王 坚

(黑龙江林业高级技工学校，黑龙江绥化 152061)

食堂是中国特色社会主义特有的产物，食堂烹调技艺是由烹调工艺学派生出来的一个分支，中国烹调工艺渊源流长，是中华民族饮食饮食文化的瑰宝。由于我国社会与经济的不断发展，为了提高工作效率、方便劳动者的就餐，于是衍生了集体性质的食堂，也就是我们通常所说的食堂，如:学生食堂、职工食堂等。正是这样的饮食群体形成了食堂这样的特殊的饮食环境，从而形成了食堂烹调技艺这门独立的学科。

1 食堂烹调技艺的产生、发展及特征

1.1 食堂烹调技艺的产生与发展

1)食堂烹调技艺的初级阶段是萌芽阶段。它是因食堂的形成而应运产生的，早期的食堂烹调技艺采用传统的烹调方法及工艺流程以适应食堂的发展，由于食堂的就餐人数众多，便产生了炒大锅菜这门独特的烹调技艺。家庭式的大众口味、原料之多、量大是一般餐馆所不能及的，这是由食堂自身的特点所决定的。

2)食堂烹调技艺的中级阶段是发展阶段。由于食堂就餐人员众多、原料多量大、还要省时，所以大锅菜成菜味道和质量水平不尽人意，大锅菜的成菜优劣，成为了这一时期的主要问题。因此食堂厨师多在这些问题上下功夫，运用了烹调工艺的基本原理解决这些问题，从而采用了一些好的方法和技巧，用这些方法及技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点，中级时段是食堂烹调工艺相对提升到一定的高度，从而在烹调工艺水平技术上有了很大的提高，但还是处于半成熟阶段。

3)高级阶段即比较成熟阶段。不论是从原料的加工、工艺过程、菜肴的搭配，调味技术，菜肴的质量以及烹调制技艺等都有了很大的提高。伴随着社会经济的发展，使食堂的烹调半成品加工由手操作转变为机械操作，大大减少人力，烹调工艺类的机械的引入成为这一时期的主要特点。

1.2 食堂烹调工艺的特征

1)烹调原料品种繁多，性质各异，加工方法各不相同，原料切配采用不同的刀具及刀法。

2)烹调原料加热的方法只分为炒、烧、蒸三种。但不都以大锅为主，原料的组合及调味均采用烹调工艺的基本原则，其主要还是满足日常营养所需为主。

3)菜肴质量的评定主要是以就餐者的口味为主，而菜肴的烹制技术则是食堂厨师们日积月累的实践经验。

2 食堂烹调技艺的变化与创新

2.1 烹调机械的引入成为食堂烹调技艺创新的起点

食堂烹调技艺发展至今，历经了很大的变化，由原来单纯的手工操作而逐渐向烹饪机械化迈进。以前的食堂完全采用手工的操作，为了满足大量就餐者的需求，食堂员工们常常要起早贪黑地来制作菜肴食品，这样每天耗费大量的人力及物力，而且菜肴质量也不尽人意。像这样的食堂烹调厨师们整日在不停的劳作，没有精力和时间研究食堂烹调技艺，更谈不上去创新。例如馒头机、饺子机、切菜机、绞肉机、去皮机、夹丝机等一系列的厨房设备应用，提高了劳动生产率、降低了劳动强度、改善了劳动条件、近而提高了成品质量。成为了食堂烹调技艺创新的起点，也促进了食堂烹调技艺的飞跃发展。

2.2 食堂烹调技艺的创新并不是一味求新

食堂烹调技艺的创新，不是一味求新，而是在整个烹调工艺这个学科领域的滋生及发展。因为食堂烹调工艺毕竟是从整个烹调工艺中派生出来的，它的大部分工艺及经验还是源自于烹调工艺，它的创新仍然是我国烹调工艺的一个延伸。

如:引进了恒温加热设备，不仅大大加强了成品菜肴的整体质量，也满足了就餐者的需求，在任何时间都可以吃到可口的饭菜。这种创新也不断出现在各种类型的食堂以及各大学的饮食服务中心。促进食堂烹调技艺的不断发展、不断创新。

3 不断创新是食堂烹调技艺的落脚点

3.1 力求菜饶味美，味型完整

由于食堂的烹饪原料种类繁多，数量大，一个品种菜常常是在一个大锅里面烹制，所以在菜肴的口味上不及小锅菜的味型完整。一般大锅菜的口味不是太过清淡就是太咸，众口难调，很难有丰富的味型来满足就餐者的需求。做到菜肴味美，就必须把握好烹调技艺的内在本质。一般炒大锅菜的锅大而笨重，且锅位固定，炒菜时下锅的原料又过多，当大量的原料一下子倒入锅里以后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时原料中水分也聚集至锅底而难以蒸发，因此人们常说大锅菜都是“沤熟”，而非炒熟的。所以这些“沤熟”的大锅菜自然就没有小锅菜好吃。要使炒出的大锅菜相对好吃一点，笔者凭多年在单位的食堂烹调过程中总结出一些经验:

