蒋丽施，贺稚非*，李洪军，袁先群，姚艳玲

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)

不同贮藏温度西式火腿切片品质变化规律研究

蒋丽施，贺稚非*，李洪军，袁先群，姚艳玲

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)

为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性，对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪，分析产品在0～4、7～11℃条件下，其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明：两种产品品质变化的规律大致相同。0～4℃贮藏比7～11℃产品的菌落总数增长相对缓慢，pH值、水分含量，保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性，延长肉品的货架期。

不同温度；火腿切片；贮藏；品质变化

低温肉制品因其特有的营养成分和组织结构，肉质鲜嫩，风味浓郁，深受消费者青睐，成为未来肉制品发展的方向[1]。低温肉制品加工的中心温度在72～85℃之间，大部分腐败微生物被杀死，一部分耐热芽孢杆菌仍能存活下来，加之产品水分活度高，pH值也相对较高，在后期的储存和销售过程中，一旦条件适宜或受到污染，产品中残留的微生物就会迅速地生长繁殖，导致产品产生诸如褪色、出水、出油、风味差、胀袋等不同程度的质量问题，降低其食用品质，直接影响消费者对产品质量的客观评价和消费行为[2]。低温肉制品存在保质期较短(目前市场上的低温肉制品货架期一般定为30～90d，大部分为60d)，产品品质不稳定，受环境温度变化影响较大。

随着人们健康意识的提高，对产品的安全性和品质给予了越来越多的关注。目前中国市场上的低温肉制品大都在各超市冷藏柜中销售，能基本维持产品的低温环境。但是由于超市的冷链货架温度不稳定，环境温度的改变必然会影响产品中微生物的生长变化，引起产品品质的改变。本实验通过研究温度波动对低温肉制品在货架期品质变化规律的影响，为低温肉制品的安全生产、品质控制提供重要的理论依据。低温肉制品的范畴是一个庞大的体系，种类繁多，特点各异。西式火腿切片是典型的低温肉制品，且火腿切片受微生物污染的机率较高，与包装材料、氧气、光有较大的接触面，产品常会出现胀袋，产生粘液、乳状渗出液及酸腐味等腐败变质现象[3]。本实验选取市场上占有份额量大的，具代表性的两个著名品牌的火腿切片，对比它们在不同贮藏温度下的品质变化规律，对研究市场上低温肉制品的质量和安全性，树立正确的消费导向有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

美好牛肉火腿切片(优级，样品A) 北碚重百超市；雨润牛肉火腿切片(优级，样品B) 雨润内江分厂。

琼脂、乳糖、酵母膏、胰蛋白胨等为生化试剂；葡萄糖、十二烷基磺酸钠、氢氧化钠、盐酸、硼酸等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SC-80C全自动色差计 北京康光仪器有限公司；PHS-3C型酸度计 成都方舟科技开发公司；DS-1高速组织捣碎机 上海标本模型厂；TA.XT2i物性测试仪Stable Micro Systems公司；SS-325高压灭菌锅 日本Tomy Kogyo公司；SW-CJ-EF洁净工作台 苏净集团安泰公司。

1.3 方法

1.3.1 样品贮藏及抽样方法

将从超市购买的火腿切片在低温(0～4℃)条件下迅速转移到实验室贮藏。每种火腿切片分为两组，第1组在7～11℃贮藏，第2组在0～4℃贮藏。根据产品的生产日期和保质期，定期(每隔10d)对两组产品进行感官评分，并对产品的微生物指标(菌落总数、大肠菌群MPN)、色泽、p H值、水分含量、保水性、质构特性进行测定。每次取样时，每种产品各抽取3袋做重复实验。

1.3.2 感官评定

参照Kotzekidou[4]、Vermeiren[5]等的方法，略作改动。由6人组成的评定小组(均为专业肉品研究人员)，按照表1所示标准对产品感官质量进行评定。具体步骤为：首先观察产品的颜色和质地，然后打开包装评判气味，最后从包装袋中取出样品品尝滋味。每个品评员在打分之前不能交流，当6个人当中有3个人认为该产品不适宜食用时，则该样品应停止进行感官评定。评分分为 5 级：5 (优) 、4 (良)、3 (中)、2 (差)、1(劣)，当评分小于3分时，则认为该样品已经腐败变质。

1.3.3 微生物指标

菌落总数：GB4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》[6-7]；大肠菌群：GB4789.3—2010《食品微生物学检验：大肠菌群计数》[8]；评价标准：参照熟肉制品卫生标准GB2760—2005《食品添加剂2005年增补品种》的规定。

1.3.4 色泽

采用全自动色差仪测定L*、a*、b*值。

1.3.5 pH值

取剁碎的样品5.0g(3个重复)，置于45mL去离子纯净水中(pH7.00)，混合静置过滤后用pH计测量，取3个测量值计算平均值，每种产品3个重复。

1.3.6 水分含量

参考GB/T 9595.15—2008《直接干燥法测定》。

1.3.7 保水性

参照Perez-Mateos等[9]的方法。

1.3.8 质构特性

采用TA.XT2i物性测试仪。参数设置：探头：P/0.5；测试速度：测前、测中、测后速度分别为2、1、1mm/s；压缩比：50%；数据采集：200points/s。每次测量3个重复，每次重复取5组测量值的平均值。

