吴金松，王 辉，田宝明，闵倩倩，阚建全

(西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆400715)

使用鲜辣椒加工的辣椒制品，如泡辣椒、辣椒酱、糍粑辣椒、剁辣椒等，以其酸鲜纯正，色泽艳丽，解腻开胃，增加食欲，菜肴佐料而深受国内外消费者喜爱［1－2］。由于鲜红辣椒上市时间短又是气温较高的季节，它很容易腐烂变质，现在大多采用水泥大池高盐或高硫或滥加防腐剂腌制保藏，食盐含量高达20%以上，硫残留超标5倍以上，同时易软烂，颜色变劣，为后续产品的加工带来极大的困难，也严重影响后续产品的质量安全。因此，寻求一种清洁的鲜红辣椒腌制保藏技术具有重要的意义［3－6］。目前国内外学者针对腌制类蔬菜防腐保藏及微生物分离鉴定进行了较大量的研究［7－12］。如王敏［11］对高盐酱腌菜坯中的腐败菌进行分离与鉴定，得到3株G－杆菌，6株G+芽孢杆菌和1株酵母菌，结果显示其分别为嗜热脂肪芽抱杆菌、坚强芽抱杆菌和巨大芽抱杆菌;姜少通等［12］研究表明运用乳酸链球菌素、二氢醋酸钠、尼泊金复合酯钠对腌制蔬菜中腐败菌有明显的抑制作用，其复合防腐剂最佳配方为乳酸链球菌素0.4g/L、脱氢醋酸钠0.3g/L、尼泊金复合酯钠0.2g/L等。但对鲜红辣椒原料的低盐低硫清洁腌制保藏技术的研究报道较少。本文在符合GB2760－2011(食品添加剂使用标准)［13］的条件下，根据生产实际，通过单因素和正交实验，试图研究出鲜红辣椒低盐低硫清洁腌制保藏技术，为提高辣椒及辣椒加工制品的质量安全提供实验数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红色朝天椒 购于北碚农贸市场;焦亚硫酸钠、柠檬酸 广州市恒竤贸易有限公司;脱氢醋酸钠 广州真心食品添加剂公司;山梨酸钾、苯甲酸钠 湖北兴银河生化有限公司;EDTA－2Na 江苏科伦多食品配料有限公司;氯化钙、蛋白胨、酵母浸膏、琼脂 成都科龙化学试剂厂;以上试剂均为分析纯或食品级。

LDZX－40BI自动电热压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂;SW－C－ICU超净工作台 苏州净化设备有限公司;HH.Bll－600－S电热恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂;Ultra Scan PRO测色仪 美国Hunter Lab公司;TA.XT2i质构仪 英国Stable Micro System公司;JD2000－3型电子分析天平 沈阳龙腾电子仪器有限公司;微生物培养摇床 上海福玛设备有限公司。

1.2 实验方法

表3 腌制红辣椒感官评分标准Table 3 The sensory rating criteria of curing red pepper

1.2.1 鲜红辣椒腌制处理的基本工艺流程

腌制液的制备［14－16］:制备含 10% 的食盐、0.4% 氯化钙、不同种类和含量防腐剂的腌制液，用乳酸调整其pH为3;辣椒与腌制液质量之比为1∶2。

1.2.2 单一防腐剂保藏效果实验研究 根据GB2760－2011中腌制蔬菜可允许使用的防腐剂种类和使用限量以及残留限量，经换算在腌制液中各防腐剂的最大使用量见表1。

表1 腌制液中单一防腐剂用量表Table 1 The level of single preservative content in curing liquid

因此，在固定腌制液中食盐含量10%、氯化钙0.4%和pH为3，料液比为1∶2条件下，焦亚硫酸钠在腌制液中的初始浓度设为0、0.2、0.5、0.8g/L，山梨酸钾在腌制液中的初始浓度设为0、0.27、0.47、0.67g/L，苯甲酸钠在腌制液中的初始浓度设为0、0.4、0.8、1.18g/L，脱氢醋酸钠在腌制液中的初始浓度设为0、0.17、0.27、0.37g/L。分别测定各个样品在37℃恒温培养箱内腌制保藏5、10、15、20d时进行菌落总数、色差，并进行感官评定。

