刘阳明

【摘要】随着国内餐饮市场的加速发展,国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。现代化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展,加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。

【关键词】中餐、标准化、餐饮业

改革开放以来,我国餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后,国外餐饮企业大量入驻中国,企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行,更为我国的餐饮业带来了较高的增长率,餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是,纵观我国的餐饮市场,尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和,但与西式餐饮相比,在经营管理方面还存在着明显的差距,多年来,在中西餐的连锁较量上,中餐始终未能真正解决标准化瓶颈,很难量化米饭和菜肴的烹饪过程,远远落后于洋快餐的发展速度。据了解,目前国内中餐占据约90%的市场份额,但却缺少一批强势品牌的连锁店,多为不成规模的散兵游勇;而肯德基与麦当劳仅仅有两家,便占据7%的市场份额。如果中餐能解决标准化问题,才能像洋快餐那样快速发展。

1.国内餐饮业的现状和问题

1.1餐饮业规模不断扩大

改革开放以后,我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的1978年,全国餐饮业营业额仅为54.8亿元,经过20年的发展,1998年餐饮业的营业额达到2816亿元,比1978年增长了50倍。进入21世纪以后,餐饮业每年都以1000亿元递增。2005年全年餐饮业零售额实现8806亿元,同比增长18.8%,占社会消费品零售总额的比重达到13.9%,对社会消费品零售总额的增长贡献率达18%。2006年,我国餐饮业市场继续呈现又好又快的稳步发展态势,餐饮消费实现历史性的跨越,全年零售额首次突破1万亿元大关,达到10345.5亿元。2008年,在全球经济危机的形势下,我国餐饮业的销售涨幅却是近4年来最高的,比上年同期增长了24%,营业额为1.543万亿元,成为拉动消费需求快速增长的重要力量。从而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长,与改革开放初期的1978年相比增长了280倍,预计到2010年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。

1.2行业竞争加剧

由于餐饮市场进入门槛较低,而其高速发展的势态明显,投资者纷纷看好这块市场,有调查显示,近些年新开餐馆数量约以每月10%的数量在增加,而每月又有8%的餐馆在倒闭。餐饮业作为我国最早对外开放的行业,国外资本更是对中国餐饮市场情有独钟,截至2008年底,外资在中国的餐饮企业已近3000家。随着本土企业的加盟和外资企业的扩张,促使餐饮产业竞争日益升级,竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化,使人们的消费需求逐渐变化,各种主题餐厅、休闲餐厅不断涌现,餐饮市场正向着多元化的方向发展。

1.3管理水平落后

餐饮业是我国最早实行对外开放的行业,从第一家中外合资的餐饮企业成立,至今才20多年时间。但2007年的中国餐饮百强企业中,外资企业竞有十几家位列其中,百胜集团则以绝对的优势高居餐饮百强之首。在所有国内餐饮企业中,外资餐饮企业的数量与中餐企业相比仅是九牛之一毛,进入中国短短的20多年时间也与有几千年悠久历史的中国烹饪不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此迅速呢?是先进的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐饮企业虽然数量繁多,历史悠久,但经营方式落后、管理水平参差不齐, 产业化程度低。长期以来,我国的餐饮业是在手工操作、单店作坊式经营和经验管理的状态下生存发展的。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式为主,经营产品的质量完全依靠师傅的经验来把握,一旦师傅流失,则经营的产品也随之流失,或者质量受到严重影响。因此,标准的缺失已成为制约中式餐饮发展的瓶颈。

2.烹饪标准化的必要性

2.1标准化是规模化连锁化经营的基础

连锁经营就是把社会化大生产高度专业化分工的原理引入商业经营领域,把若干单独店铺经营者的若干职能加以分离,使商品采购、仓储、陈列、财务等业务环节都有专家或专门部门统一负责,使各店铺可以专心致志地搞好销售。对于餐饮企业来说,这种方式既适应了各餐厅贴近顾客,分散性和规模小的特点,又提高了各店铺的经营管理水平和经济效益。中式餐饮要扩大产业规模,做大做强,连锁化经营是被西式餐饮所证实的一条捷径。2007年中国餐饮百强的前十位全部是连锁经营企业;麦当劳一年100多亿的营业额,靠一个店无论如何也是不可能实现的;内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年开设第一家店面,到2008年在香港上市,前后仅用了十年时间,没有连锁经营也是不可能实现的。而连锁化经营的基础则是标准化,统一管理、稳定可靠的产品是餐饮企业规模化、连锁化生产的前提。

2.2标准化有利于中式餐饮品牌建设

中式餐饮要和西式餐饮竞争,最重要的应该是保持自已的特色和建立自已的品牌。中国有举世公认的优秀的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺,中式餐饮有无数的“百年老店”,有诸多知名的地方风味餐馆。如何保持和发展百年老店的品牌和特色,如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产,标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标准,菜系可以建立菜系的标准,在标准的指导下进行生产和经营,可以有效的传承名店和名菜系的特色产品,牢固树立各自的品牌形象,同时可以利用有效的行政手段来维护品牌形象。

