徐 畅，阮榕生，刘玉环

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌 330047)

浅述高蛋白饮食对人体健康的影响

徐 畅，阮榕生，刘玉环*

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌 330047)

高蛋白饮食对人体健康存在着负面影响，但国内外一直缺乏系统的研究。本文总结了近年来国内外有关高蛋白饮食对机体影响的研究成果，结果表明，长期高蛋白饮食(≥1.85g·kg－1·d－1)，对机体存在的负面影响表现为机体的免疫机能衰退、肾脏受损、骨质疏松、氧化应激和加速衰老等。综述了关于食用过量的蛋白质对机体的影响，对我国膳食改进及非传染性慢性疾病膳食控制具有重要意义。

高蛋白饮食，免疫机能，肾脏受损，氧化应激，加速衰老

近年来，随着人们生活水平的提高，对动物食品的摄入与日俱增，富贵病屡见不鲜。通常认为这与摄入的高脂肪有关，于是人们开始进入了“低脂饮食”时代。而同时出现的大量摄入蛋白质尤其是动物蛋白［1］带来的危害却被人忽视。近年国外动物实验发现，摄入相对过量的动物性蛋白，可使肾脏血流量和肾小球滤过率增加，易导致慢性疾病的发生［2］。一般认为［3］，摄入充足的膳食营养素才能维持机体的正常生理活动，过低则会产生负面影响。国际上推荐成年人蛋白质推荐摄入量为0.8～1.2g·kg－1·d－1，而根据我国的膳食结构，成人的蛋白质推荐摄入量为1.16g·kg－1·d－1。高蛋白饮食尤其是高动物蛋白是否会对机体产生负面作用引起了人们的深思。许多研究［4－5］认为，在一定的范围内，随着蛋白含量的提高，机体免疫力、肌肉指数等生理指标呈上升趋势，但当蛋白水平达到一定数值后，则会有不同程度的下降，甚至对机体有副作用。当机体摄入的蛋白质达到每日推荐的膳食蛋白质1.6倍及以上时会产生不良影响［6］。长期的高蛋白饮食不仅不会对机体产生有利作用，甚至会导致胰岛素抵抗、肾功能不全、骨质疏松等不良影响。过量的蛋白质不会在体内贮存，而会经过分解排出体外，这一过程需要大量的水分，且蛋白质的代谢产物中存在一些毒性物质——酚、酮酸及尿素等会导致代谢性酸中毒［7］。

1 高蛋白饮食对机体的不利影响

1.1 对免疫力的影响

蛋白质是构成机体免疫系统中的各种免疫器官、细胞和分子如白血球和淋巴细胞的重要物质。蛋白质水平的不同会对机体产生不同的作用，不仅在低含量蛋白质水平会影响机体的免疫功能，导致机体内的淋巴细胞减少，吞噬细胞对细菌的杀灭能力降低，血清蛋白含量降低，易造成感染。而且在含量过高的情况下，也会导致免疫抑制［8］。

目前，血清生化指标是动物体内某些组织器官机能状态的主要标志。蔡春芳等［9］报道在适宜蛋白质含量28%时，异育银卿的免疫活性达到最大，而在40%的高蛋白质膳食下，免疫力以及蛋白效率显著降低。高蛋白质会导致体内蛋白质代谢紊乱，且相对于正常蛋白饮食，过量的蛋白质会降低生物体内的白细胞吞噬率、溶菌酶、补体活性，从而降低免疫力。刘艳芬等［10］用 19.44%、20.69%、21.56%、22.43%、23.26%五种蛋白质水平研究了日粮蛋白质水平对肉仔鸡免疫功能的影响发现，肉仔鸡在蛋白质含量21.56%时胸腺指数为4.53±0.42，法氏囊指数为2.80±0.43，脾脏指数为1.80±0.42，显著高于蛋白含量23.26%组的4.18±0.36、2.64±0.27以及0.77 ±0.17，淋巴细胞刺激指数极显著高于高蛋白组。

1.2 对血糖的影响

许多人通过高蛋白饮食来减肥，短时间内取得了较为显著的效果，但是长期摄入高蛋白饮食是否会引起“蛋白毒性”值得探讨。有学者报道长期正常热量、高蛋白饲养可显著促进正常Wistar大鼠胰岛素第一时相分泌，对胰岛β细胞相关凋亡基因bax/ bcl－2的表达无显著影响，但使血清脂联素水平升高，使胰岛素敏感性增强［11］。

