王晓旭

摘 要：中央电视台制作的美食类纪录片《舌尖上的中国》一经播出就受到了观众的热烈追捧，该纪录片中所介绍的美食在让人垂涎三尺的同时也很好地通过中华美食的多个侧面向全世界展现了中国人源远流长的饮食文化。因此该纪录片是一张很好的对外宣传和对外交往的名片，对此，其所展示的各地特色菜名及风味小吃的恰当翻译在对外交流中起着至关重要的作用。本文将以“功能目的论”（Skopos Theory）为核心理论指导，参照谢天振主编的《当代国外翻译理论导读》和陈小慰所著《新编实用翻译教程》对《舌尖上的中国》纪录片前四集（自然的馈赠，主食的故事，转化的灵感和时间的味道）中所展示的具有特色的菜名进行翻译。

关键词：《舌尖上的中国》；功能目的论；对外宣传；菜名翻译

[中图分类号]H315.9

[文献标识码]A

[文章编号]1006-2831（2013）05-0198-3 doi：10.3969/j.issn.1006-2831.2013.02.050

1 . 引言

凯瑟琳娜·莱斯（Katharina Reiss）将“语言功能、语篇类型和翻译策略相联系，认为理想的翻译应该在概念性内容、语言形式和交际功能方面与原文对等，并把这样的翻译称为综合性交际翻译（integral communicative performance）。然而在实践中，她又意识到等值不仅不可能实现，而且有时并非是人们所期望的，因此应该优先考虑译本的功能特性而不是对等原则”（谢天振，1999：135-136）。“从语篇类型上看，菜肴名称翻译属‘信息+鼓动类语篇”（陈小慰，2006：209）。《舌尖上的中国》节目中的菜肴的名称构成主要有两种：普通组合型和文化型。“普通组合型的菜名即‘写实型菜名，直接把烹饪要素进行组合而成，即根据菜肴的主辅原料、烹饪方法、调料、刀法、口味等写实命名；而文化型的菜名则富含文化背景”（陈小慰，2006：209）。“普通组合型名称的原料和烹饪方法一目了然，然而文化型名称却很含蓄、隐晦，看其名称，却不知所指。中菜命名常使用多种修辞手法，并富含文化背景”（刘萍，2003：19）。有以形象比喻来命名的，如在《舌尖上的中国》纪录片中提到的“红烧珍珠鲍鱼”、“金丝虾球”、“红烧狮子头”等，也有以姓氏、人名命名的如“麻婆豆腐”，还有以地名命名的如“无锡酱排骨”、“西湖醋鱼”、“绍兴醉鸡”等。因此基于该纪录片中菜肴名称的这两种不同类型和特点，可采用不同的翻译方法。“汉斯·弗米尔（Hans Vermeer）提出的目的论（Skopos theory）将翻译研究从原文中心论的束缚中摆脱出来，该理论认为翻译是以原文为基础的、有目的和有结果的行为，这一行为必须经过协商来完成；翻译必须遵循一系列法则，其中目的法则居于首位，即是说译文取决于翻译的目的”（谢天振，2008：136）。“中式菜名翻译的预期目的和功能是让外国友人了解中国的饮食文化，在品尝中国佳肴的同时，了解这些佳肴的用料、做法及特别之处，并按照他们的接受习惯，让译名起到令其开胃爱吃，同时对中国饮食文化产生兴趣的目的”（陈小慰，2006：209）。

2 .《舌尖上的中国》菜肴英译的主要方法

2 . 1 直译

直译主要适用于对普通组合型即写实型菜肴名称的翻译，具体方法为直接译出其组合元素，以主要原料为中心词，其他组合元素如烹饪方法、调料、口味、刀法为修饰成分。修饰成分以过去分词或介词短语的形式出现，口味和调料常以介词短语的形式出现，翻译菜名的常用介词有with和in，对同时使用几种原料的，可在主要原料和辅助原料间加with或and连接，烹调方法和刀法常以过去分词的形式出现。如：

碳烤松茸（烹饪法+原料）：G r i l l e d Matsutake，黄豆酸笋小黄鱼（烹饪法+原料）：Deep-fried little yellow croakers fried with soybean and pickled bamboo shoots，螺蛳粉（主要原料+辅助原料+调料）：Rice flour and garnish in snail soup sauce，莲藕炖排骨（烹饪法+主要原料+辅助原料）：Stewed spareribs and lotus root，酸辣藕丁（口味+刀法+原料）：Sour and hot diced lotus root，藕夹：Deep-fried sliced lotus root with meet stuffing（藕夹做法是将夹有肉馅的切片莲藕挂上面糊炸至金黄，所以在翻译该菜名时要把菜的原料都提供出来。），香煎马鲛鱼（烹饪法+原料）：Fried Spanish mackerel，干炒牛河（烹饪法+原料）：Rice-flour noodles with stir-fried beef（干炒牛河是广东地区的一道主食，其中的牛河指的是牛肉和河粉。）， 梭子蟹（烹饪法+主要原料+刀法+辅佐原料）：Sauteed portunid with cubed rice cakes，焖面（烹饪法+主要原料+辅佐原料）：Braised noodles with pork and kidney beans

2 . 2 释义

文化型的中式菜名富含丰富的文化背景。“文化型的菜名是中式菜肴的特色，其目的在于使其叫起来既吉利动听，又富有传统色彩和浪漫色彩，增进食欲，吃出雅趣”（陈小慰，2006：209）。“中式菜肴名称讲究‘雅。许多原料做成菜以后，便以行话、隐语出现，这时只需用意译法将其涉及的原料和烹饪法介绍给客人”（刘萍，2003： 19）。“对一些文字浓缩、带简称的菜名，为保证译文的信息性和可读性，也可做释义处理”（陈小慰，2006：216）。释义的方式主要包括对主要原料的具体化和调料以及做法的明晰化。

