刘 坤，罗旭升

（1.张家口市产品质量监督检验所，河北 张家口 075000；2.张家口市万全区市场监督管理局，河北 张家口 075000）

0 引言

苦瓜，又名锦荔枝，癞葡萄，凉瓜，属一年生草本植物，是夏季不可缺少的清凉食品。苦瓜含有丰富的水分、碳水化合物，还有很多苦瓜甙等多种有效活性成分，52- 羟基色胺及多种氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、α- 氨基丁酸等，和镁、铜、锌、硒等多种人体必需的矿物元素，维生素A，维生素B，维生素C，其中维生素C 的含量居瓜类蔬菜之首，具有很高的营养和药用价值。

《本草纲目》记载，苦瓜可“去邪热，解劳乏，清心明目”、“益气壮阳”。现代医学研究表明，苦瓜中含有的多种活性成分，具有降低血糖、抗突变、抗HIV、抗肿瘤以及提高人体免疫力的功效。

目前，苦瓜以餐桌食品为主。由于苦瓜生产的季节性比较强，货架期短，往往出现旺季供大于求。因此，以苦瓜为主要原料，进行清凉饮料的加工研制，具有非常重要的社会意义和经济意义，而在制作苦瓜饮料时，其保持原有绿色的时间太短，不利于苦瓜的消费，本试验主要针对苦瓜原汁颜色保持时间短的问题，用试剂对其进行护色，以延长其保持原有绿色的时间。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

苦瓜，市售。

抗坏血酸。

柠檬酸。

葡萄糖酸-δ 内酯。

榨汁机。

分析天平。

煤气炉。

1.2 工艺流程

苦瓜→选料→清洗→切分、去籽→漂烫→打浆→过滤→护色

1.3 操作要点

1.3.1 选料及预处理

苦瓜原料要求七、八分成熟，无机械损伤、无腐烂、无病虫害。

用清水洗净泥沙，将苦瓜切开，去瓤，去籽，去蒂。

切成厚约0.5 cm 的薄片。

1.3.2 烫漂

将切成小片的苦瓜立即投入95 ～100 ℃的净水中，加热60 ～90 s，以初步去除苦瓜中的涩味并钝化酶。

1.3.3 打浆

将烫漂好的苦瓜片置于榨汁机中进行打浆，得汁液。

1.3.4 过滤

因榨取的汁液含有细小的果肉，且会产生大量的泡沫，固需要进行以下处理：

（1） 用两层滤布过滤，去除泡沫。

（2） 用六层滤布过滤，去除大部分果肉。

1.3.5 护色

取等量的苦瓜原汁置于烧杯中，用所选的不同浓度的抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-δ 内酯对苦瓜原汁进行护色。

2 结果与分析

2.1 单因素对苦瓜原汁护色的影响

2.1.1 抗坏血酸对苦瓜原汁的护色效果

在6 个烧杯中分别放入20 g 苦瓜原汁，然后依次加入浓度为0、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、0.8%的抗坏血酸试剂，根据不同浓度的护色剂护色时间的长短及颜色变化观察对苦瓜原汁的护色效果。抗坏血酸的用量及对苦瓜原汁的护色效果见表1。

表1 抗坏血酸的用量及对苦瓜原汁的护色效果Table 1 Dosage of ascorbic acid and its color protection effect on balsam pear juice

由表1 可以看出，4 号样品护色效果最好,其次护色效果由好到坏依次为3 号、5 号、6 号、1号和2 号样品。

2.1.2 葡萄糖酸- δ 内酯对苦瓜原汁的护色效果

在6 个烧杯中分别放入20 g 苦瓜原汁，然后依次加入浓度为0、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%的葡萄糖酸-δ 内酯试剂，根据不同浓度的护色剂护色时间长短及颜色变化观察对苦瓜原汁的护色效果。葡萄糖酸-δ 内酯的用量及对苦瓜原汁的护色效果见表2。

表2 葡萄糖酸-δ 内酯的用量及对苦瓜原汁的护色效果Table 2 Gluconic acid-δ Dosage of lactone and its color protection effect on balsam pear juice

由表2 可以看出，2 号样品护色效果最好，其次护色效果由好到坏依次为3 号，4 号，1 号，5 号和6 号样品。

2.1.3 柠檬酸对苦瓜原汁的护色效果

在烧杯中放入20 g 苦瓜原汁，然后依次加入浓度为0、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、1%的柠檬酸试剂，根据不同浓度的护色剂护色时间长短及颜色变化观察对苦瓜原汁的护色效果。柠檬酸的用量及对苦瓜原汁的护色效果见表3。

表3 柠檬酸的用量及对苦瓜原汁的护色效果Table 3 Dosage of citric acid and its color protection effect on balsam pear juice

由表3 可以看出，柠檬酸的护色效果均不理想。可能是因为酸性溶液能降低pH，在酸性介质中，叶绿素不稳定，形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。

3 苦瓜原汁护色的复配试验

通过对苦瓜原汁进行护色的单对比试验，结果发现使用浓度为0.1%的抗坏血酸和浓度为0.01%的葡萄糖酸-δ 内酯的护色效果最好，所以选取浓度为0.05%，0.1%，0.15%的抗坏血酸和浓度为0.005%，0.01%，0.015%的葡萄糖酸-δ 内酯，以两者的浓度为影响因素，以感官评分为指标（感官评分见表4） 在单因素基础上进行复配试验，以确定最佳配比用量，苦瓜原汁护色效果感官评定参考标准见表4。

表4 苦瓜原汁护色效果感官评定参考标准（以75 h 为准）Table 4 Reference standard for sensory evaluation of color protection effect of balsam pear juice(subject to 75 hours)

根据以上结果发现，用浓度为0.1%的抗坏血酸和浓度为0.01%的葡萄糖酸-δ 内酯护色效果好。所以选择抗坏血酸和葡萄糖酸-δ 内酯的浓度为护色效果的影响因素，进行复配试验，以感官评分为指标进行优化配比，从而确定复合护色剂的最佳配比。护色剂复配试验因素及水平表见表5。

表5 护色剂复配试验因素及水平表Table 5 Table of factors and levels of color protection agent compounding test

护色剂的确定复配试验结果见表6。

表6 护色剂确定复配试验结果表Table 6 Table of test results of compound determination of color protectors

由表6 可以看出，确定优化组合为A2B1，即抗坏血酸浓度为0.1%，葡萄糖酸-δ 内酯浓度为0.005%。

4 结语

通过以上试验分析可得出，苦瓜原汁最佳护色方法为用浓度为0.1%的抗坏血酸和浓度为0.005%的葡萄糖酸-δ 内酯复配护色。柠檬酸不适合对苦瓜原汁进行护色。