目前认为，高蛋白对胰岛素分泌有促进作用主要是因为:首先，氨基酸可以刺激机体胰腺细胞释放胰岛素;其次，高蛋白介导的生长速度快与胰岛素抵抗有关，导致糖尿病的发生;再次，过量的蛋白质进入人体后会转化为糖或脂肪，引起胰岛素分泌增加。国外流行病学调查发现，食用红肉与Ⅱ型糖尿病的发生有关［12］，且在增加日常膳食20%的蛋白质时，糖尿病的风险增加5%［13］。张梅［14］在研究高蛋白饮食对发育期小鼠血糖的影响得到类似的结论，发现在6周时，高蛋白组的血糖和胰岛素抵抗指数与对照组存在显著性差异。

然而，Foster等［15］对肥胖男女进行为期1年的膳食研究发现，高蛋白组及其他的膳食类型能改善胰岛素敏感性，降低舒张压。类似的，Sanchez等［16］用SD鼠进行膳食对照研究，去除了肥胖因素的影响，发现高蛋白饮食与正常饮食相比无显著性差异，虽然出现了胰岛素反应峰值的延迟，但对胰岛素的耐受和敏感性没有明显的作用。

1.3 对肾脏功能的影响

人体能够将适量蛋白质中的氮以尿素的方式排除。尿素在肝脏形成并由尿液排除。当食用蛋白质越多，会增加饮水量，导致尿蛋白和尿素排泄增加，加重肝脏负担。对于慢性肾病患者，摄入高蛋白可进一步加重肾小球灌注及滤过，小管间质受损，小管呈现扩张，输尿管中充满尿酸盐结晶，使肾脏肿大，导致肾脏功能性和形态上的改变，引起肾脏功能障碍，所以慢性肾病患者饮食干预要求低蛋白饮食。

近年来对高蛋白质摄入影响肾脏功能原因的研究［17］显示，高蛋白摄入后，会使有扩张肾小球作用的前列腺素E2合成增加、高血糖素、内源性舒张因子NO增加、血浆肾素活性和Na+－K+－ATP酶的活性增加;且肾脏的T淋巴细胞渗透增加，释放自由基、血管活性物质等，增加肾小球高灌注、滤过，导致蛋白尿和肾小球粥样硬化，从而增加肾的工作负荷，影响残余肾功能，促使肾病的恶化。另外，Namikoshi研究高蛋白质摄入对血管内皮细胞的作用发现，高蛋白饮食会使血清中的甘油三酯和同型半胱氨酸增加，介导血管内皮功能紊乱［18］。

1.4 对钙代谢的影响

摄入过量的蛋白也会影响钙代谢，促进泌尿系统结石的产生。赵月娟等［19］对膳食因素与肾结石关系研究发现，高蛋白食品与肾结石呈正相关，并存在剂量反应关系，且摄入的高蛋白食品越多，孤立结石越大、结石数量也越多。

目前认为，蛋白质通过促进影响草酸、钙和尿酸的生成、排泄以及结晶，促进肾结石的形成。有研究表示，当蛋白质摄入机体后，会产生高草酸尿，导致尿酸的排泄和结晶，促进草酸钙结石形成，可增加草酸钙形成的危险［20］。骨骼作为一个离子交换系统，当摄入过量的蛋白质后，产生的多余酸性产物经尿排出，形成代谢性酸中毒，抑制了钙在远曲小管细胞的重吸收;另外还会降低尿枸橼酸排泄，引起钙结晶［18］，增加骨折的发病率。另一方面，当摄入过量的蛋白质时，会相应增加某些含硫氨基酸的摄入，代谢为铵离子和硫酸盐，为中和这些酸性产物，骨骼中的碳酸盐等将释放入血，从而增加尿钙。在一定程度上，当蛋白质摄入量增加，钙的排出量会相应增加［21］，而动物蛋白质中含硫氨基酸如蛋氨酸和胱氨酸分解产物硫酸根的排出与钙的排出亦呈正相关。

然而，关于高蛋白质饮食是否影响钙的代谢目前仍存在争议。高蛋白饮食使肾小管对钙的重吸收率降低，增加尿钙的排泄，从而影响骨小梁相对面积、骨小梁数量，长期下去会导致骨质疏松［22］。某些流行病学研究发现高蛋白并不会影响钙的吸收和排泄。同样的，Misra等［23］对蛋白质与骨折的关系进行流行病学调查发现，高蛋白饮食对老年人的骨骼有保护性作用。

