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迷人的暗红色酒体,复杂的香气加上细腻优雅的口感,需要你用上所有的感官力量去探寻那充满诱惑的味道,这就是一瓶陈年的勃艮第(Bourgogne)葡萄酒的魅力所在。在以陈年著称的维拉・丰坦酒庄(Château Villars-Fontaine),当老庄主贝尔纳・于德洛(Bernard Hudelot)兴致勃勃地讲述他年轻时是如何在陡峭而贫瘠的山坡上开辟出葡萄园,又是怎样精心地酿制并让时间完善他的美酒时,法国著名作家侯贝・萨巴提耶(Robert Sabatier)的那句名言会不由自主地浮现在耳畔:人得努力活得像博若莱(Beaujolais)一样年轻,像勃艮第一样老去。

上尼依产区的传奇酒庄

从勃艮第首府第戎市(Dijon)出发,沿 N 74号国道一路向南行驶,穿过被葡萄园覆盖的葱郁小山丘组成的尼依区(Côte de Nuits),经过勃艮第酒业中心尼依圣乔治市(Nuits-Saint-Georges)之后,转而向北,沿着山路蜿蜒直上,便会到达上尼依产区(Hautes Côtes de Nuits)。维拉・丰坦酒庄就坐落于此。

到达维拉・丰坦村时已日近正午,窗台上五彩缤纷的花都低垂着,几个老人坐在村口酒馆被浓荫遮蔽的露天座上,各捧着一杯酒聊天,整个村子都懒洋洋地沐浴在明媚的阳光下。经过村中纪念一战胜利的士兵雕像,沿着狭窄的道路继续上到山顶,最先映入眼帘的是一座有着高耸屋顶和美丽庭院的勃艮第式乡村大宅,这就是维拉・丰坦酒庄庄主贝尔纳・于德洛的居所。山顶上,景色豁然开朗,眼前连绵起伏的丘陵顶部都被茂密的松树林所覆盖,向阳山坡上整齐地种植着成列的葡萄树,山间的谷地上有着小块的树林和牧场,间杂着几栋小屋和有着石质尖顶的乡村教堂。维拉・丰坦酒庄就位于山顶平坦的台地上,有着宽敞的木门和石质的围墙。

到达时,庄主贝尔纳已经等候在门口了。他70岁左右年纪,中等身材,稀疏的头发和络腮胡子已经全白,但面色红润,精力充沛,和他在一起时,很难不被他的激情所感染。据贝尔纳所说,他并非出自酒业世家,父亲费迪南・于德洛(Ferdinard Hudelot)与勃艮第其他的农户一样从事多种营生:种植庄稼、养殖牲畜,也酿一些酒。上尼依产区葡萄园曾经颇有名气,但在19世纪末被根瘤蚜虫病毁坏殆尽,之后紧跟着的又是20世纪的两次世界大战,没有一点资本能被投入葡萄园的重建中。战后,虽然上尼依产区葡萄园逐步恢复,但贝尔纳的家乡——地势陡峭的高坡地带的葡萄园因为交通不便始终没能完成重建。贝尔纳的父亲一生最大的希望便是能重建家乡的葡萄园,为此贝尔纳一直致力于葡萄酒酿造和栽培的学习,20世纪70年代初,从勃艮第大学的酿酒师学校(LUniversité de Dijon en Oenologie)学成归来的贝尔纳回到家乡,一点点将山上的“荒地”买下来,从零开始,逐步建成20多公顷的葡萄园,并让自己的酒成为整个上尼依产区最出色的葡萄酒之一。

陈酿的意义

走入酒庄的陈列室,厚厚的砖石将外面7月的艳阳完全隔绝,室内阴暗而凉爽。值得注意的是,陈列出的酒没有一瓶是近十年内酿成的。“别指望我会拿出一些年轻的根本不能入口的酒给人品尝。”庄主贝尔纳微笑着说,“牢记住,只有经过足够久陈年的勃艮第酒才是真正的勃艮第酒!”

作为勃艮第大学酿造学专业客座教授的贝尔纳是坚定的陈年派。他笃信陈年对葡萄酒品质的提高和升华作用。新酿成的葡萄酒常以果香为主,如勃艮第的黑比诺(Pinot Noir)酒,最初主要是黑加仑、覆盆子等浆果香气,经过橡木桶陈年后,一些橡木桶风味会留在酒中,这时的酒结构紧致,单宁强劲但略显生涩;在口中,果味充盈但酸度偏高,酒不够圆润顺口,也没有更多的回味。在随后的瓶中陈年过程中,因为橡木塞上自然形成的微小孔隙,可以让微量的氧气由此缓慢地渗入到瓶中。正是这些氧气在漫长的岁月中一点点改变着酒的风味和结构,才会让陈年后的黑比诺葡萄酒展现出如此细腻多变的风格:简单直接的浆果味会转化为果酱、蜜饯果干,甚至熟透水果的甜香,同时淡淡的动物皮毛味、东方香料以及森林菌菇香气也会出现在酒中,这些香气都是只有经过长时间陈年才会拥有的。加上经过橡木桶产生出来的香草、坚果和焦糖香味,复杂的香气完美地融合在酒中,构成富有层次的酒香。

