范代超，易 倩，刘 洋，周才琼*

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)

抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响

范代超，易 倩，刘 洋，周才琼*

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)

了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示，处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种；处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种，相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%；主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%；处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。

川式腊肉；挥发性风味物质；风味特征

腊肉是指以鲜(冻)畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的成肉或腊肉制品，有悠久的历史和文化背景，因多在农历腊月加工而得名[1-2]。腊肉包括广式腊肉、川式腊肉、湘式腊肉和陇西腊肉[3]，具有腊味浓香、干爽易存的特点。目前，腊肉研究主要集中于加工过程中有关微生物及脂肪氧化等[4-6]，现有研究[7]已对腊肉低温贮藏中有关营养及安全性进行了初步分析。本实验拟对腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的变化进行研究，探讨添加抗氧化剂处理后低温贮藏中腊肉挥发性风味物质的变化，为腊肉贮藏品质提供有关风味化学的研究数据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

腊肉样品及其处理：选择大小均一、质量约1kg的新鲜荣国福川式腊肉进行处理。处理方式包括：直接真空包装(处理A)；添加茶多酚(0.4g/kg)后真空包装(处理B)；添加异抗坏血酸钠(0.5g/kg)后真空包装(处理C)。5℃贮藏，于40、80、120d取样分析。添加剂的添加方式为使用小软刷将茶多酚或异抗坏血酸钠均匀涂抹于腊肉表面。

茶多酚、抗坏血酸钠均为食品级。

GC-2010气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司；固相微萃取萃取手柄、萃取纤维头 美国Supelco公司。

1.2 方法

1.2.1 挥发性成分的提取

参考张春晖[8]、党亚丽[9]等的方法加以改进。切取样品3g(肥瘦各半)成小块，置萃取瓶。将萃取瓶置于50℃水浴中预提取20min，再将水浴温度升至60℃，将固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)针管穿透萃取瓶隔垫，插入瓶中，推动手柄杆使得纤维萃取头伸出管中(注意不能接触样品)，萃取30min，然后缩回纤维头，将萃取后的纤维头上机分析。

1.2.2 分离与鉴定

采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)联用仪。

GC条件：色谱柱为OVL701弹性石英毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；载气He，进样口温度230℃；不分流；升温程序35℃(4℃/min)→80℃(5℃/min)→130℃(8℃/min)→ 230℃。

质谱条件：离子源为电子电离(electron ionization，EI)源，离子源温度200℃，接口温度250℃，检测电压350V，发射电流150μA，扫面范围33～500u。

定性分析：通过质谱图库对GC-MS分析鉴定的腊肉挥发性成分进行解析，并结合有关腊肉风味文献进行人工谱图解析确定。

1.2.3 数据处理

组间值比较采用SPSS 11.0进行用单因素方差分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 冷藏处理对腊肉风味物质种类的影响

经对不同贮藏时段腊肉风味物质进行分析，结果如表1所示，共鉴定出100多种化合物，包括醇、酚、醚、醛、酮、羰基化合物和碳氢化合物等。其中，新鲜腊肉挥发性香气成分共67种，碳氢化合物最多，其次是酮类、醛类和酚类化合物；其他还有醇类、醚类、酸类和酯类物质。经冷藏处理后，各处理腊肉挥发性香气成分种类呈先降后升的趋势(图1)，贮藏120d后，处理A、B、C的腊肉挥发性香气成分分别为75、64、63种，表明添加抗氧化剂可减缓腊肉冷藏过程中大分子的降解。

图1 5℃冷藏条件下腊肉挥发性风味成分总数的变化Fig.1 Change of total number of volatile compounds in bacon subjected to various treatments during storage at 5 ℃

2.2 冷藏处理对腊肉各主要风味物质种类及相对含量的影响

2.2.1 酚类物质

图2 腊肉5℃冷藏过程中酚类物质的变化Fig.2 Change of phenols in bacon subjected to various treatment during storage at 5 ℃

从图2可知，在5℃贮藏期间，酚类化合物数量略增，以贮藏80d时较高，但相对含量均降低。处理A、B、C的酚类总数从贮藏开始的10种分别变化至结束时的10、11、10种，相对含量从贮藏开始的34.43%分别变化至结束时的24.26%、28.06%、33.41%。其中，添加抗氧化剂的处理B、C酚类物质相对含量显著高于对照(P＜0.05)，说明在贮藏期间，腊肉特征的烟熏味感逐渐降低，影响腊肉风味，但添加抗氧化剂能减缓酚类物质的降解，利于腊肉特征风味的保存。

2.2.2 烃类化合物

表1 冷藏条件下不同处理的挥发物质GC-MS结果Table 1 GC-MS analytic results of volatile flavor components in bacon subjected to various treatments during storage at 5 ℃

续表1

续表1

烃类化合物占腊肉挥发性香气成分总数的30%左右，是仅次于酚类物质的第二大挥发性物质。从图3可知，处理A的烃类化合物数量呈先略降后升的趋势，添加抗氧化剂的处理B、C呈缓慢降低趋势；处理A、B、C的碳氢化合物总数从贮藏开始的24种分别变化至结束时的31、21、14种，相对含量从贮藏开始的17.62%分别变化至结束时的27.53%、26.25%、16.56%。贮藏至120d时处理B、C相对含量低于处理A，表明添加抗氧化剂可抑制脂肪氧化。由于脂肪烃化合物阈值较高，对腊肉香气变化影响较小。

图3 腊肉5℃冷藏过程中烃类化合物的变化Fig.3 Change of hydrocarbons in bacon subjected to various treatments during storage at 5 ℃