1.5 对氧化应激的作用

目前认为，自由基引起的组织脂质过氧化是大部分毒物产生毒性作用的起源。当摄取过量蛋白质时，一方面有氧代谢产生了 NADH(Nicotinamide Adenine Diuncleotide Hydrogen，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸)、NADPH(reduced form of nicotinamide－adenine dinucleotide phosphate，还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸)和 FADH2(flavinadeninedinucleotide reduced 2，还原型黄素腺嘌呤二核苷酸)，它们通过线粒体电子传递系统被氧化，产生超氧化物，成为氧自由基的来源;另一方面氨基酸氧化的增加与线粒体呼吸链电子流的增加有关，结果使线粒体自由基的产生增加，进而导致氧化应激。超氧阴离子是活性氧自由基的一种，能通过歧化反应生成活性最强的羟自由基，它的含量变化反映了机体氧化和抗氧化平衡状态［24］。何立群等［25］观察高蛋白饮食及大量蛋白尿对慢性肾功能衰竭大鼠的作用，随着蛋白饮食的增加，SOD(Superoxide Dismutase，超氧化物歧化酶)和GSH－Px(glutathione peroxidase，谷胱甘肽过氧化物酶)值下降，且高蛋白组SOD和GSH－Px值明显低于模型组。

国内外对高蛋白质饮食是否影响机体的氧化应激仍存在争议［26－27］。秦学燕［28］对5～6周龄Wistar大鼠进行高蛋白饮食，发现大鼠CAT(Peroxidase，过氧化物酶)活性随时间进展而下降，在6周时肾脏GSH含量明显下降，MDA(Malondialdehyde，丙二醛)含量显著增加，易诱发肾脏氧化应激。另有学者发现高蛋白膳食使小鼠胰腺中MDA含量显著升高，十二指肠、肝脏和胰腺中SOD及GSH－Px活性显著降低，降低抗氧化能力，致使小鼠处于氧化应激状态［29］。而在添加抗氧化剂半胱氨酸后，氧化应激状况得到改善。当体外摄入的必需氨基酸超出机体所能处理的范围，会影响非必需氨基酸的正常代谢。而这一过程需要线粒体的氧化还原参与，这就导致氧自由基的产生，进而导致氧化损伤。而Petzke等［24］用三种不同含量的蛋白质饲喂Wistar小鼠以了解长期摄入高蛋白是否会引起氧化应激，结果发现长期的高蛋白质饮食并未引起氧化应激。

1.6 对消化系统的作用

消化系统是物质和能量代谢的主要场所，由于线粒体呼吸链参与代谢过程的功能，而使消化系统最易遭受自由基的攻击。随生活水平的提高，饮食中蛋白质比例增加，故摄入的含硫氨基酸会相应的增多。含硫氨基酸经过肠道细菌的降解和发酵，产生多种含硫化合物，如硫化氢积聚在肠道，会对结肠细胞产生一定的直接毒性作用，导致营养性腹泻，会增加溃疡性结肠炎的发生，同时有学者研究不同剂量的蛋白质对断奶猪的消化道细胞形态、免疫状态等的影响发现，高剂量蛋白质会间接地改变其蛋白功能和抗原性，引起食物过敏和肠组织的损伤［30］。

柯林·坎贝尔［31］研究蛋白质与癌症的关系发现，占9%的膳食卡路里的低蛋白含量膳食可以显著地抑制强致癌性化学物的致癌作用，而高蛋白膳食则有与之相反的效果。有研究表明，当小鼠摄入超过机体每日需求能量的10%的动物蛋白质时，会增加机体患肝癌、直肠癌和结肠癌症风险。摄入大量红肉和加工肉一方面会使蛋白质在肠道分解，增加氨气和致癌物亚硝胺和杂环胺的形成，刺激肠道上皮细胞的繁殖，改变其形态及DNA的合成［32－33］;另一方面会减少膳食纤维的摄入，从而减少抑制肠道中含氮化合物的形成，增加直肠结肠癌的风险。有学者通过使用酒精和不同含量蛋白质喂食大鼠发现，与酒精+常规蛋白质组相比，酒精+高蛋白质组线粒体普遍肿胀，基质颗粒减少，酶原颗粒减少，且胰腺组织匀浆淀粉酶和脂肪酶含量也相应降低［34］。

1.7 对人类衰老的影响

摄入过量的蛋白质如胶原蛋白、血清白蛋白还会加剧在人体内发生的美拉德反应，其反应产物之一就是所谓的蛋白质糖基化反应终产物(AGEs)。Grillo等［35］研究AGEs与人体老化及神经退行性疾病之间的关系发现AGEs能干扰人体机能，加速人体老化。

