水乡野地随处可见的芹菜。

其实,水芹分明有美人之相,美得青葱,美得淳朴。曹雪芹又在自己的名字中加了一个“雪”字,更是美得冰清玉洁。《吕氏春秋》曰:“菜之美者,有云梦之芹。”“云梦之芹”是芹菜的别名,读起来如诗如梦。

稍稍摘除一些老叶,让白的茎成为主角,洗净,一枝枝理整,崭崭齐齐成为一束,焯一下,扶起来挤掉一点水,切成一寸左右的段,在盆里码成整齐的一垛,浇上酱油,淋上香油,一个清清白白的冷盘就上了桌。叶片还是翠翠的,茎是更白了的,泼了油,又有深色的酱油衬托,更见活色,整个儿是一碟青翠的江南呢。

水芹,小家碧玉,容颜姣好,文静,是不自知的那种美貌。不自知的美是最自然、最动人的美。说水芹文静是指它的味。下锅之前,人几乎闻不到水芹的气味,出锅了还是闻不出来。入口,先还是尝到了酱和油的味,待咀嚼几下,人才辨出了芹的味道和清芬。汪曾祺说过,吃芦蒿的感觉就像是春日里坐在小河边闻到的春水初涨的味道。我看吃水芹的况味略同。

水芹菜的做法有许多,但好的做法就是这样的冷拌。江南的厨师们觉得这道冷拌菜略显清冷,每会在这一“垛”水芹旁同样整齐地码一行切开的皮蛋。一个皮蛋切成四分或八分,是用绷紧的丝线切勒的。用线勒出的皮蛋光滑,才能与盈盈朗润的水芹相匹配。

水芹一般在冬春蔬菜淡季时应市,就遇上了中国人最看重的春节。水芹与皮蛋的双拼冷盘几乎是年夜饭菜单的必有。家常吃冷拌水芹不会郑重其事去拼皮蛋,在我儿时,这道低调的美味提示的就是隆重的家宴。

芡实

芡实生于稻田旁池渠边。叶片漂在水面上,先是箭形,渐成盾状,最后呈圆形,蛮大,炫着一种有水光的绿。叶子的背面不光滑,叶脉隆起,是一种浅浅的紫红。芡实的花是蓝紫色的,花托状如鸡头,就此得了个很俗气的浑名:鸡头米。如果是野生的芡实,就被称作“野鸡头”,有些生猛了。京剧《沙家浜》写到了芡实。新四军伤病员坚持芦苇荡,采鸡头米充饥。芦苇荡里的鸡头米当然是野鸡头了。

立秋时节,芡实悄悄地结了果实,样子像石榴,有男人的拳头那么大。果实上密密地长着刺,挺恣意的。剥开来,里头有数十果肉粒,裹着淡咖啡色的内衣,再剥,才是白色的“米”,浑圆,晶莹,温润,还娇嫩非常。

当年杨贵妃出浴,“锦袖初起,蝤蛴微露”,把个李隆基看得呆了。蝤蛴,天牛白嫩的幼虫,古人以喻女子颈项。李隆基看到的还有妃子的乳房,脱口赞道:“软温似新剥鸡头肉。”芡实就此有了一个“贵妃乳”的艳名。《神农本草经》列芡实为“上品”,认为芡实有补中、益气和强志的药用,“久服轻身不饥,耐老神仙。”苏东坡每天逐一细嚼熟芡实几十粒,称是他发明的强身美容妙方。

鸡头米是时鲜食品,剥出来了,如果不速冻,就得赶紧食用。把水煮沸,加一点冰糖,随即下米,等冒一会水泡,立即熄火。熄火要果断,千万不要恋,一恋,鸡头米就嚼不出美妙的汁来了。清水煮是鸡头米最好的吃法,要用小小的青瓷来盛,薄胎瓷更好。煮熟的鸡头米像出嫁的新娘,娇羞地沉在碗底,浸着它们的清汤似乎有一点绿意呢,闻一闻,隐隐的一种清香。捞一小匙入口,只觉得满口的温软和圆活,一不小心就让米粒儿滑入了喉头。