1)大锅菜的原料一般要切的比小锅菜长一些、厚一些，以避免下锅翻炒以后的发生碎烂。

2)大锅菜中的葱、姜、蒜等调味的配料，都不能切的过小，过细，应切成葱段、姜片和蒜片，以免下锅后爆糊。

3)对于一些难以烹制的原料(如四季豆等)，则须先经过预熟处理(如焯水或油焯等)之后再下锅煸炒。

4)炒大锅菜时，锅要热，火要旺，且先要进行炙锅。

5)原料下锅以后，还要用锅铲不停的翻动，且使其受热均匀，且不生，不糊。

3.2 力求营养合理搭配

由于食堂大锅菜销售价格不高，不严格配料，从而使烹饪原料中的主料，辅料和调料科学搭配、乱搭配、胡炒的现象时有发生，菜肴的营养搭配不尽合理。一般说来主料在菜肴中作为主要成分，通常所占比重高达60%以上，其主要作用是能反映该菜肴的主要营养与主体风味指标。而辅料即“配料”，在菜肴中为从属原料，一般占30%～40%，作用是补充或增强主料的风味特性。调料比例则微乎其微，但作用甚大，其每一道食品的口味形成起关键性的作用。在营养的需求上不妨采用如下的方法:

炒肉丝在配辅料时，春季用韭菜、春笋，夏季用青椒，秋天用茭白、芹菜，冬天用青蒜、冬笋等。

3.3 力求菜饶保鲜

采用不同的导热介质差异，使烹饪原料在各种加热之后所形成的质感、香味、色泽、风味等都有所不同。而且也使烹饪原料所需要达到最佳成熟的时间也各不相同，所以了解不同传热介质，对原料和成熟之后的影响及变化关系，这对掌握菜肴的保鲜非常重要。

1)风味的差异

⑴香味的差异:食物在热处理过程中，嗅感成分的变化十分复杂，除原料本身受热之后香味物质发生变化外，还与热处理的方法以及时间有一定关系。其包括水煮香气、油炸香气、烧烤香气。

⑵口味的差异:例如用盐的比例采用不同烹调方法也有不同的变化，参考下表1。

表1 不同烹调方法用盐量

⑶色泽和质感差异:用不同烹调工艺制作菜饶，其色泽和质感也会各不相同。

2)导热介质对原料成熟的影响

同一种烹饪原料在其形态大小，浸汁时间完全相同的情况下，分别投入水、油、气等不同的导热介质加热，烹饪原料达到最佳质感所需要的时间和温度是各不相同的，也就是说原料最佳成熟时间因导热介质的差异而有不同的标准。

①油导热最佳成熟标准:我们从工艺角度将部分菜品的成熟标准在下表中列出，仅供大家参考:

表2 成熟表

②水导热的最佳成熟标准

一般烹调方法中的煮、焖、氽、涮、炖、煨、烩等都是选水作为传热介质，一般水导热的温度范围在30～100℃，高压锅内的温度了高达100℃以上，只要掌握以上烹调工艺各项指标之后，对食品成菜的保鲜具有决定性的指导作用。从而也提高了食品成菜的总体质量。

4 结束语

食堂烹调技艺的发展，离不开创新。食堂烹调技艺长是通过厨师们经过长时期的的实践不断摸索总结出来的，特别是改革开放以来，食堂的厨师们在总结前人经验的基础上，通过不断的研究探索，烹饪技术正在不断发展、完善、提高。这对于食堂的集体就餐人员的合理膳食、健康营养，对于我国的烹调工艺的体系的不断完善具有十分重要的意义。

21 世纪人类对饮食方面的追求也在不断的提高，人们在注重口味的同时还不断的追求营养健康，食堂的烹调技艺也将在烹饪的标准化、定量化、机械化、科学化等四个方面不断地发展和充实，而我们这些食堂的厨师，也必须利用自己所学的知识和积累的实践经验，不断地发展创新，从整体上提高我国食堂就餐人员的膳食水平，为全民健康做出自己的贡献。

［1］周晓燕.烹调工艺学［M］.北京:中国轻工业出版社，2002.

［2］汪荣.烹饪化学［M］.北京:中国商业出版社，2010.

［3］李滨.烹饪技术的演进［J］.东方美食，2010，(2).

［4］孙民.烹饪技艺的提高方法研究［J］.中国烹饪，2011，(4).