仪淑敏，王雪琦，励建荣，* ，白凤翎，孙 彤，马兴胜，杨立平，马永钧，王 嵬，李学鹏，李钰金，徐永霞，陆维克

(1.渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台，辽宁锦州121013;2.浙江兴业集团有限公司，浙江舟山316101;3.泰祥集团山东海洋食品营养研究院，山东荣成264300;4.杭州博拓生物技术有限公司，浙江杭州311121)

鱼糜制品是指以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，加食盐、辅料等进行擂溃成鱼浆后，再成型、加热制成有弹性的凝胶状食品的总称，如鱼丸、鱼糕、模拟蟹棒等。在加工过程中，碎小的鱼肉暴露在空气中;加速了脂肪氧化［1］和鱼肉自我分解劣变，使得鱼糜制品非常容易腐败变质。10℃以下，细菌的生长明显减慢，但0℃时附着在鱼体上的微生物也能繁殖，导致产品腐败［2-4］。Pantazi 等人［5］研究地中海箭鱼表明不同包装条件下对水产品中细菌生长影响较大。有研究表明草鱼鱼丸在5℃的冷藏条件下的保质期不超过7d，在0℃的货架期不超过20d［6］。梅鱼鱼丸贮藏初期假单胞菌、微球菌/葡球菌和肠杆菌为优势菌，从第9d 开始肠杆菌和假单胞菌一起组成梅鱼鱼丸中的优势菌［7］。杨宪时等［8］发现在冷藏过程中细菌菌相组成逐渐变得单一，适应低温环境下革兰氏阴性菌比例不断增加。郭全友［9］指出在冷藏养殖大黄鱼品质变化过程中，细菌菌相比较复杂，主要包括气单胞菌属，不动杆菌属等，革兰氏阳性菌玫瑰小菌属，货架期终点9 ～11d。裘迪红等人［10］在梭子蟹腐败菌菌相的初步分析中得出新鲜梭子蟹体内的菌相组成为微球菌/葡萄球菌属、黄杆菌属、弧菌属。Delnobile 等［11］在4℃气调结合植物活性物质对鱼肠品质研究中发现高浓度CO2包装有助于延长鱼肠的货架期。本文以四种不同的市售鱼糜制品(鱼丸、鱼豆腐、模拟蟹棒、鱼肠)为研究对象，应用选择性培养基，分析了鱼糜制品在4℃冷藏条件下贮藏最初状态和腐败状态下的菌相组成。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鱼糜制品:鱼肠，鱼丸，鱼豆腐，模拟蟹棒 市售;平板计数培养基、MRS 琼脂培养基、甘露醇高盐琼脂培养基均为北京奥博星生物技术有限责任公司;VRBGA 琼脂培养基、Pseudomonades 琼脂培养基青岛高科园海博生物技术有限公司。

MLS-3030CH 立式高压蒸汽灭菌锅 三洋电机(广州)有限公司;LRH 系列生化培养箱 上海一恒科技有限公司;SW-CJ-2FD 超净工作台 苏景集团苏州安泰技术有限公司;FA1004 精密电子天平 上海恒平科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

将市售鱼丸、肠、模拟蟹棒(以下简称蟹棒)、鱼豆腐分别真空包装后于4℃下贮藏，0d 时测定初始状态下的菌相、25d 测定腐败时的菌相。每次准确称取10g 各鱼糜制品，加入90mL 无菌生理盐水，拍打匀浆120s，室温下静置后，准确吸取1mL 各不同稀释液，分别倾注于平板计数培养基、甘露醇高盐琼脂培养基、VRBGA 琼脂培养基、Pseudomonades(假单胞菌)琼脂培养基、MRS 琼脂培养基、含铁琼脂。

1.3 菌相分析

菌落总数按《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》GB4789.2 进行测定。各种腐败菌按表1 条件进行培养，采用平板倾注法记数测定［12］。各种腐败菌按表1 选择性培养基和培养条件。

表1 不同的微生物培养条件Table 1 Various growth conditions of the microorganism

2 结果与讨论

鱼丸腐败变质导致其产生不良气味和异味、感官上不可接受、品质发生变化。本文研究了鱼糜制品在真空包装4℃贮藏条件下的菌相变化，初步鉴定，各种新鲜鱼糜制品中腐败菌主要为假单胞菌属、乳酸菌属、微球菌/葡萄菌球属。各种鱼糜制品在末期时检测出微球菌/葡萄球菌属、乳酸菌属和假单胞菌属、大量肠杆菌属及少量含硫化氢菌属。与作者前期研究的梅鱼鱼丸中优势腐败菌的分离中得出鱼丸中有肠杆菌属、微球菌/葡球菌属、假单胞菌属、乳酸菌属、酵母菌属这5 类腐败菌，基本一致。在4℃冷藏过程中，细菌总数是增加的，样品的鲜度和感官品质下降。

2.1 细菌总数

从图1 中可以看出，鱼糜制品经过25d，4℃冷藏后，末期细菌总数较初期有显著(p ＜0.05)的增长。新鲜鱼糜制品培养基上均出现少量菌落，而贮藏末期，鱼肠、鱼丸、蟹棒、鱼豆腐的培养基上出现大量菌落，菌落总数N(CFU/g)的对数值(lgN)分别为6.85、6.56、5.97、6.71，出现严重的腐败现象。其中，肠制品腐败现象最为严重，可能是由于肠制品的加工工艺与其余三种鱼糜制品不同而导致的，也有可能是加工原料的选择不同。