清人查慎行有写芡实的名句,云:“芡盘每忆家乡味,忽有珠玑入我喉。”写得妙。

茭白

春风一吹,岸芷汀兰,塘角渠边的浅水里会窜出些浅绿的、纤纤的叶芽来。不是芦苇,是茭白。

不成片的茭白是野茭白,没人管的,放牛的孩子听任牛伸出舌头去卷。牛爱吃嫩茭白叶,只捋叶片吃,不影响茭白的继续生长。

有时,牛吃着茭白叶,放牛的孩子会意外地发现茭白丛里的野鸭窝——哈哈!把野鸭蛋捉在手心里,骑着牛一摇一晃地回家。

成片成行的茭白是人家栽的,不可以碰。田野有田野的规矩,不归警察管,归农家的公德管。

十几支茭白扎成一束,几十束扎成一挑,担着去集上卖。最外头的茭白叶已经去除,挑子上的茭白都很干净,叶片是绿的,从叶尖起慢慢淡下去,到根部已淡成玉白色,很俏,不愧是水边的出产。叫“蜡台”的茭白是好品种,剥了壳,就像一支白蜡烛。

茭白丝炒蛋,好。茭白片与蘑菇木耳配成一道炒三鲜,好。茭白与河虾拼档,白得透,红得艳,看了叫人馋煞哉。茭白清蒸了,切成段,用酱油麻油拌,味道尤其纯正,淋几滴红红的辣油就更夺目。茭白炒毛豆是最典型的茭白菜。茭白与毛豆仿照“白娘娘与小青青”的友情,有了这个秋天的约会。茭白嫩时,毛豆也是嫩时,青青白白地一配,素净,爽口,隐隐地甘甜,美美的一盘江南素。

莲藕

荷高洁,同时又务实,在为人类奉献美丽的同时,又双倍地奉献了果实——藕和莲子。在中医看来,荷更是一身无弃物,它的荷花、荷叶、荷蒂、荷梗、莲子、莲心、莲房、莲须、藕、藕节均可为医家所用。

黄梅雨歇,莲蓬上市了。莲蓬是荷的花心,等到荷的花瓣落尽,碧绿的莲蓬就脱颖而出了。莲子是结在莲蓬里的。莲蓬是绵软的,小心地呵护着十几枚莲子。莲子们一个个探出头来,就像不安分的雏鸟。

刚从莲蓬里挖出来的莲子,穿一身淡绿的、合体的内衣,圆满、玲珑、青嫩,隐约有白色的丝光,干净得不得了,嗅一嗅,清芬氤氲,可爱极了!莲子的肉太嫩,去掉绿色内衣时得格外小心。莲子里还有一枚极细的“芯”,是一味中药呢,使莲子多了隐隐的一丝苦,许多人会不嫌麻烦地剔去。其实,这一丝苦不去也罢。清淡的甜,隐约的苦,这不正是人生的滋味么?有人专门取莲子芯和枸杞子一起泡茶喝,说是能明目、降血压。也有单用莲芯泡水喝的,说能败火,效果比王老吉好。

莲子老了,剥出来可以入菜,最出名的就是银耳莲子羹。银耳是雪白,莲子是玉白,洁白的冰糖已溶化了。青瓷盏里的银耳莲子羹真是清雅到了骨子里呢。

吃藕了。

藕切成片,可以当水果吃,甘甜鲜洁,唇清齿爽,无人不爱。藕也是江南菜肴的材料,可拌可炒,如酸甜藕片,清炒藕丝,食之皆快人意。如果不怕麻烦,还可剁成藕末,炸成金黄色的藕圆子。再讲究些,可做成藕夹——在两片没有完全切断的藕片中夹进肉糜、虾仁,蘸上面糊入锅油炸。这两样都要趁热吃,酥软松脆,藕香连绵。

老年人喜欢往藕的空洞中填充糯米,然后做“焐熟藕”吃。焐熟藕起锅后,那汤别弃了,可以用来煮藕粥。藕粥呈赭红色,藕香四溢,吃着“焐心”呢。

不知道藕粉是怎么做成的。

藕非荷的根,是地下块茎,分节,有极细的丝,每节都有贯通的一组空洞。横切,藕的本体断了,藕丝却没断。“摇动荷叶连带藕”,“藕断丝连”这些意象常被附会男女情爱,生动而美丽。

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