1.2.3 复合防腐剂筛选的正交实验研究 根据单一防腐剂实验结果以及单因素实验在不同腌制时间(5、10、15、20d)对菌落总数、色泽的影响，选取焦亚硫酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、pH作为影响因素设计四因素三水平的正交实验(见表2)，测定鲜红辣椒在37℃恒温培养箱内腌制保藏第10d的菌落总数，并于6个月后再对样品进行感官评定。

表2 正交实验因素水平表Table 2 The levels of factors of the orthogonal test

1.2.4 样品菌落总数的测定 按照GB/T 4789.2－2010 测定［17］。

1.2.5 样品色泽的测定 使用Ultra Scan PRO仪器进行颜色测定，参数设定如下:反射口为最小型号反射口，仪器模式为包括镜面反射，观察面积设置为4.826mm2。采用享特均匀表色系 L*、a*、b*，L*称为明度指数，L*为0表示黑色，L*为100表示白色;a*、b*代表直角坐标系的两个方向，a*值为正值时越大，表示样品越接近纯红色;a*为0时为灰色;a*为负值时越小，颜色越接近纯绿色;b*为正值时值越大，颜色越接近纯黄色;b*为0时为灰色;b*为负值时越小，颜色越接近纯蓝色。利用L*、a*、b*表色系还可以表示色调之间的差异，即色差，用ΔE表示［18］，表示所测样品与新鲜红辣椒之间的色差值，其公式为:

1.2.6 感官评分 固定经过训练的感官评定人员10人，按表3的标准对样品色泽、质地、口感、风味、外观进行综合评分［19－20］。

1.2.7 实验数据分析处理方法 使用EXCEL进行图表的绘制，结合正交软件和SPSS软件进行相关数据分析，p＜0.05表示差异显著，p＞0.05表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 单一防腐剂对鲜红辣椒腌制保藏效果的实验研究

2.1.1 单一防腐剂对鲜红辣椒的腌制保藏效果 由图1可知，在腌制保藏期间，0.8g/L焦亚硫酸钠、0.37g/L脱氢醋酸钠、1.18g/L苯甲酸钠组样品的菌落总数均显著低于对照组(p＜0.05)。其中，1.18g/L苯甲酸钠组抑菌效果最强，0.8g/L焦亚硫酸钠组的抑菌效果次之，其抑菌效果排序为1.18g/L苯甲酸钠＞0.8g/L焦亚硫酸钠＞0.37g/L脱氢醋酸钠＞0.67g/L山梨酸钾＞0.25g/L EDTA，在腌制保藏到底10d时，0.25g/L EDTA样品组的菌落总数与对照组差异不明显，因此，EDTA不适用于鲜红辣椒的腌制保藏。

2.1.2 不同浓度单一防腐剂对样品菌落总数的影响实验 如图2可知，添加不同浓度的焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾样品组与空白组腌制保藏不同时间(5、10、15、20d)后，与空白组的菌落总数的相比，焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾达到一定浓度后，对细菌生长的抑制效果较为明显;不同浓度的苯甲酸钠组样品的菌落总数显著低于空白组，并随着浓度的升高，样品菌落总数显著降低，但在实验过程中发现苯甲酸钠组与其他实验组比较，辣椒软化和色泽发黑发暗，因此，苯甲酸钠不适用于鲜红辣椒的腌制保藏。

图1 单一防腐剂对鲜红辣椒的腌制保藏效果Fig.1 The effect of single preservative on TVC of curing red pepper

2.2 单一防腐剂对腌制保藏辣椒色泽的影响研究

2.2.1 不同浓度焦亚硫酸钠对腌制保藏辣椒色泽的影响 由表4可知，在实验期间，与空白对照组相比，焦亚硫酸钠处理组辣椒的亮度、红度显著提高(p＜0.05)，而黄度值差异不显著(p＞0.05)，ΔE在腌制保藏第10d差异不显著(p＞0.05)，但在第5、15、20d时显著降低(p＜0.05)，说明在一定的腌制保藏期间内，焦亚硫酸钠对腌制保藏的辣椒具有护色作用。

