林金俗 林荣溪 谢承昌

（福建八马茶业有限公司，福建安溪 362442）

乌龙茶日式审评方法的介绍

林金俗 林荣溪 谢承昌

（福建八马茶业有限公司，福建安溪 362442）

乌龙茶的感官审评相对复杂，目前国内以常规审评方法为主；日本是我国乌龙茶的主要进口国，由于其对乌龙茶以做饮料原料为主，审评方法倾向于评价内质。本文就日本某企业审评乌龙茶时所需的用具、外形及内质审评采用的步骤，简单介绍日式审评的方法，并将该审评方法与中国传统乌龙茶审评方法进行比较分析，通过实际的冲泡演练，认为该方法相对简便快捷，可减少操作误差，且相对环保低碳，但其只侧重香气及滋味，并不适合于名优茶的审评。

乌龙茶 感官审评 日式

日本是中国乌龙茶最主要的外销市场。1980年日本经销商以福建乌龙茶为原料创制罐装茶水获得成功，开创世界茶水饮料的先河，促进了中国乌龙茶在日本的销售，日本国内几度掀起乌龙茶热，使日本成为中国乌龙茶最大进口国。据统计，2009年全国乌龙茶共计出口量2.41万吨，总价值0.67亿美元，其中出口到日本的乌龙茶1.29万吨，占全国乌龙茶总出口量的53%[1]。

我国审评乌龙茶一般用GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》中乌龙茶盖碗审评法，而日本审评乌龙茶也有其独特之处。本文就日本某大型企业的乌龙茶审评方法进行简单介绍，并进行实际操作演练，旨在为改进我国茶叶审评方法提供一些参考。

1 乌龙茶日式审评方法所需的用具

（1）评茶台：干看台（黑色亚光为宜）。台高90～100cm，宽50～60cm，长度依室的大小和需要而定，在审评时也用于放置茶样罐、茶样盘、天平等；湿看台（白色为宜），主要是放审评杯碗及开汤评内质用，台高88cm，宽40～50cm，长根据需要而定，台面应镶边高5cm，一端留一缺口以利清扫。

（2）评茶盘：也称样盘、茶样盘，审评茶样外形时用于盛装的黑色铁制方盘，油漆或搪瓷喷涂，20cm×25cm×3cm。

（3）审评捞网：特制的审评捞网，带手柄，用于捞取茶叶。

（4）审评碗：固定规格，容积为 200mL，碗口的直径为10.2cm，碗体的壁厚为1～5mm，陶瓷材料，通体纯白。

（5）称量用具：天平，感量 0.1g。

（6）计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。

（7）其他：汤匙、烧水壶、废弃物桶等。

2 乌龙茶日式审评方法审评步骤

2.1 外形审评（也称干看外形）

与我国日常的乌龙茶审评方法一样，分把盘、收盘。将茶叶放入样盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并收于评茶盘中间。先看面装和下身，然后看中段茶，评比形状、整碎、色泽、净度。

2.2 内质审评

2.2.1 称样冲泡

通过天平称取3g茶叶，放入特定的审评碗中，开水冲满碗，并开始计时。若样多的话，就由一人专职计时，从右向左将沸水冲满茶碗，一般每碗冲水间隔控制在7s。审评员根据冲水顺序从右向左开始审评。

2.2.2 鉴定香气

10s后，茶汤温度适宜时作审评，可直接俯身在碗上方（不要触碰热水）进行闻香，辨认异杂、香高香低。审评香气带汤嗅叶底，根据来自茶汤与叶底的综合香气辨别茶叶香气的质量。

2.2.3 对比汤色

3min或5min（根据个人或各公司要求，也可能更久）后，用特制的审评捞网将茶叶捞出置于审评台上，必须在7s内完成，1～2s水平，3～4s倾斜，5s水平，6～7s废弃。通过肉眼对汤色进行对比审评，因为汤色因时间延长茶汤冷却后会有改变，所以一般趁汤热时进行审评。

2.2.4 鉴定滋味

用汤匙舀取茶汤进行滋味审评，主要审评茶汤入口的顺滑、苦涩、回甘程度。在审评滋味时，日本的审评员更注重口感的柔和性、丰厚性和鲜爽性，不喜欢刺激性强的茶叶，最忌讳涩味。

