应用Milkoscan FT 120对牛奶掺假的研究

2011-01-22张丽萍李慧源

化学分析计量 2011年5期

张丽萍李慧源

(哈尔滨市产品质量监督检验院，哈尔滨 150036)

近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。个别奶农为了短期的经济利益，常在交售的鲜奶中加入植脂末、水解蛋白、乳清粉、豆浆、水等物质以提高牛奶指标来降低成本，这必然会影响乳品加工企业的产品质量，从而对消费者的身体健康造成损害[1]。掺假成分之一的植脂末又称奶精，是以氢化植物油(是对身体危害很大的一种产品)、糖类、酪蛋白为主要原料的新型产品。最近研究表明，植物油的氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加、高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险[2]。笔者对能代表哈尔滨地区的原料乳样品进行植脂末纯物质添加、测定其各成分含量，总结出一些掺假显著性特点、规律，进而帮助判断生鲜牛乳的掺假行为以及掺加植脂末的报警检出限。

1 实验部分

1.1 主要仪器与试剂

红外扫描乳品测定仪：MilkoScan FT120型，配备质量保证(QA)模块，丹麦FOSS公司；

电热板：DB-4A型，金坛市天竟实验仪器厂；

电子天平：AL204型，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；

原料乳：奶站采集；

植脂末：市场购买。

1.2 模拟植脂末掺假乳参数的测定

选取一原料乳样品依次称取4份各50 g于100 mL烧杯中，向其中分别加入0.017 8、0.089、0.356、0.374 g植脂末，编号依次为1#～4#，使用红外扫描乳品测定仪对1#～4#样品分别进行扫描测定。

1.3 QA值的设定对实验报警浓度的影响

考虑到QA值的设定对实验报警浓度的影响，做了以下试验：QA值设定为3，选取一原料乳样品依次称取7份各50 g于100 mL烧杯中，向其中分别加入0.089、0.178、0.213 6、0.302 6、0.3560、0.391 6、0.445 0 g植脂末，编号依次为1#～7#，使用红外扫描乳品测定仪对1#～7#样品依次进行测定。

2 结果与讨论

2.1 模拟植脂末掺假乳参数分析

当将QA值设置为5时，对加入0.017 8、0.089、0.356、0.374 g植脂末的原料奶进行测定，所测得的数据如表1所示。

表1 植脂末掺假乳参数分析结果

从表1可以看出，当加入0.374 g植脂末时，QA>5，软件显示红色报警信息，说明当植脂末加入量大于0.374 g时牛奶成分异常；也就是说当往正常牛奶中添加植脂末以提高其脂肪、乳糖、酪蛋白含量时，在50 g牛奶里添加量超过0.374 g时机器就会报警。根据表1中的数据，以植脂末添加量为横坐标，以酪蛋白含量、脂肪含量、乳糖含量为纵坐标作图，见图1。由图1可以看出，酪蛋白(casein)、脂肪(fat)、乳糖(lactose)含量随植脂末添加量的增加而递增。

图1 植脂末添加量与酪蛋白含量的关系

图2 植脂末添加量与脂肪含量的关系

图3 植脂末添加量与乳糖含量的关系

2.2 QA值的设定对实验报警浓度的影响分析

QA值设置为3时，向原料乳中加入0.089、0.178、0.213 6、0.302 6、0.356 0、0.391 6、0.445 0 g植脂末，所测得的参数列于表2。

从表2可以看出当加入0.356 g植脂末时,其QA值恰好在3左右(2.94)；当加入0.391 6 g植脂末时，QA值为3.15，QA>3，机器显示红色报警信息，说明牛奶掺假。通过对QA值比较可以看出，QA值越小，对非法添加物的判定尺度越严格；但当QA值设定为3时，由于判定尺度更加严格，从而导致部分正常奶样的成分参数也可能出现“异常”。所以在设置仪器QA值时应当慎重。