口感上,陈年过程中,尖刻的苹果酸会转化为柔和的乳酸,单宁也会在氧化作用下变得紧凑,强烈的涩味变得更为柔和顺滑。至此,一瓶伟大的勃艮第葡萄酒才算诞生。品尝时会感受到酒体的结实有力,淡淡的涩味细密地贴合在口腔中,却不会让人感觉粗糙和刺激,这就是为什么勃艮第葡萄酒会被形容为“带着丝绒手套的铁手”。为了酿出值得陈年的勃艮第葡萄酒往往还需要依赖出色的工艺、良好的保存环境以及持续的小心呵护,这一过程往往要持续十年。

化腐朽为神奇

而陈年的意义远非如此而已,理想的陈年可以拯救一个平庸、甚至糟糕的年份。贝尔纳解释道,之所以认为一个年份不够好,常常都是因为这一年气温不高,雨水较多,导致葡萄成熟度欠佳,糖分不足、酸度偏高。酿成的酒酒精度不高,口感清淡、缺少回味。而陈年可以通过橡木桶让酒体更加稳定,同时降低酸度,用陈年酒香来弥补最初时香气的不足。

贝尔纳的这一说法有一些颠覆常识。因为遇到不理想年份,酒庄多半会采用提高发酵温度加强果香、单宁及色素的萃取,或是在葡萄汁中加糖来提高酒精浓度(在勃艮第加糖是允许的,不过用量被严格控制),这样的酒只适合在年轻时饮用。别说用陈年来改造酒体,就连陈年本身都被认为是多此一举。

对此,贝尔纳拿出酒庄1993年份的酒来做例子。1993年几乎可以说是整个20世纪90年代中勃艮第最不好的年份。整个夏天持续阴沉而寒冷,采收前又一直伴随雨水侵袭,使得那年的葡萄普遍成熟度不够,酿出的酒清淡无味,有些“面无血色”。而贝尔纳这瓶1993年份酒的颜色是老酒特有的砖红色,香气并不特别浓烈但层次感非常好,最先出来的是李子果酱的甜香并混杂着一点香草味,之后是甘草味、皮毛味以及隐隐的薄荷味。酒的口感非常滑润,相比好的年份,酒体显得更纤细,酸度也略高一些,但对于一瓶老酒来说,这反而使口感更显清爽,让人有大口饮用的欲望。品完后,口中还有甜甜的余香。尽管来自不佳的年份,但这瓶酒的确让我想起了一些以细腻优雅而闻名的佳酿如:如出自香波-蜜思妮(Chambolle Musigny)、沃尔内(Volnay)的美酒,甚或一瓶陈年 Richebourg 特级产区酒。

将陈酿工艺坚持到底

当贝尔纳带大家参观酒窖,并开始解释如何进行陈年工作时,一切都变得耐人寻味了。贝尔纳说,他不完全使用新橡木桶,因为过重的桶味会喧宾夺主影响酒本身的味道。但他每年都会更换1/3的橡木桶,以保证新、旧桶比例适当,这对于一个中等规模的酒庄来说是一笔不小的投资。而他进行桶内陈年的时间是多久呢?对于白葡萄酒一般是12～18个月不等,红葡萄酒可以达到惊人的30个月。这是一般勃艮第酒在桶内陈年时间的两倍!这解释了为什么连1993年这样糟糕的年份都可以在16年后依然保有如此出色的口感。长时间的木桶陈年可以让酒体更为稳定,保证葡萄酒可以度过漫长的岁月。而更长时间的陈年,也意味着购置更多的木桶,以及更多次的添桶、换桶等工作以保证酒不会氧化或变质,劳动之繁重比起提高发酵温度以及加糖之类的技术手段不可同日而语。但法国的葡萄酒专家纪・宏瓦榭(Guy Renvoisé)说得好:“在先天不足的葡萄收成里加上过量的糖,这种事的成功率之低,就像要给自然博物馆陈列的骨骼加上肌肉。”加糖的确可以增加酒精度,但失去的却是酒的细腻变化。这对于一向以口感丰富多变著称的勃艮第葡萄酒来说伤害尤其明显。

在勃艮第,找到一瓶优雅的陈年佳酿变得越来越困难,据贝尔纳说首先是成本过高的缘故。过去由于贷款容易,酒农可以有足够的资金来对酒进行陈年,销售的压力也没有那么大。但自20世纪80年代以后,贷款的审核制度变得越来越严苛,贷不到款的酒农没有能力添置酒桶等设备,资金链断裂的阴影也迫使他们选择尽可能快地将酒卖出去。另一方面消费者饮酒习惯的改变,也是使酒农放弃陈年的一个重要原因。现代的人们已不再有耐心为一瓶酒等上5年、10年的时间,去让它达到最完美的状态。人们的选择是买回即饮。在这样的影响下,很多酒庄转而开始酿造一些香气简单直接,年轻时就可以好喝的葡萄酒,也适应市场的需要。

尽管如此,贝尔纳仍旧表示永远不会改变自己的酿酒风格,继续坚持酿造可以长久保存的葡萄酒。为此他和酿酒师学校的教授、勃艮第葡萄酒同业协会的官员以及同为勃艮第品酒骑士会(Confrérie des Chevaliers du Tastevin)的会员们都进行过激烈的争论。而当问到他这样坚持自己信念的原因时,他解释道,在法国,儿子喝父亲酿的酒,自己酿的酒则留给子女成年后享用,代代传递,这就是传统。“我现在正在喝的就是我父亲酿的酒,”贝尔纳微笑着说,“现在喝恰是时候!”