图1 鱼糜制品4℃冷藏过程中细菌总数变化Fig.1 Changes of total count of bacteria when surimi based products stored at 4℃

2.2 微球菌/葡萄球菌属

微球菌细菌属于严格好氧菌，葡萄球菌多数为需氧或兼性厌氧型。微球菌/葡萄球菌属在引起鱼丸腐败变质中起着一定作用。图2 表示在4℃冷藏条件下四种鱼糜制品中微球菌/葡萄球菌数变化情况。

从图2 可看出，在四种鱼糜制品中，末期微球菌/葡萄球菌菌落数较前期增长显著(p ＜0.05)。其中，鱼豆腐制品在储藏初期并未检测出微球菌/葡萄球菌，储藏末期检测出大量微球菌/葡萄球菌，菌落总数对数值(lgN)达到3.45，这可能是因为微球菌/葡萄球菌在冷藏过程中产生，且耐冻性较强。其中鱼肠中微球菌/葡萄球菌数增长最为显著(lgN)为5.26(p ＜0.05)。鱼丸，蟹棒的菌落数值(lgN)分别为2.42，2.41，与刘永吉等［13］有类此的发现。说明微球菌/葡萄球属是引起鱼糜制品腐败变质的微生物之一。

图2 鱼糜制品4℃冷藏条件下微球菌/葡萄球菌数变化Fig.2 Changes of total count of Micrococcaceae when surimi based products stored at 4℃

2.3 假单胞菌属

假单胞菌是需氧型微生物，四种鱼糜制品在4℃冷藏条件下其假单胞菌数量变化见图3。

图3 鱼糜制品4℃冷藏条件下假单胞菌数变化Fig.3 Changes of total count of Pseudomonadacea when surimi based products stored at 4℃

储藏初期，蟹棒及鱼豆腐样品中均未检测出假单胞菌，储藏末期，四种鱼糜制品中均检测出大量假单胞菌，菌落总数的对数值(lgN)分别为5.38、3.48、2.42、2.97。说明假单胞菌在贮藏末期成为鱼糜制品的优势菌群。假单胞菌菌数数量迅速增长，这可能是因为以假单胞菌属为主的革兰氏阴性菌是导致鱼肉变质的主要微生物菌群［8，14］。

2.4 乳酸菌属

乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下能够较好的生长。各组样品在4℃冷藏条件下乳酸菌数量的变化见图4。

图4 鱼糜制品4℃冷藏条件下乳酸菌数变化Fig.4 Changes of total count of Lactic acid bacteria when surimi based products stored at 4℃

由图4 看出，在贮藏初期，模拟蟹棒样品中并未检测出乳酸菌，贮藏末期四种鱼糜制品中均检测出大量乳酸菌，菌落总数的对数值(lgN)分别为5.41、3.35、5.03、5.01，乳酸菌为厌氧菌，而无氧真空包装对乳酸菌的抑制作用较弱，因而乳酸菌生长迅速［15］，成为鱼糜制品的优势菌群，是引起鱼糜制品腐败变质的腐败菌之一。

2.5 肠杆菌属

肠杆菌细菌属于兼性厌氧菌。图5 表示在4℃冷藏条件下四种鱼糜制品中肠杆菌数量变化。

图5 鱼糜制品4℃冷藏条件下肠杆菌数变化Fig.5 Changes of total count of Enterobacteriacea when surimi based products stored at 4℃

由图5 看出，在贮藏初期，四种鱼糜制品的VRBGA 琼脂培养基上均未出现菌落，4℃贮藏25d后，检测出大量肠杆菌，菌落数的对数值(lgN)分别为5.17、4.42、2.51、5.51，肠杆菌成为优势菌，这表明肠杆菌属是引起真空包装鱼糜制品腐败的细菌，同时有研究表明低温气调包装的鲭鱼腐败时肠杆菌科微生物较多［16］，与真空包装的鱼糜制品研究相类似。

2.6 含硫化氢细菌属

含硫化氢细菌是兼性厌氧菌，产生硫化氢菌株形成中心黑色菌落。四种鱼糜制品在贮藏初期均未检测出含硫化氢细菌，在贮藏末期，鱼肠样品中检测出大量的含硫化氢细菌，其对数值(lgN)为5.52。其余三种鱼糜制品中仍未检测出含硫化氢细菌，说明含硫化氢细菌可能不是引起鱼糜制品腐败变质的腐败菌。李学英等研究了0、3、7、10℃，4 种温度下冷藏大黄鱼中硫化氢菌数(lgN)的平均值为6.53 ±0.14［17］。造成上述差异的原因可能是鱼肉经过去脂，漂洗，盐斩等加工过程使鱼肉成分改变，导致菌种数量改变。

3 结论

实验表明，新鲜鱼糜制品中亦检测出少量的微球菌/葡萄球菌属、乳酸菌属和假单胞菌属，可能是由鱼糜制品生产加工、包装环节出现污染或鱼糜材料引起的。真空包装的鱼糜制品在4℃冷藏条件下保存25d 后，菌落总数显著增长，出现严重的腐败现象，其中，贮藏初期，微球菌/葡萄球菌属和乳酸菌属是最主要的细菌，其次是假单胞菌属。贮藏末期，肠杆菌属也成为鱼糜制品的优势菌，可能主要是这些微生物引起了冷藏鱼糜制品的腐败。

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