2.2.5 审评叶底

从冲泡后开始即可直接进行观察叶底的色泽，捞出后也可审评叶底。日本感官审评茶叶时大部分茶叶都不审评叶底，只有少数茶类要审评叶底，如碾茶和红茶。

3 日式乌龙茶审评方法的利与弊

3.1 日式乌龙茶审评方法的利

3.1.1 易操作

操作过程比较简单易懂，审评员通过捞网与审评碗的配合使用，可快速简单地进行品茶，同时使用者通过捞网将茶叶捞出置于审评台上，用汤匙舀取茶汤进行滋味审评，简化了整个审评过程。

3.1.2 直观准确

茶叶审评碗由陶瓷材料制成且为纯白色，整个过程均可非常直接的对茶叶的香气、滋味、汤色进行对比观察。

3.1.3 减少操作误差

我们日常的乌龙茶审评方法，正常是以第一个茶样冲泡进行计时，其他茶样靠审评员进行估计把握，在遇到茶样比较多的时候，操作时容易造成冲泡时间的误差，而日式方法有严格的控制各个茶样冲泡的间隔时间和出水时间，可减少操作误差。

表1 日常审评与日式审评的差异比较Table1 The comparison of Chinese and Japanese sensory evaluation methods

3.1.4 环保低碳

以4个乌龙茶样为例，我们就日常的审评方法及日本某企业的审评方法进行实际的冲泡演练做出了表1中的比对，日式审评使用的盖碗、茶叶、水都比较少，可节省能源和成本。

3.2 日式乌龙茶审评方法的弊

我国乌龙茶主要以直接泡饮为用途，冲泡时间相对比较短，茶水比例相对比较高，中式审评方法能够从各项因子全面评价品质高低，而该日式审评方法比较适用于灌装茶水原料。

3.2.1 只侧重香气和滋味

“日式”乌龙茶审评方法主要侧重的是茶叶的香气及滋味，而对外形、汤色、叶底则不是那么注重，这与我们“中式”审评法中五项评茶法，即审评内容不仅包括香气、滋味，对外形、汤色、叶底也有较高的要求是有所不同的，而该企业主要制作茶叶罐装饮料，本身比较注重的就是香气及滋味这两项因子。

3.2.2 局限性

“日式”乌龙茶审评方法对于高端的乌龙茶所要求比较的香气持久性、茶叶的耐泡程度方面则无法进行很明确的比较，故其也较局限于大宗茶叶的审评，而不能作为高端乌龙茶叶审评的手段。

4 结论

对于名优茶来说，日式审评无法如中式审评那样能够全面评价其感官质量，但对于以做饮料为用途的大宗茶叶原料的审评，日式审评方法更具有便捷性、实用性和准确性。

[1]中国茶业年鉴编辑部.中国茶业统计资料2010[M].北京:中国茶业年鉴编辑部,2010:120.

Sensory Evaluation Process for Oolong Tea in Japan

LIN Jin-su,LIN Rong-xi,XIE Cheng-chang
（Fujian Eight Horses Tea Co.,Ltd,Anxi 362442,China）

The sensory evaluation method of Oolong tea is relatively complicated,and today general sensory evaluation is the main evaluation method of Oolong tea in China.Japan is the main exporting country of Chinese Oolong tea usually as beverage material,so that the sensory evaluation method of Oolong tea in Japan focuses more on evaluating its quality.This paper briefly introduced Japanese oolong tea evaluation method including the tools used and procedures in evaluation at a Japanese enterprise,and this Japanese method was also compared with Chinese traditional method.Through practical evaluation,it was found that this Japanese method was easier and more convenient,which had advantages of reducing operation error and low carbon environmental protection,while this Japanese method was not suitable for the famous grand and high quality tea evaluation for it only paying attention to Oolong tea's odor and taste.

Oolong tea,Sensory Evaluation,Japanese style

2012-05-25

林金俗（1984-），男，福建南安人，二级评茶师，主要从事茶叶加工、审评等工作。