2.2.3 羰基化合物

图4 腊肉5℃冷藏过程中羰基类物质的变化Fig.4 Change of carbonyl compounds in bacon subjected to various treatment during storage at 5 ℃

从图4可知，醛酮类化合物在冷藏中总数及相对含量均呈下降趋势。处理A、B、C的醛类总数从贮藏开始的11种分别变化至结束时的4、4、10种，相对含量从贮藏开始的7.54%分别变化至结束时的0.89%、0.64%、4.27%，醛类化合物总数和相对含量均以处理C最高，处理A、B接近。处理A、B、C的酮类总数从贮藏开始的11种分别变化至结束时的10、9、10种，相对含量从贮藏开始的9.85%分别降至结束时的6.62%、5.56%、7.63%，酮类化合物总数和相对含量均以处理B最低。经比较分析，无论是香气化合物总数还是相对含量，醛类化合物下降高于酮类物质，至120d时醛类和酮类分别占新鲜腊肉挥发性香气的10%和12%，是腊肉中仅次于碳氢类物质的重要挥发性香气成分，这与文献[10]的报道基本一致。

2.3 主要风味物质在冷藏过程中的变化

通过对腊肉风味构成及风味阈值研究，选择其中对腊肉风味贡献较大的化合物，分析结果见图5。腊肉主要酚类风味物质包括苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚和2,6-二甲基苯酚。苯酚、5-甲基愈创木酚呈先升后降趋势，愈创木酚呈下降趋势，2,6-二甲基苯酚呈上升趋势，贮藏至120d时，苯酚、愈创木酚和5-甲基愈创木酚相对含量最高的是处理C，分别为4.46%、7.39%和7.71%，其次是处理B和处理A，表明腊肉冷藏后其特征酚类成分降低，腊肉风味下降，但添加抗氧化剂可减缓腊肉风味下降的趋势。腊肉主要的醛类风味物质包括壬醛、己醛和苯甲醛，呈不规律变化，处理B己醛相对含量最低，贮藏至120d时，处理A、B未检出己醛和苯甲醛，处理C壬醛相对含量最高，为1%。腊肉主要的呋喃类风味物质有乙酰呋喃和3-呋喃甲醇，前者在冷藏中呈不规律变化，后者呈下降趋势，贮藏至120d时，其相对含量均以处理C最高，分别为0.73%和2.76%，其次是处理B和处理A。

图5 腊肉几种特征成分的变化趋势Fig.5 Change of relative contents of characteristic flavor components in Sichuan bacon

3 讨 论

腊肉低温冷藏中特征风味物质酚类、呋喃类总数和相对含量均呈下降趋势，但添加抗氧化剂可减少挥发性风味物质数量的增加，减缓特征挥发性成分酚类、呋喃类及醛类数量及相对含量的下降，表明添加抗氧化剂可减缓腊肉风味在冷藏中下降的趋势，异抗坏血酸钠减缓酚类和呋喃类降低的效果优于茶多酚。己醛是亚油酸氧化产生的主要醛类物质[11]，可作为肉类脂肪氧化状态评价的一种指标[12]，对照组在40d时即检出己醛含量增加，处理B的己醛相对含量最低，显示茶多酚阻止脂肪氧化的效果优于异抗坏血酸钠。

腊肉特征香气在加工中产生，在贮藏过程中，受腊肉脂肪氧化和蛋白质降解的影响[13-14]，这些特征成分相对含量下降。乙酰呋喃呈现香脂、甜香、焦糖香等香气[15]是重要的香味物质，也是其他香味物质形成的中间体；羰基化合物是脂肪氧化和美拉德反应中间产物[16-17]，其含量减少。推测在贮藏期间，添加抗氧化剂使美拉德反应和脂肪氧化受到抑制，从而延缓腊肉冷藏中风味品质的下降。

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Effect of Antioxidants on Volatile Flavor Components in Sichuan Traditional Bacon during Chilling Storage

FAN Dai-chao，YI Qian，LIU Yang，ZHOU Cai-qiong*
(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, College of Food Science,Southwest University, Chongqing 400716, China)

SDE-GC/MS was used to explore the effect of antioxidants on volatile flavor components of Sichuan traditional bacon during chilling storage at 5 ℃. The results showed that freshly prepared Sichuan traditional bacon contained 67 volatile components; the number of volatile components varied to 75, 64 and 63 after 120 d of storage with treatments A (vacuum packaging), B (addition of 0.4 g/kg tea polyphenols and then vacuum packaging) and C (addition of 0.5 g/kg sodiumD-isoascorbate and then vacuum packaging), respectively. The number of phenols, hydrocarbons and carbonyl compounds changed from 56 to 55, 45 and 44 with a relative content change from 69.44% to 59.30%, 60.51% and 61.87%, respectively. The relative content of phenols as the major flavor components changed from 34.43% to 24.26%, 28.06% and 33.41%, respectively. The relative contents of phenol, phenol, 2-methoxy, 2-methoxy-5-methylphenol, nonanal, acetyl furan, 3-furanmethanol and benzaldehyde after B and C treatments were higher than those in the samples subjected to A treatment. Therefore, antioxidants can significantly inhibit the reduction of characteristic flavor substances in bacon during chilling storage.

Sichuan traditional bacon；volatile flavor components；flavor characteristics

TS251.1

A

1002-6630(2012)16-0266-08

2011-07-08

范代超(1987—)，男，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养学。E-mail：248200496@qq.com

*通信作者：周才琼(1964—)，女，教授，博士，研究方向为食品营养化学。E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn