王进云

(广播电影电视管理干部学院 传媒管理系，山西 太原 030001)

从文化产业的视角看山西面食业的历史现状及对策

王进云

(广播电影电视管理干部学院 传媒管理系，山西 太原 030001)

文章从文化产业与山西面食的关系出发，分析了山西面食业的历史及现状，进而提出将山西面食与传统的文化产业相结合、与新型网络动漫游戏产业相结合、与新媒体和第五媒体相结合，形成一个覆盖休闲旅游业、媒介出版业和影视传媒业以及文化教育业和博览会展业相协调发展的综合性、多功能的经济业务平台的对策，带动山西从旅游大省向旅游强省转变，让山西面食这张金字招牌焕发青春，为山西经济的再次腾飞作出贡献。

文化产业；标准化；产业化；山西面食业

一、文化产业与山西面食

文化产业作为21世纪的朝阳产业已经成为发达国家的支柱产业，随着我国经济的快速发展，文化产业越来越多地被人们所认识和重视。在山西十二五规划中明确指出将大力发展我省文化产业作为目前发展低碳经济的重中之重。由于文化产业既是一种非物质经济也是新经济业态的体现，因此作为对经济有足够影响的传统饮食业首当其冲纳入非物质文化遗产保护的范围。由于山西面食具备了文化产业产品的精神性以及消费的娱乐性和产业的依附性的特点，故其属于文化产业的范畴。

二、山西面食业发展的历史及现状

山西面食具有悠久的历史，从神农氏的尝百草到尧在晋南的活动资料都可以证明当时已经有面食的存在。史料记载和从距今约1.3万年的下川文化遗址出土的石磨盘，充分证明了旧石器晚期，在山西这片土地上已经出现了对谷物的初加工。从夏至清，山西面食经过了历代的发扬和发展。但时过境迁，发展到今天却步入了艰难的境地。究其原因有：一、区域分布广，品种多，不易形成规模。山西地大物博，物产丰富，特别是面食已经形成几百种不同的种类，就连同样一种面都可以做成不同的几十种种类的面食产品。二、做法不一，缺乏标准加以继承和发扬。由于多种不同种类的做法，既没有标准的做法来沿袭又没有形成标准的遗存和参考。三、没有形成产业。由于山西面食在缺乏标准的环境下很难形成品牌，故也就没有形成产业链和品牌效应。就连世人熟知的山西刀削面也面临着难堪的境地，一地一样，百人百样，使这一金字招牌依然尘封于世间。如何在大文化产业的背景下，借山西文化强省的战略和经济转型的东风，把山西面食的资源优势发挥出来，把山西面食的品牌做强做大，形成一个完整的产业，为山西经济的再次腾飞添砖加瓦呢？这是摆在山西学界和产业界的问题。

三、从文化产业视角看发展山西面食业的对策

(一)制定山西面食标准，加强山西面食非遗的申请和保护工作

看看麦当劳大家就会发现，在地球每个角落买到的都是同一个标准的产品。再以发展较好的甘肃马兰拉面为例，其都有行业标准，这是面食产业化、连锁化的必经前提。由于山西面食的地方性特点以及工艺和标准的不同，形成了如今山西面食无标准的现状。为了改变这种现状必须对山西面食加以发掘整理，对一些将要遗失的做法加以保护。必须通过专门研究，制定山西面食发展战略规划，组织落实各项具体措施。并组织编撰《山西面食发展战略纲要》，制定山西面食的标准和行业要求。这样使每道面食有标准可依。制定标准和工艺以及流程，不是强制改变而是要对山西民间的面食工艺和标准流程进行继承挖掘整理。发展是永恒的主题，只有发掘和拯救才能发展。对一些快要失传的面食做法要加以抢救性的保护；对技术型的流程和工艺加以发掘整理并进行申报专利和注册；对山西刀削面等多种山西面食中的品牌进行注册和申报非物质文化遗产保护，尽快形成象太原刀拨面等一批面食的传统制作技艺，入选山西省级“非遗”名录。若能成功进入国家级“非遗”的名录，必定会为山西面食的发展起到推波助澜的作用。

