吴 昊，陈存社，杨菊芳，邱雯雯，董丽艳

(北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京100048)

我国面条经过两千年的发展，至近代制作技术日益提高，品种花样不断增加，其熟制方法也在不断进步，由过去单纯以水传导发展成为水煮、笼蒸、炸炒、煎烙、烩煨等诸多作法。进入80年代，我国开始生产实用的方便面，由此面条开始进入工业化生产［1］。传统方便面制品采用蒸汽汽蒸糊化再经过高温油炸的工艺，这种面条由于经过油炸大量营养成分损失，且残油率高，长时间食用对人体健康不利，而非油炸加工工艺不经过油炸加工工艺，基本不含油，面条筋道、爽滑、复水快，口感清淡，越来越受到市场的欢迎［2］。目前国内非油炸方便面主要有两类［3］:一类是LL面，另一类是在原来热风干燥的基础上改善了口感和复水性。但传统非油炸方便面生产工艺的采用较低含水量面条，在糊化过程中淀粉分子没有足够的水分吸收膨胀，面条不能充分糊化，故面条的熟度较低，且在汽蒸工艺中无法形成微小空穴，复水性仍差于油炸方便面［4］。国外 C.Pronyk等［5］采用饱和蒸汽对面条预糊化处理，再利用过热蒸汽技术对面条进行干燥，加工得到的面条复水后具有更硬、更低粘性和富有弹性。本研究从蒸汽压力角度入手，采用感官、质构以及微观结构分析等方法对汽蒸糊化面条进行分析，探究不同压力蒸汽汽蒸处理面条的糊化效果以及热风干燥后面条的感官品质，为非油炸面条的蒸汽预糊化加工提供一定的理论借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

手工湿面条 北京美廉美超市购得。

DZFZ电热蒸汽发生器 苏州航星锅炉制造有限公司;高压锅(由BIOF－2000发酵罐改造) 上海高机生物工程有限公司;普通不锈钢蒸笼 北京美廉美超市购得;CH2122K电磁炉 美的集团公司;CT3质构仪 美国Brookfleld公司;TESCAN VEGAⅡ扫描电镜 捷克Tescan SRO公司。

表1 不同压力蒸汽处理面条后的感官得分Table 1 The sensory evaluation scores of noodles in different pressure steam

表2 感官总分的方差分析表Table 2 Analysis of varianse table on sensory score

1.2 实验方法

1.2.1 不同压力蒸汽汽蒸面条糊化实验 分别采用压力为 0、0.05、0.1、0.15、0.2MPa 的蒸汽对面条进行汽蒸糊化。为了实验的统一性，汽蒸时间从锅内压力达到指定压力开始计时，参考王健［6］的研究使汽蒸时间为1、2、3min，到指定时间立即放气降压，待压力降为0时打开高压锅取出面条并对其进行冷水喷淋降温。

1.2.2 汽蒸糊化面条的感官评价 对1.2.1所得面条的色泽、弹性、粘性等性状进行感官评价，评价标准参考采用现行标准 LS/T 3202－1993［7］。

1.2.3 汽蒸糊化面条质构特性的测定 将1.2.1所得面条表面水分沥干后，每组取3根面条平行放在质构仪下进行TPA实验，每组实验进行5次重复测量取平均值。仪器操作参数［8］为:测试探头为TA7，触发点负载4.5g，压缩程度70%，测试速度0.5mm/s，返回速度0.5mm/s。

1.2.4 干燥面条的感官特性 采用0MPa 3min、0.1MPa 3min、0.2MPa 3min、0.2MPa 10min 四个不同处理条件汽蒸面条，并在80℃热风下干燥90min［6］，从颜色、外观状态以及脆性等方面感官分析不同蒸汽条件处理面条效果的不同。

1.2.5 扫面电镜观察干燥面条横切面微观结构 将0MPa 3min、0.1MPa 3min、0.2MPa 3min 不同条件汽蒸并干燥面条，用刀片横切面条，所得横切片固定于扫描电镜铜样品台上，对处理后的样品喷金，最后用扫描电镜观察并拍照，加速电压为20kV，放大倍数为100 × 和 500 ×［9］。

2 结果与讨论

2.1 不同压力蒸汽对面条糊化感官品质的影响

淀粉的糊化是指淀粉悬浮液在一定温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大，淀粉颗粒破裂，成为粘稠状胶体溶液的过程［10］。而在面团调制、成型阶段，由于受加工工艺条件的限制，面条的含水率不高，这需要在汽蒸工艺中保持面带较高含量的水分，实验中不同的处理条件会带给面条以不同的水分，所得面条的感官评价如下:

通过Excel软件对不同压力进行方差分析得:

由方差分析结果得到，F0.05＜F＜F0.01，说明压力大小对汽蒸面条的感官得分影响显著。对表1进行分析知，汽蒸的面条感官综合得分随着蒸汽压力升高而有所增加，而超过一定压力后面条的糊化感官得分降低的趋势，总体上面条在高压蒸汽中汽蒸糊化要比在普通蒸汽中汽蒸糊化的感官得分要高一些，0.05MPa的蒸汽汽蒸3min得到的面条感官得分最高。

实验中发现，普通蒸汽汽蒸糊化的面条体积没有发生很明显的膨胀，面条表层透明而内部有白心，说明面条没有完全糊化，但0.2MPa高压蒸汽处理的温度较高，面条糊化程度较高，且体积有明显膨胀。李培圩［11］分析称面条膨大是由于淀粉在高温下进行胀润的结果，而在高温高压下面条的组织结构变的膨松，有利于水分渗透到面条内部，使得面条易发生糊化。此外，在蒸汽汽蒸过程中，如果蒸汽流量过大，由于面条与蒸汽之间的初始温差较大，面条表面会出现“结露”现象，此时蒸汽处于汽、液转化的临界状态，蒸槽内的湿度增加，水分子有向面带内部渗透的趋势，其结果会使面带的含水量增加，更易于糊化［12］。

