何春雷，罗学平，魏晓慧，李建华，杜 晓，*

(1.四川农业大学茶学系，四川雅安625014;2.四川省茶业科学与工程重点实验室，四川雅安625014;3.天福茶职业技术学院，福建漳州363202;4.四川省雅安市产品质量监督检验所，四川雅安625000)

砖茶(也称边销茶)是我国特有的一大茶类，是生活在我国西部广大地区少数民族的生活必需品［1］。但近年来发现砖茶氟含量太高，在新疆、西藏、青海、甘肃、内蒙等地区，长期过量饮用氟含量高的边销茶，发生了氟斑牙、氟骨症等氟中毒症状［2－6］。为了避免发生饮茶型氟中毒疾病，国家发布了《砖茶含氟量标准》(GB 19965－2005)，规定砖茶允许含氟量≤300mg/kg［7］。基于此，本项目组通过适当提高砖茶原料嫩度研制出了含氟量为285mg/kg低氟砖茶，并与修剪枝叶为原料生产的传统砖茶，进行了感官品质和主要生化成分的对比研究，关于通过原料降氟对砖茶品质是否有影响的研究尚未见报道。本研究旨在为《砖茶含氟量标准》(GB 19965－2005)的顺利实施及砖茶品质的改进提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低氟砖茶 于5月下旬，采收一芽四、五叶为原料，制成低氟砖茶(氟含量285mg/kg)，由四川农业大学茶厂提供;传统砖茶 秋冬季修剪枝叶为原料，制成传统砖茶(氟含量850mg/kg)，由四川农业大学茶厂提供;儿茶素组分标准品:表没食子儿茶素没食子酸酯(L－EGCG)、表儿茶素(L－EC)、(+)－儿茶素叶底进行感官审评。感官审评结果(表1)表明，低氟(D－C)、表没食子儿茶素(L－EGC)、儿茶素没食子酸酯(L－CG)，咖啡碱、茶氨酸标样 均购自 Sigma公司。

表1 低氟砖茶与传统砖茶的感官品质比较Table 1 Comparison of sensory evaluation in different fluoride brick tea

Agilent 1100LC高效液相色谱仪 美国Agilent公司;DHG－9245A电热恒温干燥箱、UV751分光光度计 上海恒科;DWF－90植物粉碎机、PHS－3型精密酸度计 成都科技仪器厂;DK－S26恒温水浴锅成都科技仪器厂;120型瓶炒机 浙江富阳茶机厂;265型揉捻机 乐山夹江茶机厂;20型茶叶烘干机浙江茶机总厂。

1.2 方法

1.2.1 砖茶的基本加工工艺 砖茶的基本加工工艺:

1.2.2 低氟砖茶与传统砖茶的感官审评 低氟砖茶与传统砖茶感官审评采用压制茶审评［8］。

1.2.3 低氟砖茶与传统砖茶的化学成分测定 水浸出物含量测定参照GB/T 8305－2002《茶水浸出物测定》方法［9］;茶多酚含量测定参照 GB/T 8313－2002《茶 茶多酚测定》方法［9］;咖啡碱含量测定参照GB/T 8312－2002《茶 咖啡碱测定》方法［9］;水溶性糖测定采用蒽酮比色法［9］;茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定采用系统比色法［9］。

儿茶素组分与总量采用Agilent 1100LC高效液相色谱法测定。称取0.15g粉碎样品，加入35m L沸水，于沸水浴中浸提30m in后过滤，冷却，定容至50m L。色谱条件:色谱柱:C18柱(4.0mm×150mm，5μm);流动相:0.1%三氟乙酸水溶液∶甲醇=25∶75;流速:1m L/m in;进样量:10μL;检测波长:280nm。

游离氨基酸组分与总量的测定，采用柱前衍生－Agilent 1100LC高效液相色谱法。称取0.5g粉碎茶样，加入70m L沸水，于沸水浴中浸提30min后过滤，冷却，定容至100m L，去除多酚，衍生后进样。测定条件:色谱柱:C18柱－AA氨基酸分析柱;流动相:A相pH7.2的20mmol/L的乙酸钠水溶液，B相pH7.2的100mmol/L的乙酸钠水溶液∶甲醇∶乙腈 =1∶2∶2，梯度洗脱;流速:1m L/m in;进样量:3μL;柱温:35℃;检测波长:338nm。

2 结果与分析

2.1 低氟砖茶与传统砖茶的感官品质比较

对低氟砖茶、传统砖茶外形、香气、汤色、滋味、砖茶与传统砖茶外形相比，低氟砖茶外形条索较紧结、色泽较好、匀整度较好。低氟砖茶与传统砖茶内质相比，低氟砖茶香气纯正，汤色较红，滋味较浓，叶底较匀。这与低氟砖茶与传统砖茶外形评分、香气评分、汤色评分、滋味评分、叶底评分、总分高低相一致。

2.2 低氟砖茶与传统砖茶的主要化学成分比较

2.2.1 低氟砖茶与传统砖茶的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、咖啡碱含量比较 水浸出物是茶汤的主要呈味物质，其含量的高低对茶叶品质优劣有重要作用，尤其是影响滋味的浓醇［10］。多酚类化合物是茶叶主要的呈味物质，是影响砖茶品质最主要因素之一。水溶性糖是茶汤中的甜味成分，能有效地遮蔽茶汤中茶多酚、咖啡碱的苦涩味，使茶汤滋味更加醇和［10］。咖啡碱化学性质稳定，其含量与原料成熟度有关。对低氟砖茶、传统砖茶水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱含量进行测定。测定结果(表2)表明，低氟砖茶与传统砖茶相比，低氟砖茶的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱明显都高于传统砖茶。

