杨金生，霍健聪，夏松养

（浙江海洋学院普陀科学技术学院，浙江舟山 316000）

金枪鱼类又叫鲔鱼、吞拿鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目，是一群分布于中、低纬度洋区或外海的大、中型中上层鱼类，具有很高的经济价值。但其种类并不是太多，一般凭体色等即可鉴定到属[1]。常见的金枪鱼类有5个属，17个种。由于金枪鱼肉味鲜美，蛋白质含量较高，低脂肪，营养丰富，具有红色肉质，加之常年生活于较少无污染的近海区和沿岸水域，被视为绿色、安全、无污染食品，因而被国际营养学会推荐为世界三大营养鱼类之一，又有“海底黄金”的美称[2-4]。

本文以黄鳍金枪鱼、鲣鱼、蓝鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象，测定一般营养成分、氨基酸、EPA和DHA及矿物质元素的含量，并进行营养评价，为金枪鱼的加工利用提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

黄鳍金枪鱼、鲣鱼、蓝鳍金枪鱼购自宁波远洋公司。

1.2 仪器与设备

BS125S型电子天平：宁波奥博有限公司；835-50型氨基酸自动分析仪：日本日立公司；ICP-AES：Perkin Elmer公司；7890A气相色谱仪：安捷伦公司；HITACHI850型荧光分光光度计：安捷伦公司。

1.3 方法

1.3.1 一般营养成分测定

水分：采用GB/T 5009.3-2003方法；粗蛋白：采用自动定氮仪测定方法；粗脂肪：采用GB/T5009.6-2003方法；灰分：采用GB/T 5009.4-2003方法。

1.3.2 蛋白质氨基酸组成分析

将待测样品于110℃下酸水解23 h，用氨基酸自动分析仪测定。

1.3.3 蛋白质氨基酸评定[5]

1.3.4 脂肪酸组成分析

采用氯仿甲醇溶液萃取脂质，经盐酸甲醇甲酯化，用GC-MS检测。

1.3.5 矿物质元素含量的测定

通过ICP-AES测定矿物质含量：等离子气流量：20 L/min辅助气流量0.3 L/min雾化气流压力0.24 MPa蠕动泵转1 mL/min。

2 结果与讨论

2.1 一般营养成分的测定

由表1可知，黄鳍金枪鱼水分含量高达72.35%、蓝鳍金枪鱼为73.55%、鲣鱼水分含量为75.48%；其次，蛋白质含量依次为25.53%、24.68%、23.75%；脂肪含量分别为为1.07%、0.98%、1.15%；灰分0.94%，0.88%、1.03%。这与孙丽所报道的黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分含量很接近。

表1 金枪鱼一般营养成分Tab.1 Basic content of thinness ablactates

2.2 蛋白质的氨基酸构成和评分

由表2可知，金枪鱼内共测出18种常见氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸有赖氨酸（Lys）、苏氨酸(Thru)、甲硫氨酸(Met)、亮氨酸(Tarp)、异亮氨酸(Ile)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phi)、色氨酸(Tarp)。

表2 金枪鱼中氨基酸含量分析Tab.2 Amino acids contents of tuna

2.3 氨基酸评分

氨基酸的评分：通过比较、判断待评食物蛋白质中必需氨基酸含量与参考蛋白质的必需氨基酸含量比。本文采用氨基酸的化学评分表示：即以全鸡蛋的蛋白质为参考蛋白质[6-7]。

表3 必需氨基酸组成含量Tab.3 Thee composition of essential amino acid

由表4中可看出氨基酸的化学分，金枪鱼背部肌肉中的必需氨基酸，赖氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸化学分大于100，与洪鹏志研究的的各必需氨基酸评分都大于100的结果有所差别，这可能是与所用计算氨基酸的模式不同有关，或者与金枪鱼捕获的地点有关。由表4可见,黄鳍金枪鱼背部肌肉蛋白的各必需氨基酸评分,缬氨酸最低为82.7%，为第一限制性氨基酸，赖氨酸高达130%，说明赖氨酸含量十分丰富。金枪鱼的必需氨基酸的组成接近人体的氨基酸需要量模式，是一种营养价值很高的蛋白质。

表4 金枪鱼肉中的氨基酸化学分Tab.4 The CS of essential amino acid in tuna

2.4 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定含量的测定

由表5可以看出，金枪鱼背部肌肉中脂肪的含量较低，只有中1.0%，但是DHA和EPA总的含量高达30%多，DHA和EPA可以对有防止因血凝聚造成的微小血管堵塞的高血脂患者，经常食用，利于脑细胞的再生、提高学习能力，改善记忆力、预防老年痴呆症[9-10]。

表5 金枪鱼中DHA和EPA的含量Tab.5 Contents of DHA and EPA of tuna

表6 金枪鱼背肉的矿物质元素含量Tab.6 Contents of minerals in dorsal meat of tuna

2.5 金枪鱼背部矿物质含量的测

由表6可以看出，金枪鱼背部肌肉里含有了人体所需钾、钙、钠、镁、磷等常量元素。钾、钠是维持神经、细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。磷是人体组织结构的重要组分，参与维持体液的渗透压和酸碱平衡的作用。锌、硒是人体必需的两种微量元素。

3 结论

研究金枪鱼背部肌肉的基本营养组分、氨基酸、脂肪酸、矿物质含量。总结如下:

（1）3种金枪鱼背部肌肉中水分含量均高达72%以上，蛋白质含量达24%，粗脂肪含量为1%左右，灰分0.9%左右。

（2）金枪鱼背部肌肉中含有18种常见氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸；其中缬氨酸最低，第一限制性氨基酸，黄鳍金枪鱼为82.7%、蓝鳍金枪鱼为84.0%、鲣鱼为83.8%，其余必需氨基酸接近人体模式100%，可见金枪鱼都是优质的蛋白源。

（3）由脂肪酸分析可知，金枪鱼中DHA和EPA含量相对较高，平均分别达25.34%和6.32%，具有良好的营养和保健功能；肌肉中含有丰富的的钾、磷、钠、锌、硒等矿物元素。

[1]孙永梅,李东占.黄鳍金枪鱼加工技术[J].中国水产,2007(7):66-68.

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[3]曾少葵,章超桦,蒋志红.海鳗肌肉及鱼头营养成分的比较研究[J].海洋科学,2002,26(5):13-16.

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[5]霍军生.营养学[M].北京:中国农业出版社,2008.

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[8]SAKAI N,MAO Weijie,KOSHIMA Y,et al.A method for developing model food system in microwave heating studies[J].Journal of food engineering,2005,66(4):525-531.

[9]李桂芬,乐建盛.金枪鱼的营养功效与开发加工[J].食品科技,2003(9):76-82.

[10]谢宗墉.海洋水产品营养与保健[M].青岛:海洋大学出版社,1991:53-57.