表3 不同压力蒸汽处理得到面条的TPA质构结果Table 3 The TPA texture results of noodles in the processing of different pressure steam

采用 0MPa 3min、0.05MPa 3min、0.2MPa 3min、0.2MPa 10min四个不同条件处理面条，所得汽蒸面条经感官分析发现，当处理条件为0.05MPa 3min时，面条颜色洁白，表面光滑且有一定的膨胀度，感官品质较好。而普通蒸汽处理得到的面条膨胀度较低，质感较硬。当蒸汽压力超过0.2MPa时，弹性有一定的增强，但面条表面产生气泡层和小气孔，尤其是汽蒸10min时，表观结构不平整，粘度较大，光滑度低。对比得到的面条可知，蒸汽压力和汽蒸时间都对面条的色泽有一定影响，即蒸汽压力越高、汽蒸时间越长，面条颜色有变黄的趋势。蒸汽汽蒸后的面条由生胚的灰白色转变成为微黄色，其原因是面条在汽蒸时由于高压蒸汽的作用使面条本身包含的空气排出，消除了由空气产生的对光线的反射作用，使颜色变深［11］。

2.2 TPA实验结果及分析

对不同处理条件得到的面条TPA测试结果如表3:

由表3可看出，在0.15MPa范围内面条的粘性随压力上升而不断增加。对淀粉进行加热处理，随着温度的升高，淀粉分子运动加剧，使淀粉分子间的氢键开始断裂，所断裂的氢键位置就可以同水分子产生氢键。由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段的分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的粘度增加［13］。高压蒸汽使粘度上升，一定程度上说明了淀粉糊化程度不断加深，这也说明在蒸汽汽蒸面条的实际生产加工中，可以通过改变蒸汽压力来调整面条的粘性，从而改善面条的口感，但当面条超过一定的粘性，就会使面条在加工中容易粘壁，需要保证蒸汽压力在一定范围内。

随着压力上升，温度也不断升高，由于湿热作用，淀粉颗粒剧烈膨胀，结构松弛，水分逐渐渗透到面条的内部，促使一些干物质溶解在水中，同时面条由表及里的糊化不断加深，水分渗透及糊化速度加速，导致了面条干物质的失落率［14］增大，因而当压力达到0.2MPa时，质构仪测得的面条硬度、粘性等数值降低。

另外，面条的咀嚼性数值在压力低于0.2MPa时也不断上升，结合面条的感官得分可以说明，一定压力的蒸汽将有利于面条形成比较好的质构与感官得分。

2.3 不同压力下处理并热风干燥面条的感官特性

面条经过干燥后都有一定的脆性，不同处理条件所得到的干燥面条颜色、外观状态、以及脆性都不相同。比较面条可以看出，随着蒸汽压力的升高，面条的颜色由白变黄。普通蒸汽与0.05MPa压力蒸汽处理3min得到的干燥面条外观上差别不大，都呈淡黄的白色，膨胀度不高，但两者咀嚼时普通蒸汽相对较生硬。当处理条件为0.2MPa 3min时，面条有一定的膨胀度，表面有一定的光泽而不显生硬，有一定的脆性，颜色淡黄;但处理条件为0.2MPa 10min时面条干瘪，颜色显黄过度。

分析知，实际加工中若直接热风干燥，蒸汽预处理条件为0.2MPa 3min比较适合做干脆面，蒸汽压力过低或处理时间过长，干燥面条的品质都不是很理想。

2.4 不同汽蒸处理并热风干燥面条的横切面微观结构

图1中可以看出，在面条截面的小孔边缘处，由于反光而呈现白色，根据Sudha等［15］的研究，由于在处理过程中淀粉颗粒发生糊化而发生伸长或者其他非球体变形，表面也不再光滑，糊化的淀粉颗粒被蛋白质包裹，主要出现在淀粉颗粒之间的连接处或裂痕处，故白色物质可能为蛋白质。常压时面条的截面仍有许多光滑的小球，而压力为0.1MPa时，面条截面已是一个无规则的聚集体，这说明高压蒸汽促进了面条的糊化。观察面条截面图发现，三个递增的压力蒸汽处理得到的面条，截面的微孔结构越来越多，尤其是0.2MPa蒸汽处理得到的面条在微观状态下似乎呈海绵状，促进了面条的膨化，这将有利于干燥面条的复水［9］，将高压蒸汽应用到非油炸方便面的加工中是一个比较好的选择。

3 结论

研究利用不同压力蒸汽对面条进行汽蒸处理，比较分析了不同压力蒸汽对面条感官品质及结构的影响，为面条的蒸汽预糊化加工提供一定的理论借鉴。从感官上分析知，高压蒸汽提高面条韧性，增加咀嚼性，但蒸汽压力超过一定值如达到0.2MPa时，表面出现气泡层，面条变软，而且面条颜色泛黄，得出面条在0.05MPa压力蒸汽下汽蒸3min感官得分最高;由面条质构分析知，一定压力范围内蒸汽压力上升有利于面条糊化，使面条的硬度、粘度增加，对面条的弹性也有一定影响;从面条的结构来说，高压蒸汽改变了面条的微观结构，增加了面条内部的微孔结构，有利于干燥面条复水，可以作为非油炸方便面加工的一个参考。

图1 扫描电镜下的不同蒸汽汽蒸和干燥的面条Fig.1 Scanning electron micrographs of hot－air dried noodles treatment with different steam

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