陈嘉颖，陈丹阳，陈水波，邓 倩，林 琳

(合肥工业大学，生物与食品工程学院，安徽合肥 230009)

莲藕(Nelumbo nucifera)，原产中国和印度，在我国主要分布在黄河、长江、珠江流域的湖北、湖南、江苏、河南、山东、安徽、广东、浙江等省份［1］。藕是一种药食同源食品，每100g 鲜藕含水分77.9～89g，淀粉10～20g，蛋白质1～2g，VC25～55mg［2］。中医认为，生藕性寒，可祛瘀、清热、生津、止呕、止渴;熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效［3］。据文献报道，莲藕中的多糖具有降血糖［4］、抗氧化［5］、抗疲劳［6］、抗HIV-1(人类免疫缺陷病毒-1)整合酶活性［7］等功能。此外，莲藕中还含有多酚类、生物碱、三萜、膳食纤维等多种生物活性成分［1］。据估计我国莲藕种植面积有600 万亩左右，产量达700 多万t，是一种重要的水生植物［2］。由于饮食习惯和加工水平的限制，莲藕通常为鲜销、鲜食，长期以来一直被家庭、餐饮业作为普通菜肴或小吃。目前，莲藕工业化生产的产品主要有藕粉、莲藕汁饮料、藕片、莲藕罐头等［8］，莲藕的加工大部分还处于初级阶段，为半成品，技术含量不高，产品附加值低，工厂普遍是规模小、手工操作为主、机械化程度不高，迫切需要开发莲藕深加工，以提高其附加值。本文以新鲜莲藕为主要原料，开发一种营养均衡、食用方便的新型莲藕制品——风味藕泥，通过单因素实验和正交实验，研究探索了风味藕泥的加工工艺流程、原辅料配比及莲藕护色方法等，制成的风味藕泥，营养丰富、食用方便、符合市场需求，适合出游、旅行、日常随身携带食用，为莲藕的深加工利用开拓了一条道路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜莲藕、新鲜草鱼 购于合肥马鞍山路合家福超市;盐、料酒、味精、大豆油、白砂糖、干燥葱花、胡椒粉、五香粉、十八鲜粉、亚硫酸钠、柠檬酸等 食品级。

WB-2000IX 型全自动测色色差计 北京康光仪器有限公司;SZC-180 型鱼肉采肉机 广州旭众食品机械有限公司;QJHC-12A 型绞肉机 浙江千家汇仪器制造厂;HH-2 型数显恒温水浴锅 江苏金坛市环宇科学仪器厂;LDZX-30KBS 立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂;刀具、砧板、不锈钢盆等 合肥工业大学生物与食品工程学院实验室提供。

1.2 实验方法

1.2.1 藕泥生产工艺流程 莲藕选料→清洗→去皮→切片→护色→烫漂→制泥→加入鱼肉糜、调味料等→混合调配→装杯→密封→杀菌→成品

1.2.2 藕片白度的测定 将藕切成约5mm 厚的薄片，用全自动测色色差计测定样品的L*、a*、b*值，L*表示亮度(lightness)，a*(redness/greenness)正值表示偏红，负值表示偏绿;b*(yellowness/blueness)正值表示偏黄，负值表示偏蓝。每个样品取3 片进行测定，取其平均值。白度值W(whiteness)由以下公式计算得到:

1.2.3 莲藕护色处理 将新鲜莲藕切片，然后选择不同的护色剂对其进行处理15min，将处理后的原料分别置于流动的自来水中漂洗1 次，再于0.2%的柠檬酸溶液中烫漂5min，温度为90～95℃，钝化酶、除去含硫化合物等。单因素实验分别选择0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸作为护色剂，以护色处理前后藕片的白度差为主要的评价指标，根据单因素实验的结果采用三因素三水平L9(34)正交实验，确定莲藕护色剂的最佳配比，正交实验因素水平见表1。

表1 护色剂正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experiment of anti-browning agent

1.2.4 藕泥中鱼肉糜添加量的确定 采用单因素实验，固定藕泥的添加量为50%，分别选择鱼肉糜的添加量为10%、15%、20%、25%、30%，不足部分加水补足，将藕泥与鱼肉糜进行充分混合，按照1.2.1 的工艺流程制成藕泥，以产品的感官评分为评价指标，确定藕泥中鱼肉糜的添加量。

1.2.5 藕泥中淀粉添加量的确定 采用单因素实验，固定藕泥的添加量为50%，分别选择淀粉的添加量为3%、4%、5%、6%、7%，按照1.2.1 的工艺流程制成藕泥，以产品的感官评分为评价指标，确定藕泥中淀粉的添加量。

1.2.6 藕泥中植物油添加量的确定 采用单因素实验，固定藕泥的添加量为50%，分别选择植物油的添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，按照1.2.1 的工艺流程制成藕泥，以产品的感官评分为评价指标，确定藕泥中植物油的添加量。

