朱晋萱 张士康 朱跃进 刘国艳 金青哲*

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

全国十三省茶叶籽的含油率和脂肪酸组成研究

朱晋萱1,2张士康1*朱跃进1刘国艳2金青哲2*

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

对收集到的全国十三个省的茶叶籽油样品作了测定分析。结果表明，茶叶籽含油率中等，仁干基含油率可达30%以上，且茶叶籽油是一种低酸价、低过氧化值和高稳定性、高营养价值的油种。经测定，其酸价低于1.0mg KOH/g，过氧化值为0.2～1.6meq/kg左右，且氧化稳定性良好。茶叶籽油样品中脂肪酸种类较稳定，棕榈酸含量均值15.53%，硬脂酸均值2.92%，油酸均值57.28%，亚油酸均值22.30%，脂肪酸组成中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸为1:3:1，较为接近人体所需脂肪酸的比例要求。

茶叶籽 茶叶籽油 酸价 过氧化值 脂肪酸 分析

茶叶籽是山茶科山茶属植物茶树（Camellia sinensis O.Ktze）的种子，早在我国明代医药学家李时珍所著的《本草纲目》中就有记载茶叶籽可以榨油，卫生部2009年第18号公告中正式批准茶叶籽油为新资源食品[1-2]。

茶叶籽油是一种高品质木本植物食用油，其开发对保障国家食用油供应意义重大[3-5]。系统探明不同产地的茶叶籽油样品的基本性质和主要成分，对于了解我国茶叶籽油资源和进行茶叶籽油的深度开发具有重要意义。为此，本文对产自全国十三个省的茶叶籽油的理化性质和主要脂肪酸组成进行了测定分析，为今后研究制订茶叶籽油品质指标和开发茶叶籽油新产品提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 茶叶籽原料

茶叶籽油样品原料均为2011年11月至12月摘自全国十三个省的当年本地产新鲜茶叶籽，茶叶籽产地如下：云南普洱、贵州湄潭、江苏无锡、湖北随州、广西三江、四川雅安、湖南湘潭、江西赣州、浙江龙游、福建福安、河南信阳、安徽黄山、陕西汉中。每个样品的收集数量均为2kg左右，其中来自云南普洱、贵州湄潭、广西三江和福建福安的样品籽粒直径较大，大部分为0.9～1.2cm，江苏无锡、四川雅安、湖南湘潭、浙江龙游、安徽黄山和陕西汉中的样品籽粒直径适中，大部分为0.7～0.8cm，湖北随州、江西赣州和河南信阳的样品籽粒直径较小，大部分小于0.6cm。

1.1.2 试剂

正己烷（色谱纯），购自美国J&K化学；氢氧化钠、氢氧化钾、无水甲醇、无水乙醇、正己烷（分析纯）、三氟化硼、酚酞、无水乙醚、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、异辛烷、可溶性淀粉等，购自国药试剂公司。

1.1.3 仪器与设备

AR2140电子分析天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；RJ-TDL-50A台式低速大容量离心机，无锡瑞江分析仪器有限公司；ZK-82BB型电热真空干燥箱，上海实验仪器厂有限公司；HN超声波发生器，无锡市华能超声电子有限公司；DHG-9076A型电热恒温鼓风干燥箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；Anke TGL-16G台式离心机，上海安亭科学仪器厂；WK-800A高速药物粉碎机，青州市精诚机械有限公司；荣华HH-2数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；申科旋转蒸发仪，SHB-3循环水真空泵，上海申生科技有限公司；Rancimat 743氧化稳定仪，瑞士万通公司；GC-14B岛津气相色谱仪，日本岛津公司。

1.2 方法

1.2.1 样品制备

将收集的新鲜茶叶籽在45℃下烘干至水分含量约为7%后粉碎，以1:5的料液比加入正己烷，置于超声发生器中200W下超声1h，离心除渣，过滤，60℃旋蒸除去大部分正己烷，再在60℃真空干燥2h挥溶，得到样品毛油。

1.2.2 含油率、过氧化值、酸价、氧化稳定指数的测定

将干燥后粉碎得到的13个产地的茶叶籽粉末参考GB/T 5512-2008用FOSS-SCINO ST310索氏浸提系统测定含油率，为了排除各样品干燥程度的差异对含油率结果的影响，测定含油率的同时按GB/T 5528-2008测定同批样品粉末的含水率，最后将计算出的干基含油率列入结果表中。油样的过氧化值按GB/T 5538-2005测定，酸价按GB/T 5530-2005测定，氧化稳定指数（OSI）参考GB/T 21121-2007用Rancimat 743氧化稳定仪测定。

