李冬梅，谭文俊，许胜嘉

(广东农工商职业技术学院热作系，广东广州，510503)

火龙果水晶钵仔糕的制备

李冬梅，谭文俊，许胜嘉

(广东农工商职业技术学院热作系，广东广州，510503)

以新鲜火龙果汁、黏米粉、澄面粉为主要原料，研制出组织状态、色泽和口感均优良的火龙果水晶钵仔糕。采用正交试验对其生产工艺和配方进行了研究。结果表明:适宜工艺参数为火龙果汁21%，黏米粉17%，澄面粉13%，白砂糖17%。经检测，其理化、卫生和微生物指标均符合NY/T 1890-2010绿色食品蒸制类糕点标准要求。

火龙果，钵仔糕

火龙果又名红龙果、青龙果、芝麻果、仙蜜果、情人果等，为仙人掌科(Cactaceae)量天尺属(Hylocereusundatus)和蛇鞭柱属(Seleniereus Meja-lantous)的果用栽培品种，原产中美州，是热带、亚热带的名优水果之一。[1］后传入越南、泰国等东南亚国家和我国台湾省，目前我国大陆的海南、广西、广东、福建等南亚热带地区均有种植。

火龙果具有防止重金属中毒，抗氧化和防衰老，减肥、降血脂和防便秘，排毒养颜、美白皮肤等保健功能[2］。近几年，火龙果的加工越来越受到重视，就火龙果果实的加工而言，目前集中在火龙果果醋及醋饮料[3］、火龙果酸奶[4］、火龙果饮品(果汁、果酱、果酒)[5］等产品的开发。而对于火龙果保健型水晶钵仔糕的加工则鲜有报道。

水晶钵仔糕是深受群众喜爱的一种时尚风味食品，因糕身是放在酒杯大小的陶质小钵碗里而被称为钵仔糕。钵仔糕糕体晶莹雪白，表面油润光洁，口感细腻嫩滑，入口感觉滑爽，软棉，吃起来有黏韧性且不粘牙[6］。本文以新鲜火龙果肉为原料，研究在水晶钵仔糕中添加火龙果果汁赋予钵仔糕特别的风味和丰富的营养价值，生产出具有保健功效的绿色食品钵仔糕产品。

1 材料与方法

1.1 原料

获绿色食品认证，产于广州从化白肉优质火龙果H.undatus，成熟度八成，由广州市农产品引种中心提供。

1.2 试剂与仪器

黏米粉、糯米粉、澄面粉、白砂糖均为市售。

JYZ-C500榨汁机，九阳股份有限公司;YP102N电子天平，上海精密科学仪器有限公司;DH20-821AG电磁炉，东菱集团股份有限公司;钵仔碗(网购)等。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 火龙果汁的制备

选购符合绿色食品要求的新鲜优质火龙果原料，要求火龙果大小均匀、色泽鲜红。清洗去皮后，将果肉切成1cm左右厚的小碎块，放入榨汁机(料水比为4∶5)中榨汁，后用4层纱布过滤，备用。

1.4.2 原辅料的准备

将黏米粉、澄面粉、白砂糖分别用适量水溶解，过滤，备用。

1.4.3 调配

将新鲜火龙果汁、黏米粉溶液、澄面粉溶液、白砂糖水混合，搅拌均匀。

1.4.4 蒸制

将调配好的混合溶液分放在钵仔碗中，放在预先煮沸水的电磁炉中，隔水大火蒸制20 min左右。在加热蒸制过程中，要不断搅拌，注意搅拌速度不要过快，以防止产生气泡。

1.4.5 出锅冷切

将蒸制好的火龙果钵仔糕拿出，后流动水中快速冷却至室温。

1.5 产品质量评定

1.5.1 感官指标

感官评定标准参考NY/T 1890-2010绿色食品蒸制类糕点，结合水晶钵仔糕产品特点，火龙果保健型水晶钵仔糕的感官评定见表1。

表1 水晶钵仔糕感官评定标准

1.5.2 理化指标[7］

干燥失重(g/100 g)44.0;总糖(以葡萄糖计)，(g/100 g)42.0。

1.5.3 卫生指标[7］

无机砷≤0.15 mg/kg;汞≤0.02 mg/kg;铅≤0.2 mg/kg;镉≤0.1 mg/kg;苯甲酸、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、合成着色剂未检出;黄曲霉毒素B1≤5 μg/kg;SO2≤50 mg/kg。