1.4 数据分析

样品菌落总数以lg计；所有实验结果采用平“均值±标准差”(x－±s)表示；SPSS 17.0进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 感官评价

表1 牛肉火腿切片感官评价标准[6]Table 1 Criteria for sensory evaluation of sliced cooked ham[6]

表2 不同贮藏温度下火腿切片的感官评分Table 2 Sensory scores of sliced ham under different storage temperatures

由表2可知，较高温度(7～11℃)条件下贮存的两种火腿感官评分在30～50d变化显著，而在0～4℃低温贮存的火腿感官品质大都在50～60d发生显著变化。因此，在贮藏期内，温度越低，产品的感官品质保持的越好。两种产品在保质期内均未产生异味、发黏等腐败变质的现象，品评员认为产品皆可食用。

2.2 不同贮藏温度下火腿切片微生物指标的变化

2.2.1 菌落总数

图1 不同贮藏温度下火腿切片菌落总数的变化Fig.1 Change in total colony number in sliced ham under different storage temperatures

由图1可知，两种产品在贮藏过程中，菌落总数都呈缓慢增加的趋势。0～4℃温度下，前20d两种产品的菌落总数小于1.0×103CFU/g，从20d开始缓慢上升。7～11℃贮藏条件下，产品的菌落总数持续增长，在第60天达到9.1×103CFU/g。从图1可知，0～4℃两种产品的菌落总数增长速率明显低于7～11℃，说明低温对于抑制微生物的生长，延缓微生物的生长速率有利。在各自设定的保质期60d内，两种产品质量未发生明显的腐败变质现象，菌落总数也未超过国家熟肉制品的卫生标准(3×104CFU/g)。

2.2.2 大肠菌群MPN值

表3 不同贮藏温度下火腿切片大肠菌群MPN值的变化Table 3 Change in E. coli count in sliced cooked ham under different storage temperatures

由表3可知，在整个贮藏期内，两种产品的检测结果均符合国家卫生标准(GB 2760—2005)。说明在生产过程中，产品的卫生条件得到了严格控制。

2.3 色泽

由表4、5可知，在贮藏过程中，两种产品的中心色泽(L*、a*和b*)随着温度的波动和贮藏时间的延长变化不显著(P＞0.05)。随着贮藏时间的延长，两种产品的中心色泽和边缘色泽呈现显著差异，说明光照对产品色泽的影响显著。两种温度条件下，从第10天开始，产品A的边缘和中心的色泽a*值差异显著(P＜0.05)，说明光照对产品红度影响较大，可能是产品A加入红曲红作为单一着色剂，而天然红曲红的抗光性极差造成的。

表4 不同贮藏温度下美好牛肉火腿切片色泽的变化Table 4 Change in color parameters of Meihao-branded sliced cooked ham under different storage temperatures

综合不同贮藏温度下两种产品的L*、a*、b* 变化可知，产品的色泽受贮藏温度的影响不大[10]，而与贮藏时间和光照相关。产品色泽的变化主要是由于着色剂的不稳定性造成的。在贮藏期内，两种产品的边缘色泽呈现相同的变化趋势：L*和a*值逐渐降低，b*值逐渐升高。光照对火腿切片色泽影响显著，并且导致产品的红度值逐渐下降，产品呈现色泽发暗的现象，严重影响其感官品质，削弱了消费者的购买意愿。

2.4 pH值

图2 不同贮藏温度下火腿切片pH值的变化Fig.2 Change in pH of sliced cooked ham under different storage temperatures

如图2可知，两种产品的pH值有显著差异。在实验设定的温度范围内温度波动对产品的pH值影响不大。整个贮藏期内，不同贮藏温度下两种产品的pH值变化不显著(P＞0.05)。这与王前武[11]、孙卫青[12]等的研究结果一致。真空包装的产品经杀菌处理后，低温控制了乳杆菌的生长，其pH值在整个贮藏期内基本不发生变化[13]。

2.5 水分含量

图3 不同贮藏温度下火腿切片水分含量的变化Fig.3 Change in water content of sliced cooked ham under different storage temperatures

如图3可知，在0～4℃贮藏温度下，两个产品的水分含量波动较小，这可能是因为真空包装的产品，若渗水现象不严重，在整个密闭空间内测得的水分含量值变化不会太大。在7～11℃的贮藏温度下，到贮藏后期(40～60d)，产品的汁液流失严重，水分大部分流失囤积到袋内导致水分含量持续下降。水分含量的降低，也是产品品质劣变的一个标志。

2.6 保水性

图4 不同贮藏温度下火腿切片保水性的变化Fig.4 Change in water retention of sliced cooked ham under different storage temperatures

表5 不同贮藏温度下雨润牛肉火腿切片色泽的变化Table 5 Change in color parameters of Yurun-branded sliced cooked ham under different storage temperatures

