乳与乳制品中真假蛋白质的测定

朱莉萍 朱 涛 姜秀梅 王 勇 倪永付 闫秋成 （济宁出入境检验检疫局 272000）

本文利用三氯乙酸对样品进行沉淀蛋白质，在一定条件下将蛋白质氮与非蛋白质氮进行分离，然后用凯氏定氮法分别测定样品中总蛋白质氮和非蛋白质氮。这一方法，对于乳与乳制品中真假蛋白质的有效鉴别检测，在实际工作中具有很高的实用性。

乳与乳制品 假蛋白质 真蛋白质 凯氏定氮法

乳与乳制品可分为7大类：液态乳、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、乳冰淇淋和其他乳制品。乳蛋白是牛乳中重要的组成成分，已成为衡量乳制品产品质量的指标之一。乳蛋白包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，上述蛋白构成了乳中的“真蛋白”。乳中其他含氮物主要来源于乳中的氨、尿素、肌酸、肌酸酐、尿酸、乳清酸、多肽、马尿酸、氨基酸和其他成分，这些成分构成了非蛋白质氮。真蛋白即真正的蛋白质，在测定方面可定义为除了非蛋白质氮以外的蛋白态氮所计算得到的蛋白，正常情况下，天然乳中真蛋白的含量少于粗蛋白。酪蛋白是乳品真蛋白中最重要的蛋白质。乳与乳制品是婴幼儿获得营养成份的主要来源，蛋白质含量越高，其营养成份就越高，乳与乳制品中蛋白质的高低不仅代表乳与乳制品质量的好坏，也直接影响着婴幼儿的身体健康。只要乳与乳制品中氮含量增加，计算蛋白质的结果就会明显提高。这样就促使不法分子为了牟取暴利，降低成本人为地在乳与乳制品中添加一些假蛋白质成分的氮，如尿素、三聚氰胺等，来提高劣质乳与乳制品中蛋白质含量，以达到该产品蛋白要求的标准值。这样会给食用的婴幼儿身体健康带来严重的隐患，甚至危机生命。因此，在测定乳与乳制品中蛋白质这一指标时，通过对其中的蛋白质进行鉴别分析，分别测定真蛋白质和假蛋白质，去劣存真，堵塞监管漏洞，让伪劣产品无所循形，以保护婴幼儿身体健康，维护广大消费者的经济利益[1]。

1 材料与方法

1.1 原理与方法 乳及乳制品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。本文采用间接法测定蛋白质含量，先测定乳中的总氮含量，再用三氯乙酸沉淀乳中的蛋白质，过滤分离沉淀和滤液，测定滤液中的非蛋白态氮含量，用总氮减去非蛋白态氮，再乘以6.38，即得到乳中真蛋白质含量。

1.2 仪器设备 （1）超声清洗器；（2）震荡器；（3）离心机；（4）定氮蒸馏装置；（5）分析天平：感量为0.1mg；（6）滴定管：5ml；（7）红外消解仪。

1.3 试剂 （1）硫酸铜(分析纯)；（2）硫酸钾(分析纯)；（3）硫酸（分析纯）；（4）三氯乙酸溶液(1%)；（5）盐酸或硫酸标准溶液(0.0500mol/L)；（6）硼酸溶液(20g/L)；（7）氢氧化钠溶液(400g/L)；（8）混合指示剂(0.1%甲基红乙醇溶液与0.5%溴甲酚绿乙醇溶液等体积混合)。

1.4 试验步骤 （1）试样处理：称取2g(精确0.0001)均匀试样于50ml具塞离心管中，加入15ml三氯乙酸溶液，超声提取10IIlin，再震荡提取10min，以不低于4000r/min离心lOmin，上清液经三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后，用三氯乙酸溶液定容至50ml[2]。（2）消化：移取10ml滤液于消解烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾与试样混合均匀，再缓缓加入20ml硫酸和几粒玻璃珠，将烧瓶置于消解仪上先小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力并保持瓶内液体微沸，至溶液呈现澄清透明的蓝绿色后，再继续加热0.5~1h。取下放冷，用少量水冲洗消解烧瓶，洗液并入100容量瓶中，冷却后用水定容到刻度，摇匀备用。此时测得是假蛋白质含量。在消解试样处理液的同时，称取2g均匀试样不经处理，直接按上述步骤消化，此时测得是试样总蛋白质含量。（3）蒸馏：安装好蒸馏装置，向水蒸气发生器中加入水、玻璃珠，加甲基红乙醇数滴和数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。向接收瓶中加入10.0ml硼酸溶液及1~2滴混合指示剂，并使冷凝管的下端插入液面以下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0~10.0ml试样消化液由小玻杯注入反应室内，用水冲洗小玻杯使之流入反应室，盖紧棒状玻塞。将10ml氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起活塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。蒸馏10min后，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min，用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。（4）滴定：将上述蒸馏液用0.0500mol/L硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定到溶液由蓝色变为灰红色即为终点。同时做试剂空白[3]。

1.6 精密度 以重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

2 结果

对同一乳粉分别按照GB/T5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》及上述试验方法重复测定，结果见表1。

表1 乳粉中总蛋白、真蛋白、假蛋白含量表 (g/100g)

由表1可以看出，用这两种方法测出的蛋白质含量有很好的一致性，由于乳及乳制品中的氮元素不完全是蛋白质，还有一些非蛋白质成分氮，如生物碱氮和游离氨氮等。从总蛋白质含量中除去假蛋白质含量，即可得到乳及乳制品中实际蛋白质含量。

3 结论

利用三氯乙酸对样品进行提取，在一定条件下将蛋白质氮与非蛋白质氮进行分离，然后用凯氏定氮法进行分别测定，并采用GB/T 5413.1一1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》进行对照试验。表明该分析方法在测定乳与乳制品中真假蛋白含量时，准确可靠、简单易行，适用性较强。在日常监督管理中，执法部门可根据真、假蛋白质含量的高低，来确定乳与乳制品的质量，实施有效监管，具有重要的、可操作的实际意义。

[1] 唐佳妮, 吕元, 傅瑜等. 国内外乳品真蛋白检测方法的进展4[J]. 分析化学, 2009, 4(35):119.

[2] 温铁岩, 温冬梅. 乳与乳制品中假蛋白质的测定[J]. 现代测量与实验室管理, 2009, 5(20):19.

[3] GB5009.5-2010, 食品中蛋白质的测定[S]．

山东检验检疫科技项目，项目编号SK201172

（2011–09–21）

TQ93

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1007-1733(2011)12-0005-02