(二)建立山西面食教育研究机构，实现产学研协调品牌化发展之路

没有标准化就没有产业化，没有产业化就谈不上品牌化和连锁化。而产业化的前提是解决急需的教育问题。相对其他兄弟省市，山西的烹饪教育培训建设较为薄弱，投入不多，规模不大，层次不高。

这几年随着餐饮业的快速发展，全省每年有近万个面食岗位人才缺口。因此在做好面食人员培训的同时，在条件成熟的情况下，在政府的组织倡导下，可以依托山西面食展览馆和行业协会组建山西面点专科学校来培养高层次烹饪人才。把山西面食展览馆作为专门的山西面食研究机构，以提高教育培训档次，扩大管理和技术人才队伍。把山西面点专科学校和山西面食展览馆作为山西面食的最高学府和科研机构，采取产学研相结合的办法，充分发挥行业行政主管部门和行业协会作用，坚持举办已在国内外产生重大影响的“中国国际面食节”，组织开展丰富多彩的山西面食文化活动，不断增强山西面食影响力和竞争力。在加大宣传山西面食节的同时又要承接每年一届的山西面食节活动，负责组织评审工作，对每年的获胜选手要给予重金和证书奖励，合格的可聘留为该校教员参与教学和表演。在进行承接山西面食节表演的同时可以应邀出演他处或主动到全国和世界各地进行巡回演出和广收门徒。“面食外交”，也是光大山西餐饮业的一个重要途径，我省在这方面已经取得了很好的成绩。对于山西面食的继承者，这些学员的就业一定要给予足够的关照或安排。要对这些毕业的学员进行不定期的回访和举行聚会，以期把最新的成果带给大家和大家交流分享，这样就会形成一个山西面食师徒圈，以便大家交流和沟通。

依托山西面点专科学校的科研和教育人才优势，结合市场的运作模式，探索一条产学研相结合的道路。如何开展山西面食饭店的组建工作，可以以内蒙古的小肥羊以及重庆的小天鹅火锅为榜样，逐渐形成一套山西面食饭店的加盟连锁工作体系，形成山西面食的扩展和飞跃之路。该加盟连锁饭店要灵活经营，采取政府为辅民营资本为主的经营思路，经营管理上采取现代企业的管理模式。山西面食饭店的连锁经营不仅能提高山西面点学校培养的人才的就业率，而且能同时输出品牌，输出管理和产品。在建立面食饭店的半成品加工业的同时也能带动我省农民的收入。这样在弘扬传统面食文化的同时，即拓宽了就业渠道，增加了广大人民的收入，又能促进我省面食产业健康有序快速发展，使得面食产业成为利民、富民、强省的产业。

(三)与传统媒介相结合，继续加强山西面食文化的推广宣传工作

要充分发挥传统媒体的宣传优势作用，与传统媒介紧密结合，打造出一个山西面食的品牌来。在全省做强文化产业的号召下，借发展文化的东风，加大对山西面食文化方面的推广，尽可能地去介绍或出版一些关于山西面食或与山西面食有关系的动画或电影，像奥运福娃动画一样起到进一步宣传的目的，也可尝试与传统媒体结合打造一个山西面食的动画游戏产业链，象湖南宏梦胜的卡通剧《神厨小福贵》一样。也可以借助一些与面食相关的历史作为背景来加以改编，比如清末慈禧的西行与山西面食的渊源以及山西面食与晋商的辉煌等等。当然对山西面食介绍的书籍的发行工作也不可掉以轻心，包括影像制品。

