杨周彝 兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

入伏后，烈日炎炎，室外水泥路面的地表温度可超过50摄氏度，连铁栏杆摸上去都是烫手的，人们胃口欠佳，大鱼大肉、火锅烧烤等更难勾起食欲。此时居家烹调几道色香味俱佳的开胃小菜，一定可以受到全家人的喜爱。

夏天茄子大量上市，价格实惠。茄子是低热量、高膳食纤维的紫色蔬菜，富含花青素、维生素P和钾元素。选购茄子时，建议选择紫色长条品种，外皮光洁、无褶皱的更新鲜。

蒸茄子

取5～6根茄子，洗净、去蒂，整根茄子放入蒸锅，大火蒸15分钟，开盖，用筷子戳一下，如果能够轻松穿透，说明茄子已经蒸到软烂；搛出茄子，放入大碗中，用一根筷子将茄子划成细条状，放入少量麻油、酱油，拌匀，即可趁热上桌。

蒸茄子的口感软烂鲜腴，老人和孩子都喜欢吃。

暴腌茄子

这是江南农家夏天的常备凉菜。

取5～6根茄子，洗净、去蒂，切滚刀块；放入不锈钢或大瓷碗中，加半勺盐，用手把茄子揉透到出水，用一块干净的鹅卵石压在茄子上，放入冰箱冷藏，这一步能够去除生茄子的涩味；约2小时后取出茄子，双手用力挤尽汁水，放入菜碗，倒少量麻油和酱油，拌匀后即可上桌。

这种做法，在江南地区叫“暴腌”，能够保持新鲜茄子的色香味，吃起来咸鲜爽口，非常美味。

暴腌茄子还有一种“深加工”做法，叫“酱茄子”：洗净、去蒂后的茄子切滚刀块，放入大碗，加更少的盐，用手轻揉至腌透，无需用鹅卵石压，直接放进冰箱冷藏约半天；……