2.2.2 不同浓度山梨酸钾对腌制保藏辣椒色泽的影响 山梨酸钾对腌制保藏辣椒色泽的影响结果见表5。在实验期间，山梨酸钾处理组与空白对照组比较，腌制保藏辣椒的亮度和黄度差异不显著(p＞0.05);山梨酸钾处理组与空白对照组比较，随时间的延长红度显著提高(p＜0.05)，且山梨酸钾浓度越高，腌制保藏辣椒红度越高;处理组与空白对照组中ΔE在实验期间显著降低(p＜0.05)，说明随着储存时间的延长，山梨酸钾对腌制保藏的辣椒具有护色作用。

2.2.3 不同浓度脱氢醋酸钠对腌制保藏辣椒色泽的影响 脱氢醋酸钠对腌制保藏辣椒色泽的影响结果见表6。在贮藏期间，脱氢醋酸钠处理组与空白对照组相比，辣椒亮度、红度和黄度以及ΔE的差异均不显著(p＞0.05)，说明随着保藏时间的延长，脱氢醋酸钠不影响腌制保藏辣椒色泽的变化。

2.2.4 不同浓度苯甲酸钠对腌制保藏辣椒色泽的影响 由表7可知，在实验期间，苯甲酸钠处理组与空白对照组比较，腌制保藏辣椒亮度、红度显著降低(p＜0.05)，且随着浓度的升高，降低的值越大，但其黄度变化不显著(p＞0.05);苯甲酸钠处理组与空白对照组中ΔE显著升高(p＜0.05)。说明随着储存时间的延长，苯甲酸钠对腌制保藏辣椒的色泽影响较大，使其亮度下降，红度下降。

2.2.5 复合防腐剂筛选的正交实验研究 正交实验结果见表8，方差分析见表9，由菌落总数方差分析可知，因素A、D各水平之间差异显著(p＜0.05)，因素B、C差异不显著(p＞0.05)。由感官评分方差分析可知，因素A、D各水平之间差异显著(p＜0.05)。由菌落总数和感官评分极差分析可知，最佳方案是A3B3C2D1，即腌制液组分及质量百分比最佳为:10%食盐含量，0.4%氯化钙，pH3，0.3g/L焦亚硫酸钠，0.2g/L山梨酸钾，0.1g/L脱氢醋酸钠;料液比为1∶2。在此方案下做验证实验，常温下腌制保藏6个月后，测得样品菌落总数为(4.35±0.41)lg CFU/g，感官评分为95分，没有腐败变质，且硫残留量低于0.1g/L，符合国家标准，是所有方案中最好的。根据GB2760－2011，防腐剂在混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不能超过1，本方案符合国标要求。

表4 不同浓度焦亚硫酸钠对腌制保藏辣椒色泽的影响Table 4 The effect of different concentrations of sodium metabisulfite on the color of curing pepper

表5 不同浓度山梨酸钾对腌制保藏辣椒色泽的影响Table 5 The effect of different concentrations of potassium sorbate on the color of curing pepper

表6 不同浓度脱氢醋酸钠对腌制保藏辣椒色泽的影响Table 6 The effect of different concentrations of sodium dehydroacetate on the color of curing pepper

表7 不同浓度苯甲酸钠对腌制保藏辣椒色泽的影响Table 7 The effect of different concentrations of sodium benzoate on the color of curing pepper

图2 不同浓度防腐剂对样品菌落总数的影响Fig.2 The effect of different concentrations of preservatives on TVC of curing red pepper

表8 复合防腐剂筛选的正交实验结果Table 8 Test results of orthogonal test of composite preservatives

表9 方差分析Table 9 Variance analysis

3 结论

通过单因素和正交实验，在低盐低硫条件下鲜红辣椒的腌制保藏技术为:料液比1∶2;腌制液的最佳组分和质量百分比为食盐含量10%、氯化钙0.4%，pH3，焦亚硫酸钠 0.3g/L，山梨酸钾 0.2g/L，脱氢醋酸钠0.1g/L。在此配方下鲜红辣椒腌制保藏6个月后，样品菌落总数为(4.35±0.41)lg CFU/g，感官评分为95分，没有腐败变质，且硫残留量低于0.1g/L，符合国家标准。

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