除了利用传统媒体，还可以与新媒体结合，开展山西面食的网络宣传工作，把山西面食网作为民众和大师交流的平台以及毕业学员和老师学校的沟通平台，介绍山西面食特色以及宣传山西面食节的盛大活动的平台和山西面食精英沟通和活动的平台，对外宣传山西面食历史和现状的平台。山西面食还要与新型的第五媒体结合，打造移动数字影视音乐来对山西面食进行宣传。太原电视台的“太原后生谝山西”就非常有特点，就把太原的饮食文化宣传得很突出，很受大家欢迎，如果能做成手机音乐那一定也备受关注。

(四)与旅游休闲文化产业相结合，提高山西面食在旅游产业中的比重

据2009年统计，山西省共接待国内外游客10083.21万人次，其中海外游客占到总数的62.59％。如果这些游客中有二分之一去参观了山西面食展览馆，其对山西面食的发展将起到推波助澜的作用。吃在旅游六要素中是重要一环。数字显示，饮食业在全国旅游总收入中所占的比例是13％，上海、广州达到25％，北京为21％，山西是8.2％。由此可见，餐饮可以与旅游互动，共创经济繁荣。可以借助“中国面食之乡”的影响力，站在旅游行业的角度，把山西面食列入旅游宣传的系列中，形成合力；在市场上推出标准餐饮门店，带动饮食业，把高、中、低档饭店兼收并蓄共同发展。

总结

我们要借助山西产业转型和发展低碳经济的东风，在全省大力发展文化产业的背景下将山西面食打造成百年品牌；将山西面食与传统的出版媒介业、影视传媒产业、文化教育产业、会展博览业和休闲旅游业相结合，与新型的网络动漫游戏业、新型的第五媒体等产业的相结合，把山西面食做大做强，使山西真正成为“面食之乡”，真正实现“世界面食在中国，中国面食在山西”；使被称为“山西一绝”的刀削面和刀拨面等1000多种面食成为发展山西经济的名牌产品，形成从特色农业到旅游业和文化产业的可持续协调发展，形成一条产业链，带动全省经济转型和绿色经济的发展。

[1]李思屈，李涛.文化产业概论[M].浙江：浙江大学出版社，2009.

[2]欧阳友权.文化产业概论[M].湖南：湖南人民出版社，2007.

[3]“2009年山西省国内旅游接待人数首次突破一亿人次大关”[EB/OL](2009-12-21)http://www.shanxigov.cn/n16/n8319541/n8319672/n8325112/12132454.html.

[4]“三晋风情：列入非物质文化遗产名录的山西面食 ”[EB/OL].(2009-07-25)http://www.chinanews.com/life/news/2009/07-25/1790602.shtml.

[5]冯海；“山西面食如何做大做强”[EB/OL].(2006-12-26)http://shanxi.mofcom.gov.cn/aarticle/sjdixiansw/200612/20061204150445.html

[6]“名牌思考：山西面食为何不能红遍全球”[EB/OL].(2006-5-10)http://www.tech-food.com.

The History and Current Situation of Shanxi Cooked Wheateh Food Industry and its Countermeasures from the Perspective of the Cultural Industry

WANG Jin-yun
(Radio Film&TV Academy，Taiyuan Shanxi 030001)

In Shanxi provincial government and culture industry transformation of developing green economy，called for developing cultural industries under the background of Shanxi pasta with traditional will be combined with the cultural industry，the new network cartoon game industry and combining with the new combination，the fifth media coverage of leisure tourism，forming a government and media publishing cultural education and TV industry and the development of comprehensive intended expo in various industries，multifunctional business platform for the coordinated development.Drive from tourism in Shanxi Province to tourism in Shanxi Province，makes the transition pasta signs bloom，gold word for shanxi economy contribute to soar again.

cultural industry；standardization；industrialization；Shanxi food made of flour

K892.25

A

1673-2014(2011)04-0023-03

2011—04—08

王进云(1971—)，男，山西兴县人，硕士，主要从事文化产业和媒体营销研究。

(责任编辑 王建华)