1.2.3 脂肪酸组成测定

[6]，CP7489 柱 ，100m×0.25mm×0.20μm，甲酯化后进样 1μL，升温程序 80℃保持3min，15℃/min升温至 215℃保持 20min，检测器、进样口温度220℃。

1.3 统计分析

用SPSS软件对实验结果进行单样本T检验，然后分析讨论。

2 结果与讨论

2.1 含油率、酸价、过氧化值、OSI值

十三个产地的茶叶籽的含油率（干基）、酸价、过氧化值和OSI值等基本指标的测定结果如表1所示。各样品的含油率、酸价、过氧化值、OSI值有所不同，但是基本维持在以一个相对比较稳定的水平，具有一定的统计学意义，对该油品的相关基本标准的制定有一定的指导意义。

由表1中可以看出，十三个样品的干基含油率基本稳定在28%～36%之间，与文献中报道的结果较为一致[1,7]，且绝大部分茶叶籽的含油率均稳定在30%以上，甚至有江苏、广西、河南、安徽四个产地样品的含油率在34%以上，说明茶叶籽还是比较适合作为木本油料进行产业化制油的。

十三个样品的含油率均值为32.91%，在95%置信区间下，含油率31.76%～34.06%。通过SPSS对全国十三省茶叶籽样品的含油率进行单样本T检验，安徽、广西、河南、江苏采集的茶叶籽样品的含油率偏高，其他九个样品差异不显著。

十三个地区的样品酸价绝大部分在0.3～1.0mgKOH/g之间，过氧化值绝大部分在0.2～1.6meq/kg之间，符合国家对食用植物油的一般要求（参照GB 1536-2004菜籽油、GB 15680-2009棕榈油、GB 1535-2003大豆油、GB 1534-2003花生油、GB 10464-2003葵花籽油、GB 19112-2003米糠油、GB 1537-2003棉籽油、GB 19111-2003玉米油、GB 8233-2008芝麻油）。鉴于茶叶籽油还未制订国家标准，将实验室制得的浸提茶叶籽油毛油结果与GB 11765-2003油茶籽油相比较，其酸价和过氧化值完全符合油茶籽油原油的国标质量要求，甚至直接符合浸出成品油茶籽油三级油的质量指标，尤其在过氧化值的指标上优势明显[8]，可见茶叶籽油是一种易于符合食用标准的、在某些方面更优于油茶籽油的优质油种。

茶叶籽油酸价均值0.445mgKOH/g，过氧化值均值0.843meq/kg。95%置信区间下，酸价0.322mgKOH/g～0.568mgKOH/g，过氧化值0.518meq/kg～1.167meq/kg。通过SPSS对酸价和过氧化值进行单样本T检验，四川、湖南酸价偏低，江苏、湖南、浙江样品的过氧化值偏高。

茶叶籽油的氧化稳定性良好，测定结果的波动范围为3h～3.8h，均值3.483h，95%置信区间下，OSI值3.363h～3.603h。SPPS单样本T检验分析结果为：湖南、河南偏高，其他十一个样品无差异。