如图4可知，两种火腿切片的保水性随着贮藏时间的延长都呈下降趋势；温度对产品保水性的影响显著，较低的贮藏温度下的产品的保水性较稳定。保水性是作为衡量产品组织状态的一个重要指标。在0～4℃的贮藏条件下，两种产品的保水性在第50天发生明显变化，且第50天和第60天相比变化不明显。在7～11℃贮藏温度下，产品B的保水性从40d显著降低，到第60天，产品B的保水性已减低到86.88%。

2.7 质构特性

表6 不同贮藏温度下美好牛肉火腿切片(A)质构特性变化Table 6 Change in textural properties of Meihao-branded sliced cooked ham under different storage temperatures

表7 不同贮藏温度下雨润牛肉火腿切片(B)质构特性变化Table 7 Change in textural properties of Yurun-branded sliced cooked ham under different storage temperatures

由表6、7可知，由于产品A斩拌混入了大量的牛肉筋腱组织，使得产品A的弹性、咀嚼性和内聚性明显大于产品B。在贮藏前期，产品的质构特性比较稳定，到贮藏后期(40～60d)两种火腿切片的硬度，内聚性，咀嚼性都呈升高趋势，产品硬度和咀嚼性的变化趋势保持一致。0～4℃的贮藏条件下，产品A的弹性在0～4℃的贮藏条件下比较稳定，而在7～11℃贮藏到第50天，产品A的弹性显著下降(P＜0.05)，这可能是由于到贮藏后期，淀粉的老化和水分的散失引起凝胶硬度太大而削弱了火腿切片的弹性。因此0～4℃的贮藏温度更有利于保持产品弹性的稳定。

产品质构特性的变化处于一个多因素共同作用的动态变化过程中，变化原因比较复杂。总之，肉制品营养丰富，淀粉的老化与分解，蛋白质的变性与分解利用，水分的散失等都会引起产品质构特性的变化[14-15]。由表6、7可以看出，不同贮藏温度下产品的各质构特性指标差异显著，说明温度的波动对产品质构特性的影响较大。特别是到贮藏后期，不同产品的硬度和咀嚼性在不同的贮藏条件下呈现显著差异(P＜0.05)。在0～4℃的贮藏温度下产品的质构特性比7～11℃贮藏条件下产品的质构特性更稳定。

3 结 论

3.1 在测定时间内，随着贮藏时间的延长，产品的菌落总数和大肠菌群均未超过国家标准。两种温度贮藏产品感官上未发生任何腐败变质，不可食用的现象。

3.2 pH值在实验设定的温度范围内随贮藏时间的延长和温度的波动变化不明显(P＞0.05)。但通过实验发现，火腿切片类低温肉制品的品质很不稳定，到贮藏后期，产品会出现渗水，褪色，变干变硬等劣变现象。产品色泽受光照影响较大，若避光保存，在整个贮藏期内产品的色泽都保持稳定。

3.3 对比不同贮藏温度下产品的品质变化规律，可以看出较低的贮藏温度能更好地抑制微生物的生长，维持产品的良好品质，推迟产品劣变时间，延长产品的货架期。因此建议产品的贮藏和流通温度尽可能维持在0～4℃，不高于10℃，以保障产品良好的品质和安全性。

肉制品货架期的长短依赖于所污染微生物的数量和类型，特别是初始菌群和贮存过程中最终生长的菌群[16]。延长低温肉制品的货架期的关键是严格控制原料肉的带菌率和避免低温肉制品生产、储运和销售过程中的二次污染[17]。本实验选取的产品是冬季生产的产品，由于四季温度波动，产品生产和储运条件控制的难度不同，会不会造成产品的品质变化趋势和规律不同，还有待进一步的研究。

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Dynamic Characteristics of Sliced Cooked Ham under Different Storage Temperatures

JIANG Li-shi，HE Zhi-fei*，LI Hong-jun，YUAN Xian-qun，YAO Yan-ling
(College of Food Science, Southwest University, Chongqing Special of Food Programme Technology Research Center,Chongqing 400715, China)

In order to explore the quality and safety of sliced cooked ham, the dynamic characteristics of vacuum packaged sliced cooked ham under different storage temperatures were monitored. The dynamic changes of quality parameters such as sensory quality, colony number, coliform number, color, pH, water content and water retention as well as texture characteristics of sliced cooked ham stored at 0－4 ℃ and 7－11 ℃ were analyzed. The results indicated that the quality change of sliced cooked ham during storage under two different temperature conditions revealed a similar trend. Slower colony growth and more stable water content, pH, water retention and textural properties of sliced cooked ham stored at 0－4 ℃ were observed when compared with sliced cooked ham stored at 7 －11 ℃. Therefore, low temperature storage is beneficial for the stability and safety of sliced cooked ham products, thus prolonging the shelf life.

different temperatures；sliced cooked ham；storage；quality change

TS201.3

A

1002-6630(2012)16-0274-06

2011-07-18

国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)；三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范项目(2011BAD36B01)

蒋丽施(1986—)，女，硕士，研究方向为食品安全与质量控制。E-mail：tuotuoxy@163.com

*通信作者：贺稚非，女，教授，博士，研究方向为食品微生物学与食品安全。E-mail：zfhe2003@yahoo.com.cn