鱼头炮饼（主要原料+烹饪法+辅助原料）：Fish head soup and baked pancake of Chinese style

此处的“炮”饼乃为烙饼，炮（bāo）意为用锅或铛在旺火上炒（吴光华，2009：47），烙饼的烙意为用锅或铛加热面食使熟（ibid.，2009：991），炮和烙两动词意思极为接近所以炮饼（烹饪法+原料）译为烙饼，A baked pancake of Chinese style。之所以加上Chinese style二词是因为A pancake in English-speaking countries means“a thin flat round cake made from a mixture of flour， eggs and milk that is fried on both sides.”（牛津高阶英汉双解词典，2004：1243）。而烙饼中文意为“烙成的饼（饼内一般加油盐）”（现代汉语词典，2002： 761）。由此可见，中国的烙饼在做法和原料上与西方的pancake存在一定的差异，故而加上Chinese style二词。

垮炖杂鱼（烹饪法+主要原料+辅助原料+调料）：Stewed fish of various kinds in thick soybean sauce of Chinese Northeast style

垮炖杂鱼是一道东北全鱼宴中的名菜，由大头鱼与其他杂鱼一起炖做成。其主要调料东北大酱乃我国东北地区所特有，具有特殊风味。所以有必要通过翻译使国外客人了解这一菜肴的独特调料。此外杂鱼一词英语中本有trash fish对应，泛指除鲫鱼、翘嘴鱼白及鲤、草、青、鲢等家养鱼之外的所有小鱼，可是trash一词出现在菜单上难免会影响食客的食欲，所以将其意译为 fish of various kinds。

诺邓火腿：Salted ham of Northwest Yunnan style

诺邓村位于云南省大理白族自治州云龙县，由该村特制的锅底盐腌制的火腿畅销海内外，但真正知道诺邓村的外国客人并不多，“不容易在他们心中唤起对相关地名的联想”（陈小慰，2006：217）。所以将诺邓火腿所代表的云南东北地方风味译出。

腌笃鲜：Pickled pork simmered with

bamboo shoots

腌笃鲜属江浙菜，实际就是将咸猪肉和冬笋翻炒后加入高汤慢炖，许多中餐菜名讲究一个雅字，所以许多菜名以行话隐语出现，翻译时舍去中文菜名中的行话隐语，将其表示的原料译出即可。

黄馍馍：Steamed broom corn millet bun

黄馍馍为干旱半干旱的陕北地区的一种主食，由糜子磨粉蒸熟制成，馍是馒头方言的称法，如只按照菜名译，馍的对等为steamed bread，但馒头是由小麦加工成面粉所制成与糜子所做的黄馍馍相去甚远。故将糜子的意思译出。

豆腐脑：Jellied bean curd

豆腐脑是北京小吃中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑。如果直译成Bean curd brain则会让外国游客感到匪夷所思不知所云，所以省去脑译成Jellied bean curd。

2 . 3 语用转换

“语用转换也即套用英语中西方人熟悉的菜名，用于翻译一些相类似的中式菜名。这样不仅通俗易懂，还会令英语读者觉得熟悉亲切，产生认同感”（陈小慰，2006：217）。如：

肉夹馍：Chinese hamburger

肉夹馍是西安的主食之一，由烤制的白吉馍中间切开夹熬制的腊肉制成，可套用英语的hamburger一词，译作Chinese hamburger。

杏仁奶豆腐：Almond milk pudding

杏仁豆腐是一道老北京著名传统甜点，主要用甜杏仁磨浆后加牛奶、水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。如果直译为Almond milk tofu会让读者质疑这道甜点的真正原料究竟是黄豆还是杏仁，借用英语中的pudding一词易让西方食客产生认同感。

2 . 4 改写

改写中式菜名是为了避免食客的误解。例如：臭鳜鱼。臭鳜鱼是一道安徽徽州名菜，初次见到或是听闻这道菜的人会因为鳜鱼发出似臭非臭的气味而不敢下筷。但这正是这道菜的独有风味所在，食客品尝之后便会发现其味道无比鲜美。“对于津津有味地咀嚼过的人来讲，是一种错位的美感”（陈小慰，2006：222）。正如纪录片中所讲到的，有一种腐败也是美味。如果将这道菜译为smelly或者是stinky mandarin fish势必会大倒食客胃口，认为这是发臭的鱼，所以比较妥当的译法是将其改写成pleasantly pungent braised pickled mandarin fish。“这样既可突出其气味强烈的特点，又不致引起误解”（陈小慰，2006：222）。

参考文献

陈小慰. 新编实用翻译教程[ M ] . 经济科学出版社，2 0 0 6 .

黄海翔. 中餐菜单英译浅谈[ J ] . 中国科技翻译，1 9 9 9 （ 1 ） .

刘萍. 中式菜肴名称的口译[ J ] . 中国科技翻译，2 0 0 3 （ 3 ） .

商务印书馆. 牛津高阶英汉双解词典[ M ] . 牛津大学出版社，2 0 0 4 .

吴光华. 汉英大词典[ M ] . 上海译文出版社，2 0 0 9 .

谢天振. 当代国外翻译理论导读[ M ] . 南开大学出版社，2 0 0 8 .

中国社会科学院语言研究所词典编辑室. 现代汉语词典[ M ] . 商务印书馆，2 0 0 2 .