表2 低氟砖茶与传统砖茶的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、咖啡碱含量比较Table 2 Comparison of extrats，tea polyphenol，souble sugar and caffine in different fluoride brick tea

2.2.2 低氟砖茶与传统砖茶的茶黄素、茶红素、茶褐素含量比较 茶黄素、茶红素、茶褐素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是使茶汤“亮”的主要成分，茶红素是使茶汤“红”的主要成分，而茶褐素则是使茶汤“乌褐”的主要成分。对低氟砖茶、传统砖茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量进行测定。测定结果(表3)表明，低氟砖茶与传统砖茶相比，低氟砖茶的茶黄素、茶红素、茶褐素明显都高于传统砖茶。

表3 低氟砖茶与传统砖茶的茶黄素、茶红素、茶褐素含量比较Table 3 Comparison of TFs，TRs，TB in different fluoride brick tea

2.2.3 低氟砖茶与传统砖茶的游离氨基酸组分及含量的比较 茶叶中的游离氨基酸不仅是构成茶叶本身品质的重要因素，也具有较好的营养药理功能。低氟砖茶的游离氨基酸组分含量见表4。由表4可以看出，低氟砖茶的游离氨基酸总量为8692.95mg/kg，比传统砖茶高出86.85%。低氟砖茶的组分含量最高为茶氨酸，比传统砖茶高出168.54%。低氟康砖茶的组分含量最低的为甲硫氨酸，比传统砖茶低6.95%。

必需氨基酸是人和动物体内所必需的氨基酸，但是不能自身合成或从其它氨基酸转化而成，必需从食物或饲料中供给。低氟砖茶必需氨基酸共7种，总量为813.89mg/kg，占游离氨基酸总量9.36%，比传统砖茶高出208.30mg/kg。低氟砖茶必需氨基酸组分含量最高的为赖氨酸，达282.89mg/kg，比传统砖茶高出90.40mg/kg。低氟砖茶必需氨基酸组分含量最低的为甲硫氨酸，比传统砖茶低2.20mg/kg。

茶氨酸是茶树体内所特有的氨基酸，不仅是影响茶叶品质的一种重要鲜味剂，而且具有独特的药理学效应。低氟砖茶茶氨酸含量占游离氨基酸总量62.09%，高 达 5397.65mg/kg，比 传 统 砖 茶 高3387.68mg/kg。

表4 低氟砖茶的游离氨基酸组分及含量Table 4 Content and constituent of amino acids in low fluoride brick tea

2.2.4 低氟砖茶与传统砖茶的儿茶素组分及含量的比较 茶叶中儿茶素类是茶叶含量较为丰富的一类功能性活性成分，是保健功能的重要成分。低氟砖茶的儿茶素组分含量见表5。由表5可以看出，低氟康砖茶的儿茶素总量为29.68mg/g，比传统砖茶高出54.88%。低氟砖茶的儿茶素组分含量最高的是L－EGCG，达 11.48mg/g，比传统砖茶高出 25.74%。低氟砖茶的儿茶素组分含量最低的是 D－C，达1.27mg/g，比传统砖茶高出60.76%。

低氟砖茶的非酯型儿茶素(或称为简单儿茶素)共3种，总量为15.66mg/g，占儿茶素总量52.76%，比传统砖茶高出7.45mg/g。其中，低氟砖茶的非酯型儿茶素的高低顺序依次为 L－EGC、L－EC、DC，都比传统砖茶高。

低氟砖茶的酯型儿茶素(或称为复杂儿茶素)共2种，总量为14.02mg/g，占儿茶素总量47.24%，比传统砖茶高出2.30mg/g。其中，低氟砖茶的L－CG含量为2.54mg/g，比传统砖茶低0.05mg/g。

表5 低氟砖茶的儿茶素组分及含量Table 5 Content and constituent of catechins in low fluoride brick tea

3 结论

3.1 低氟砖茶与传统砖茶相比，在外形上，低氟砖茶表现为条索紧结、色泽、匀整度较好，在内质上，低氟砖茶表现为汤色红浓，滋味浓醇。其主要品质成分水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、氨基酸总量、咖啡碱、可溶性糖均高于传统砖茶，茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素也表现低氟砖茶高于传统砖茶，这主要由于低氟砖茶采用一芽四、五叶为原料，相对于传统砖茶采用的秋冬季修剪枝叶为原料，大大提高了砖茶原料的嫩度所致。

3.2 对于降低砖茶含氟量的研究，目前已有化学试剂降氟［11］、吸附降氟［12］、土壤改良降氟［13］、生物制剂降氟［14］等研究，由于化学、生物降氟存在安全隐患，土壤改良等降氟方法成本较高，短期内无法实现等原因，导致砖茶降氟技术难以推广。

3.3 本研究按照《砖茶含氟量标准》(GB 19965－2005)规定的砖茶允许含氟量≤300mg/kg要求，采取合理改变砖茶配料(即适当提高砖茶原料嫩度)制成低氟砖茶。并将低氟砖茶与传统砖茶进行了品质比较，结果表明低氟砖茶感官品质不仅优于传统砖茶，而且其主要品质成分也高于传统砖茶。由此可知，通过原料降氟不仅可以使生产的砖茶氟含量达到我国砖茶含氟量卫生标准，而且也是最安全的降氟方法，同时对砖茶品质的提高也是有利的。由此说明我国现行砖茶含氟量卫生标准的制定，不仅限制了砖茶的氟含量，而且还能起到提升砖茶品质的作用。

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