王丽玲 熊素英 乔占平 侯旭杰﹡

(1 塔里木大学生命科学学院/新疆特色农畜产品加工重点实验室，新疆 阿拉尔843300)(2 新疆生产建设兵团塔里木盆地植物资源保护与利用重点实验室，新疆 阿拉尔 843300)

颗粒饮料用于造粒的水果或食品胶，含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动和防止便秘，降低血液中胆固醇含量，有利于防治和缓解心脑血管疾病，由于热量较低，又可预防人体发胖。因此，颗粒果汁饮料的研究与开发成为当今热点。近年来，颗粒果汁饮料的研发及生产有很多，但常因容易出现大量果肉沉淀、果汁饮料上部析水严重、口感粘稠、整体感官浑浊、果肉质感不明显等而影响悬浮果粒饮料的市场推广［1］。

红枣富含营养，视为“上等补品”［2］。当前，大多生产厂家都将红枣进行干制，很少将其加工成果粒制作成果粒饮料。胡萝卜号称“小人参”，含有丰富的胡萝卜素［3］，将红枣与胡萝卜结合在一起，使人们喝一种饮料，能补充多重营养素，同时也充分利用了红枣资源，提高了红枣行业的附加值。

本文主要从工艺流程上改进，通过多次试验，研制出一款结构体系均匀稳定、果粒清晰可见、香气清新逼真、口感咀嚼良好的红枣颗粒胡萝卜汁复合悬浮饮料，为其进一步规模生产提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

骏枣:购于新疆南疆阿拉尔市;白砂糖、柠檬酸等均为食品级。

1.2 主要仪器设备

榨汁机、电子天平、高压均质机

1.3 工艺流程与技术要点

1.3.1 红枣颗粒的制备

红枣→去皮→清洗→切块→保脆、护色→红枣颗粒

1.3.2 复合饮料的制备

1.4 操作技术要点

1.4.1 原料的挑选:

胡萝卜:选择成熟适度未木质化，表皮、根肉鲜红，肉根肥大，无病虫害及机械损伤，纤维少的品种，同时去除不宜加工的头部和尾稍，将剩余的部分清洗去皮，切成0.3－0.5cm 厚的小段。

枣:选择肉厚、颗大、无霉烂、无虫蛀的优质干枣，用水清洗后沥干，去掉枣核。

1.4.2 胡萝卜汁的制备将胡萝卜和水以1 ∶ 1.5的比例混合，煮制3min，榨汁，先用二层纱布进行粗过滤，再用四层纱布精过滤。

1.4.3 红枣汁的制备

将红枣和水以1∶ 6的比例混合，煮制30min，榨汁，先用二层纱布进行粗过滤，再用六层纱布精过滤。

1.5 红枣－胡萝卜汁复合饮料制备优化实验

采用L16(45)正交表对红枣汁、胡萝卜汁、白砂糖和柠檬酸的添加量进行四因素四水平的正交试验，因素水平设计见表1。

1.6 NaCl 溶液对红枣颗粒护色效果的影响

将红枣切成2 ×2 ×2mm 大小的颗粒，放入1.0%、2.0%、3.0%的NaCl 溶液中，确定最佳护色液浓度。

1.7 稳定剂添加量的确定

加入稳定剂的目的是使红枣果肉颗粒均匀地悬浮在饮料中，起到稳定的作用，本实验采用琼脂、CMC 两种稳定剂，琼脂添加量为0.10%、0.11%、0.12%，CMC 添加量为0.08%、0.09%、0.10%，进行交叉试验，样品于25℃放置180d，观察颗粒的稳定性，确定稳定剂最佳用量。

1.8 红枣颗粒添加量的确定

制作悬浮颗粒饮料时，颗粒的添加量也很关键，颗粒过多，影响悬浮稳定性，颗粒过少，果肉咀嚼感不突出，本实验选择红枣颗粒添加量为8.3%、10%、12.5%，通过感官和颗粒悬浮情况，确定最佳颗粒添加量。

1.9 感官评价

请10 位经验丰富的感官评价员进行感官评定，从色泽(10 分)、气味(25 分)、滋味(40 分)、和组织状态(25 分)四个方面进行打分，评分标准见表2。

由表3 可见，影响产品品质的因素主次顺序为:柠檬酸(C)＞红枣汁(A)＞白砂糖(D)＞胡萝卜汁(B)，最优配方组合为A2B2C3D2，即红枣汁的含量为36%、胡萝卜汁的含量为54%、柠檬酸添加量为0.30%、白砂糖添加量为7%。

表2 感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 复合果汁最优配方的确定

最优配方优化结果见表3。

2.2 护色液浓度的确定

红枣颗粒护色液实验结果见表4。

表3 配方优化试验正交结果L16(45)

表4 护色液浓度的确定

由表4 可知，当护色液浓度为1%时，红枣颗粒有轻微的褐变，当护色液浓度为3%时，护色效果好，但红枣颗粒具有轻微的咸味;当护色液的浓度为2%时，护色效果好，且能较好的保持红枣颗粒的风味，因此确定护色液最佳浓度为2%。

2.3 红枣颗粒添加量的确定

表5 红枣颗粒添加量的确定

由表5 可知，当红枣颗粒添加量为12.5%时，果粒分布较密，咀嚼感较粗;当红枣颗粒添加量为8.3%时，果粒稀疏，咀嚼感不突出，当红枣果粒添加量为10%时，果粒分布均匀，咀嚼感适中，口感清爽，稳定性较好，因此确定复合饮料中红枣果粒添加量为10%。

2.4 稳定剂添加量的确定

稳定剂添加量交叉实验结果见表6。

表6 稳定剂添加量的确定

由表6 可知，琼脂添加量为0.12%，CMC 添加量为0.09%时，红枣颗粒分布均匀，且流动性好，所以，确定稳定剂最适添加量为:琼脂0.12%、CMC0.09%。

3 结论

3.1 成品最佳配方

红枣颗粒直径为2 mm，添加量为10%时，成品感官评定果肉咀嚼感好、口感清爽。产品最佳配方为:红枣汁为36%，胡萝卜汁为54%，蔗糖为7%，柠檬酸为0.3%，琼脂为0.12%、CMC 为0.09%。

以上述最佳配方进行生产，经90℃30 s 杀菌、85℃～90℃热灌装，制作的复合饮料色泽红润，口感细腻，酸甜适中，具有浓郁的胡萝卜和红枣的复合香气，保质期在一年，是集营养和保健于一体的天然饮料。

3.2 产品技术标准

3.2.1 感官质量分析

红枣颗粒悬浮均匀，无沉淀，呈橙红色，色泽鲜艳，有浓郁的红枣和胡萝卜香气，酸味柔和，甜度适中，无苦味和其它异味。

3.2.2 理化指标分析

可溶性固形物为11%，总糖为10.5%，总酸(以柠檬酸计)为0.35%。

3.3.3 微生物指标分析

细菌总数≤30 cfu/mL，大肠杆菌未检出。

［1］王秀梅，贾翠英，王洪海.梨颗粒悬浮饮料的研制［J］.现代食品科技，2010，26(2):172－174.

［2］侯旭杰，袁艳林，李海伟等.红枣山楂枸杞复合果汁饮料的研制［J］.塔里木大学学报，2010，22(3):1－7.

［3］王光慈.食品营养学(第二版)［M］.北京:中国农业大学，2003:51－54.