许多研究表明，AGEs对机体的各大系统会产生有 害 作 用［35－36］。RAGE(Receptor for advanced glycation end products，晚期糖基化终末产物受体蛋白)，为AGE受体，存在于多种细胞表面，AGE将其活化并与之结合，从而产生一系列病理学作用。目前认为，AGEs通过激活 ROS(Reactiveoxygen species，活性氧)，蛋白激酶以及半胱天冬酶等，引起细胞外基质，血管内皮细胞，促炎性信号等不可逆变化，介导程序性细胞凋亡，导致老化［37－38］。研究报道，AGEs可通过作用于血管内皮细胞，介导单核－巨噬细胞趋化性以及增加肾小球系膜细胞纤维连接蛋白和其他基质蛋白，导致肾小球硬化;损害肾蛋白激酶活性，促进过多的致纤维化因子以及细胞外基质介导纤维化［36］。

2 结论与展望

2.1 结论

众所周知，蛋白质能够产生能量，但同时为了消化蛋白质，身体可能耗费更多能量。理论上，高蛋白水平会产生较高的热增耗，但是实际上蛋白质的生热作用以及代谢需要损失更多的能量。同时，近年来的许多研究结果证明，高蛋白饮食可能会作用于机体，降低人体的免疫机能、发生氧化应激反应、干扰消化系统的稳定性等，对肾脏、肝脏、胰脏、骨骼等人体组织产生负面影响。摄入过量的蛋白质也可能加剧在人体内发生的美拉德反应，加速人体衰老。近20年来我国“富贵病”发生呈急速上升势头，与高蛋白饮食也可能存在某种关联。

2.2 展望

本文初步综述了高蛋白质尤其是动物蛋白质对健康的影响，而高蛋白质饮食对人体的影响研究尚处于初级阶段，缺乏相应的人群研究数据，所以，根据蛋白质的食用量对人群进行流行病学调查并分析相关的数据，对改进我国膳食结构及非传染性慢性疾病的膳食控制具有重要的指导意义。

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超市不认账“再来一瓶”兑换到底难在哪儿?

“再来一瓶”这种促销方式已经存在了20多年。但是以往的赠饮，只是一种“小打小闹”。2009年，康师傅茶系列饮料推出的7亿瓶赠饮活动，将其正式演绎为营销中的“杀伤性武器”。日前，可口可乐公司拒绝了一名“职业玩家”一次兑奖10万个瓶盖的要求，将该促销方式再次推到了风浪尖口。兑奖难、程序繁琐等问题又一次摆在消费者面前，到底“再来一瓶”难在哪儿?

食品饮料行业营销专家分析，“‘再来一瓶’这种促销活动在新品推广时经常使用。但其实这是一把双刃剑，企业以此推广了新品、赢得了市场，但对于大多数临街商铺，最底层的销售终端来讲，‘再来一瓶’的促销好处已经微乎其微，再加上链条内的许多问题，厂家以下的各渠道对此已经失去兴趣”。

随着各企业‘再来一瓶’的竞争白热化，这种促销方式在市场上已经随处可见，消费者对此已经不再‘感冒’。未来‘再来一瓶’还会存在，但活动的发起者将从大品牌转向中小品牌，而活动的城市将从一二线城市向三四线城市转变。

源自:人民网

Impacts of high protein diet on human health:a review

XU Chang，RUAN Rong－sheng，LIU Yu－huan*
(Nanchang University，Engineering Research Center for Biomass Conversion，Ministry of Education，Nanchang 330047，China)

Though high－protein diet had negative effects on human health，there had no system research around the world.This paper summarized research achievements about the effect of high protein diet on the human health in recent years，which revealed that long－term high－protein diet(≥1.85 g·kg－1·d－1)had negative impacts on human health which included reducing the body’s immune function，kidney damage，osteoporosis，oxidative stress and accelerated aging on human health.Understanding the negative impact of excessive protein intake on human health was meaningful to domestic dietary improvement and controlling the noninfectious chronic disease.

high protein diet;immune;kidney damage;oxidative stress;aging

TS201.6

A

1002－0306(2012)21－0399－04

2012－05－21 *通讯联系人

徐畅(1989－)，女，硕士研究生，研究方向:藻类高附加值产品的食品卫生与安全问题。

国家自然科学基金项目(30960304);食品科学与技术国家重点实验室自由探索资助课题(SKLF－TS－201111;SKLF－TS－200814);江西省国际合作项目(20101208);科技部国际合作项目(2010DFB63750);国家“863”计划项目(2012AA101800－03);江西省科技厅产业化关键技术攻关项目(2007BN12100);国家林业局“948”项目(2010－4－09)。