1.2.7 藕泥中基本调味料添加量的确定 选择对产品风味影响较大的食盐、糖、料酒和味精4 个因素，以最终产品的感官评分为评价指标，采用四因素三水平L9(34)正交实验，确定藕泥中基本调味料的添加量，参考王霞［9］、姜英杰和杨振东［10］、郑海波等［11］的实验结果选取正交实验各因素的水平，正交实验因素水平见表2。

表2 藕泥基本调味料添加量正交实验因素水平表Table 2 Factors and levels table of orthogonal experiment of basic flavoring in lotus root paste

1.2.7 藕泥中香辛调味料添加量的确定 以最终产品的感官评分为评价指标，选择对产品风味影响较大的干葱花、胡椒粉和十八鲜粉3 个因素，在藕泥中分别添加干葱花0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，胡椒粉0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，十八鲜粉0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4% 进行单因素实验，在单因素实验的基础上，设计三因素三水平L9(34)正交实验，确定藕泥中香辛调味料的添加量，正交实验因素水平见表3。

表3 藕泥种香辛料添加量正交实验因素水平表Table 3 Factors and levels table of orthogonal experiment of spices in lotus root paste

1.2.8 藕泥感官品质分析 由5 名同学组成产品感官评定小组，从产品的颜色、风味、口感和组织状态4个方面对产品进行打分，总分为100 分，取5 人评分的平均值为样品最终分数，感官评分标准见表4。

2 结果与讨论

2.1 莲藕护色处理条件的确定

莲藕产生褐变的主要原因是组织中多酚氧化酶催化酚类物质成醌，然后再聚合成褐色素，莲藕护色主要是控制这种酶促现象的产生［12］。研究发现亚硫酸氢钠、氯化钙和EDTA 复合［12］、抗坏血酸(维生素C)［13］、柠檬酸亚锡二钠［14］、酸处理［15］、热处理［16］等均对多酚氧化酶有一定的抑制作用。选择亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸作为莲藕的护色剂，采用单因素实验和正交实验，利用色差计测定护色处理前后莲藕的白度值，以护色处理前后藕片的白度值差为主要的评价指标，确定莲藕护色剂的最佳配比。单因素实验结果见图1，从图1 中可以看出，当亚硫酸氢钠浓度在0.1%～0.3%范围内，柠檬酸浓度在0.3%～0.5%范围内，抗坏血酸浓度在0.2%～0.4%范围内时，藕片的白度值变化较小。根据单因素实验结果和相关食品添加剂使用标准，确定正交实验各因素的水平，正交实验结果和极差分析见表5。

图1 护色剂单因素实验结果Fig.1 Result of single factor experiment of anti-browning agent

从表5 中可以看出，第9 组护色剂的配比对莲藕的护色效果最好，藕片的白度差最小。通过极差分析可知，影响莲藕护色效果的主次因素次序为亚硫酸氢钠(A)＞柠檬酸(B)＞抗坏血酸(C)，即亚硫酸钠对莲藕颜色影响最大，抗坏血酸最小;根据极差分析结果可知护色剂最优配比组合为A3B3C2，即亚硫酸氢钠0.3%，柠檬酸0.5%，抗坏血酸0.3%，极差分析的结果与直观分析的结果一致，所以，确定莲藕护色剂的最佳配比为亚硫酸氢钠0.3%，柠檬酸0.5%，抗坏血酸0.3%。

表5 护色剂正交实验结果及分析Table 5 Results and analysis of orthogonal experiment of anti-browning agent

2.2 藕泥中鱼肉糜添加量的确定

在藕泥中添加鱼肉糜，一方面可使产品营养更丰富、均衡，另一方面，加入鱼肉糜后还可增加产品的口感，提高其咀嚼性和弹性。添加不同的鱼肉糜对产品感官评分的影响见图2，从图2 中可以看出在鱼肉糜添加量在10%～20%范围内时，随着鱼糜添加量的增加，产品的感官评分不断提高，鱼肉糜添加量为20%时，所得产品得分最高，之后继续增加鱼肉糜的添加量，产品评分出现下降趋势，这是由于鱼肉糜添加量过多会使产品鱼腥味增加，因此确定藕泥中鱼肉糜的适宜添加量为20%。单因素方差分析的结果表明当鱼肉糜添加量为15%、20%、25%时，产品感的官评分显著高于其它各组(p ＜0.05)。