表1 十三个样品的基本指标Table1 Basic indicators of the 13 samples

2.2 脂肪酸组成

十三个产地的样品主要脂肪酸组成测定结果如表2所示。关于茶叶籽油的主要脂肪酸组成有多种报道，有时有较大差异[9-13]，原因可能是研究的样品产地不同或者茶叶籽的品种不同，但也可能是茶叶籽原料中混入了油茶籽。本研究中的样品均来自全国十三个省的本地茶叶籽，在样品处理时未发现混入其它原料。由表2可知，十三个样品的主要脂肪酸种类非常一致，其中棕榈酸含量均值15.53%，硬脂酸均值2.92%，油酸均值57.28%，亚油酸均值22.30%，95%置信区间下，棕榈酸15.13%～15.93%，硬脂酸2.64%～3.20%，油酸55.68%～58.88%，亚油酸20.92%～23.69%。这四种脂肪酸占茶叶籽油中脂肪酸总量的97.39%～98.68%。饱和脂肪酸均值18.45%，不饱和脂肪酸均值79.58%，波动非常小，95%置信区间下，饱和脂肪酸18.07%～18.82%，不饱和脂肪酸79.11%～80.05%。不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸（以油酸为主）54%～64%，多不饱和脂肪酸（以亚油酸为主）17%～26%。茶叶籽油脂肪酸组成比较合理，组成中饱和脂肪酸 （SFA）、 单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例大致为1:3:1，优于油茶籽油、橄榄油（油茶籽油、橄榄油的多不饱和脂肪酸中亚油酸成分比茶叶籽油含量低而单不饱和的油酸含量很高），即茶叶籽油中所含脂肪酸成分含量更符合人体所需脂肪酸比例（SFA:MUFA:PUFA=1:1:1）的要求。茶叶籽油的脂肪酸组成与油茶籽油、米糠油相似，不饱和脂肪酸含量与油茶籽油、米糠油相近，油酸含量比米糠油高，略低于油茶籽油和橄榄油；但亚油酸含量比油茶籽油、橄榄油高，比米糠油略低，是一种优良的木本植物油。也是适合用于煎炸、烹调的油脂[3-5]。

3 结论

本文通过测定收集自全国十三个省的不同茶叶籽样品的含油率及其酸价、过氧化值、氧化稳定性值、脂肪酸组成等。发现各地茶叶籽的基本指标结果比较一致，我国大部分省所产的茶叶籽干籽含油率在28%～36%之间，酸价、过氧化值分别为0.3～1.0mgKOH/g和0.2～1.6meq/kg左右，且氧化稳定性良好。气相色谱分析结果表明，茶叶籽油脂肪酸组成稳定，棕榈酸含量均值15.53%，硬脂酸均值2.92%，油酸均值57.28%，亚油酸均值22.30%；其饱和脂肪酸含量均值18.45%，不饱和脂肪酸均值79.58%，符合保健食用油的组成标准。

表2 主要脂肪酸组成（%）Table2 Main fatty acid composition

参考文献

[1]曹国锋,邬冰,钟守贤.茶叶籽油、油茶籽油与茶树油的区别[J].中国油脂,2008,33(8):17-20.

[2]马跃青,张正竹.茶叶籽综合利用研究进展 [J].中国油脂,2010,35(9):66-69.

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[4]王兴国.大力发展茶叶籽油产业[J].农业机械·粮油加工,2011(1):24.

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[10]钟红英,徐焱.茶叶籽油理化特性及脂肪酸组成初步研究[J].粮食与油脂,2010(4):22-23.

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[12]陈德经,冯自立,张辰露.茶叶籽油与油茶籽油的成分比较研究[J].中国油脂,2011,36(3):69-71.

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Research on Tea Seed Oil Percentage and Fatty Acid Composition from 13 Provinces

ZHU Jin-xuan1,2,ZHANG Shi-kang1*,ZHU Yue-jin1,LIU Guo-yan2,JIN Qing-zhe2*
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China;2.School of Food Science and Techology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

The tea seeds were selected from 13 provinces,and the oil content and the oil's fatty acids composition of tea seeds were analyzed.The results generally showed that tea seed contained a moderate amount of oil,and its oil percentage (in dry base)was over 30%.Tea seed oil is a kind of oil that has low acid value,low peroxide value,high stability,and high nutrition value.Through determination,the acid value of tea seed oil was below 1.0 mgKOH/g,the peroxide value was 0.2～1.6 meq/kg,and its oxidation stability is good.The varieties of fatty acids in tea seed oil samples are similar.In average,palmic acid content was 15.53%,stearic acid content was 2.92%,oleic acid content was 57.28%,and linoleic acid content was 22.30%.The ratio of saturated fatty acid (SFA),to mono-unsaturated fatty acid(MUFA),to poly-unsaturated fatty acid(PUFA)in fatty acid was about 1:3:1,This ratio meets the requirement of human body.

Tea seed,Tea seed oil,Acid Value,Peroxide value,Fatty acid,Analysis

2012-07-21

国家十二五科技支撑计划课题《传统优势特产资源生态高值利用技术研究与产品开发2012BAD36B06》

朱晋萱（1987-），女，湖北随州人，在读硕士研究生，主要从事脂质深加工与开发工作。

*通讯作者：zsk6510@126.com,jqzwuxi@163.com