2.3标准化可以有效降低餐饮经营成本

连锁型餐饮企业在进行标准化生产后,其原料可以由配送中心统一采购配送;还可以利用中心厨房或生产工厂进行复合调味品、半成品菜肴的生产,大大提高生产效率;厨房的菜品质量不在过多的依赖于厨师,每个厨房不再需要“大厨”,从而解决了找大厨难,用大厨待遇要求高的问题;标准化生产可以利用总店或社会上专门的技术力量进行产品的开发,不必每个餐饮店都配备高报酬、高水准的产品开发队伍。所有这些都可以大大节约餐饮经营成本。

2.4行业和企业呼吁标准化

早在1994年,原国家质量技术监督局就批准成立了“全国饮食服务标准化技术委员会”,为餐饮业的标准化奠定了基础。中国烹饪协会早已接受政府部门委托,进行餐饮标准化建设,已先后制定了《餐饮企业连锁经营管理规范》、《全国绿色餐饮企业规范条件》、《全国餐饮业营养配餐标准》等相关的国家行业标准。并把建立餐饮业的规范、标准体系作为今后的主要工作来抓。一些地方和餐饮企业的有识之士也积极从事餐饮业的标准化工作,安徽省已建立了地方标准-DB34/T 581-2006 徽菜标准体系表,小南国集团、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司等国内著名的餐饮集团公司都积极致力于餐饮标准化研究,以经营高端中式正餐的上海苏浙汇,已在全国拥有10家门店,他们已成功的运用中心厨房配送技术,将其复杂的高档中式正餐进行标准化制作。所有这些现化化的餐饮企业,都将标准化当作公司长期发展的重要战略措施。

3.中式餐饮标准化的内容

3.1经营环境的标准化

经营环境的标准化主要指不同的中式餐饮企业要有企业各项硬件设施的标准和软件标准,特别是要规定厨房设备的配备标准,如同星级酒店评定标准中规定有音响、电视,浴巾有几条一样。不同菜系,不同风味特色的酒店还应该建立自已的形象识别系统,充分利用CIS识别系统,从外部形象到内容装修风格,从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。

3.2原料及采购途径标准化

烹饪原料是餐饮产品的基础,没有好的原料就不可能生产出安全优质的菜品,因此,企业必须以国家和行业标准为依据,制定自已的原料采购标准和采购方法,对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企业,为了确保原料的质量和数量,还可以建立自已的原料生产基地,建立现代化的仓储和物流配送系统,从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。

3.3菜肴品种及加工方法的标准化

烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程。过去在个体作坊或单店经营的模式下,烹饪加工过程都是由厨师依靠个人的经验来控制,特别是“大厨”更是一个酒店菜品的灵魂,经营的菜品品种由大厨来决定,菜肴的制作方法由大厨来言传身教,菜品的质量由大厨来控制;如此,一旦失去了大厨,酒店就失去了所有经营的菜品,即使大厨不流失,这样的菜品也无法进行复制,无法进行规模化生产。因此,酒店一定要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作程序。按照标准对任何新招收的厨工进行短期培训,就要能使他掌握酒店菜品的质量,使菜肴的品种和制作方法成为酒店的"专利技术"和核心竞争力。这正是肯德基麦当劳等西式快餐称雄世界的秘密武器,运用这种标准化的方法,肯德基可以在只有30%固定员工的情况下保证产品和服务质量。

3.4菜品质量标准化

所有标准化的目的,归根到底是要做到菜品质量的标准化,即,无论在哪个餐饮门店生产,不论是使用哪里采购的原料,也不管是由谁负责制作的,只要是同一种菜品,它的色、香、味、营养成分、卫生指标等都必须是相同的,绝不能让顾客感到上次吃的与这次的不一样,总店的与分店的不一样。这也是最早让经营者认识到中餐标准化的重要意义的一点。但要制定这样一个标准并不容易,因为这些指标大多是感官方面的,本来就具有较大的模糊性,这就要求我们加大中餐标准化的投入,努力进行实践研究。

4.中餐标准化的发展

毫无疑问,标准化是制约中餐发展的一个瓶颈。但中餐要发展,是远不止克服标准化一个瓶颈的。如果把中餐发展看作一件事,那么标准化是一个工具,人才是完成这件事的人,战略则是给人运用工具做事规定一个方向。由于中餐市场起点高、市场增长快、市场规模大,中餐发展必须克服三个瓶颈:标准化瓶颈、人才瓶颈、战略瓶颈。所以,中餐要发展需要三个创新:标准化创新、人才机制创新、战略创新。

标准化对于连锁企业来说,等同于产品模型与制造性企业的关系,只有确定一个模型,才可以不断复制。超市与便利店的标准化,可以迅速地学习外国先进经验,但中餐是不能简单快速地把外国经验搬过来的。因为产品不同!这就决定了设备、生产流程、管理流程会有很大差异。中餐要突破标准化的瓶颈,不仅要学习外国同行的先进经验,还必须标准化创新!

很多中餐企业因为运用标准化生产的经营方式已从众多经营者中脱颖而出,首先获得了成功。但应该看到,中式烹饪标准化的工作还有许多漫长的路要走;中式烹饪标准化在今后很长一段时间内仍将是制约中式餐饮企业发展的一个瓶颈;所有餐饮工作者应该努力进行中式烹饪标准化的研究和实践,以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现代化发展。

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な崭迦掌:2009-12-01