图2 鱼肉糜添加量对藕泥质量的影响Fig.2 Effect of minced fish on lotus root paste quality

2.3 藕泥中淀粉添加量的确定

淀粉的添加量对藕泥感官评分的影响见图3。从图3 中可以看出随着藕泥中淀粉添加量的增加，产品的感官评分逐渐增加，淀粉添加量为5%时，产品的感官评分最高，之后继续增加淀粉的添加量，产品感官评分开始下降。单因素方差分析的结果表明当淀粉添加量为5%、6%时，产品感官评分显著高于其它各组(p ＜0.05)。从产品的感官指标来看，在藕泥中添加一定量的淀粉对产品的色泽有一定的改善作用，同时，淀粉的添加使产品口感上更为粘稠，但淀粉添加量过多时，产品鲜味有一定的降低，因此确定藕泥中淀粉的适宜添加量为5%。

图3 淀粉的添加量对藕泥质量的影响Fig.3 Effect of starch on lotus root paste quality

2.4 藕泥中植物油添加量的确定

植物油的添加量对藕泥感官评分的影响见图4。植物油的添加可使藕泥外观光润、口感润滑，同时可赋予藕泥特殊的风味。由图4 可以看出，植物油的添加量为1.5%时，产品的感官评分最高，单因素方差分析的结果表明当植物油添加量为1.5%时，产品感的官评分显著高于其它各组(p ＜0.05)。因此确定藕泥中植物油的适宜添加量为1.5%。

图4 植物油的添加量对藕泥质量的影响Fig.4 Effect of vegetable oil on lotus root paste quality

2.5 藕泥中基本调味料添加量的确定

以对产品风味影响较大的食盐、糖、料酒、味精为因素，做四因素三水平正交实验，正交实验结果和极差分析见表6。

从表6 中可以看出，影响产品感官评分的主次因素顺序为食盐＞料酒＞味精＞糖，即食盐对产品感官的影响最大，糖的影响最小。由直观分析可以看出，在9 个实验组合中，第5 组产品的感官评分最高，即A2B2C3D1，食盐0.75%，糖4%，料酒4%，味精0.1%。由极差分析得出的最佳实验组合为A2B1C3D1或A2B2C3D1，考虑糖的添加量对产品感官影响较小，选择A2B1C3D1与第5 组实验进行验证实验，验证实验结果见表7。由表7 可以看出，第5 组实验获得的产品感官评分更高，所以确定风味藕泥中基本调味料的添加量分别为食盐0.75%，糖4%，料酒4%，味精0.1%。

表6 基本调味料添加量正交实验结果及分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiment of basic flavoring added amount

表7 正交实验验证实验Table 7 Verification test of orthogonal experiment

2.6 藕泥中香辛调味料添加量的确定

采用单因素实验和正交实验确定藕泥中香辛料的添加量，单因素实验结果见图5，从图5 中可以看出，当干葱花添加量为0.25%～0.30%、胡椒粉添加量为0.2%～0.4%、十八鲜粉添加量为0.8%～1.0%范围内时，产品的感官评分较高。根据单因素实验的结果，进行正交实验，正交实验结果和极差分析见表8。从表8 中可以看出，影响产品感官评分的主次因素顺序为胡椒粉＞干燥葱花＞十八鲜粉，直观分析来看，9 个实验组合中，第5 组的感官评分最高，即A2B2C3，从极差分析得出的最佳实验组合为A2B2C2或A2B2C3。将这2 组实验进行验证实验，实验结果见表9。从表9 中可以看出，2 组实验所得产品感官评分差别不大，A2B2C2评分稍高。同时，由于C 因素(十八鲜粉)对产品的感官评分影响较小，从成本方面考虑，选择A2B2C2为香辛料添加的最佳组合，即干葱花0.25%、胡椒粉0.4%、十八鲜粉1.0%。

表8 香料添加量正交实验结果及分析Table 8 Results and analysis of orthogonal experiment of spices added amount

图5 香辛料添加量单因素实验结果Fig.5 Results of single factor experiment of spices added amount

表9 正交实验验证实验Table 9 Verification test of orthogonal experiment

3 结论

本文以新鲜莲藕为主要原料，开发风味藕泥，采用单因素实验和正交，实验对莲藕护色剂的选择、藕泥中基本配料添加量、调味料添加量及风味香辛料添加量进行了研究。实验结果表明，采用0.3%亚硫酸氢钠、0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸对莲藕进行护色处理，效果较好。在实验中初步得到的风味藕泥的产品配方为藕泥50%，鱼糜20%，淀粉5%，食盐0.75%，植物油1.5%，白砂糖4%，料酒4%，味精0.1%，干葱花0.25%，胡椒粉0.4%，十八鲜粉1.0%，其余为水。通过本工艺条件生产出的风味藕泥，营养丰富、风味独特、口感润滑，经包装、杀菌处理后可直接食用，亦可微波加热食用，携带方便，是一种新型的方便、休闲食品。下一步，将对风味藕泥的包装、杀菌等工艺参数进行优化，以获得更高品质的产品。本研究可为莲藕的深加工利用提供理论支持和参考。

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