1.5.4 微生物学指标[7］

菌落总数≤100 CFU/g;大肠菌群＜3.0 MPN/g;霉菌≤100 CFU/g;致病菌未检出。

2 结果与分析

2.1 不同火龙果汁用量对产品的影响

以火龙果果汁15%、20%、25%进行单因素试验，发现添加火龙果果汁15%时钵仔糕成品基本没有火龙果风味，也达不到火龙果应有的保健作用;火龙果果汁为25%时，气味过浓，不易被消费者接受，且增加产品成本。火龙果果汁为20%时成品的口感和色泽都比较适合。

2.2 不同黏米粉用量对产品的影响

适量的黏米粉用量可使钵仔糕成型，保持自然的风味。以黏米粉10%、15%、20%进行单因素试验发现，10%黏米粉使钵仔糕难以成型，20%黏米粉使成品太黏，易黏牙。15%黏米粉时成品成型性和口感较好。

2.3 不同澄面粉用量对产品的影响

适量的澄面粉用量可使钵仔糕成品晶莹剔透。以澄面粉10%、15%、20%进行单因素试验发现，10%澄面粉使成品晶莹度不够，20%澄面粉使成品太过透亮，以15%澄面粉较为合适。

2.4 不同糖用量对产品的影响

以白砂糖15%、20%、25%进行单因素试验，发现添加15%白砂糖时钵仔糕成品风味一般，甜度不够;25%白砂糖时成品过甜;20%时成品甜度较好。

2.5 绿色保健型火龙果水晶钵仔糕最佳配方的确定

在2.1～2.4单因素的试验的基础上，针对影响钵仔糕成型的4个因素(火龙果果汁、黏米粉、澄面粉、白砂糖)，选择3个水平，设计L9(34)正交试验，通过对产品的感官评定和正交分析，得出最佳配方。火龙果保健型水晶钵仔糕正交试验结果见表2。

由表2可以看出，极差大小为RA＞RB＞RD＞RC，即影响火龙果保健型水晶钵仔糕加工的最主要因素是火龙果汁，其次为黏米粉、白砂糖、澄面粉，确定了优化工艺配方为A3B3C1D1，即火龙果汁21%，黏米粉17%，澄面粉13%，白砂糖17%。

表2 正交试验结果

3 结论

通过试验，确定了火龙果果汁生产钵仔糕的优化工艺参数为配方为，火龙果汁21%，黏米粉17%，澄面粉13%，白砂糖17%。通过本试验，不仅增加了火龙果的口味而且增加了钵仔糕的营养价值和保健作用，为火龙果的综合利用提供技术参考。

本试验从原料和辅料的选择、加工工艺、到产品成型，每个环节都严格控制，产品经过实验室初步检测，感官、理化、卫生学和微生物指标均符合绿色食品蒸制类糕点质量指标的要求，成品安全、营养、具有保健作用。该加工工艺设备简单、操作简便，无论对于家庭和工厂都容易实现，具有推广价值。

[1]赵志平，杨春霞.火龙果的开发与发展前景[J］.中国种业，2006(2):13-14.

[2]白桂芬，张果果.火龙果的营养保健功能及加工利用[J］.农产品加工(学刊)，2008(5):95-96.

[3]宁恩创，刘小铃，林钦，等.火龙果果醋及醋饮料的工艺研究[J］.中国酿造，2008，18(3):82-84，94.

[4]郭立格.火龙果酸奶的研制[J］.食品工业科技，2007，28(6):167-168.

[5］解灵芝.火龙果的加工[J］.农产品加工，2006(3):33.

[6］陆宇.钵仔糕圆了致富梦[J］.农产品加工，2006(12):49.

[7]NY/T 1890-2010.绿色食品蒸制类糕点[S］.

ABSTRACTWith fresh pitaya juice，sticky rice flour，yicheng flour as the main raw material，the Pitaya Pastry was made and showed good sensory properties and health functions.Using orthogonal test，the optimum formula and production process were studied.The optimum process parameters were:fruit juice 21%，sticky rice flour 17%，yicheng flour 13%，sugar 17%.Through inspecting，the physical-chemical，hygiene and microbiological indexes all met the standard requirements of NY/T 1890-2010 Green Food Steamed Pastry.

Key wordspitaya，bowl pastry，green food，health care

Study on the Technology of Healthy Pitaya Pastry

Li Dong-mei，Tan Wen-jun，Xu Sheng-jia
(Department of Tropical Crops，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou 510503，China)

硕士，讲师。

2012-04-05，改回日期:2012-07-03